'Pesadilla en la cocina' en Alcover

Coger un restaurante en crisis, que pierde dinero, y convertirlo en un negocio de éxito y rentable. Es el argumento de Kitchen Nightmares, el programa de telerrealidad de la Fox protagonizado por el chef Gordon Ramsay, que en España ha tenido su versión local con Alberto Chicote y su Pesadilla en la cocina.

En Alcover, Gaspar Caparó (21 años, Alcover), Inés Blázquez (22 años, Madrid) y Marta Alcalá (21 años, Rivas-Vaciamadrid) lo han puesto en práctica a su manera. Porque ‘a la Nostra’ es el añadido que le han incorporado al veterano restaurante Mas Rosich después de colocarse al frente de sus fogones el pasado mes de febrero.

‘Mas Rosich a la Nostra’ es más que una idea de negocio de tres jóvenes emprendedores: es su proyecto de final de carrera, tras cuatro años de formación en el Basque Culinary Center, en Donosti. Cuentan que, después de terminar las clases a finales de enero, podían haber elegido dedicarse a redactar alguna historia de los alimentos, un catálogo de hierbas silvestres o quizás un concienzudo plan de negocio para un futuro restaurante. Pero decidieron que, en lugar de eso, iban a ponerse el delantal y la ropa de sala para trabajar con fuego (de fogones) real.

En septiembre, cada uno de ellos presentará y defenderá en Donosti un trabajo que en los tres casos tiene el mismo punto de partida: cómo actualizar y relanzar un restaurante con más de 15 años de historia (y diversos gestores en estos tres lustros), que en su última etapa había llegado a un punto en el que perdía dinero.

Entusiasmo y sudor

Son los únicos de su promoción, explican, que se han embarcado en un proyecto de fin de carrera como éste. Gaspar y Marta, que han cursado la especialización en ‘Vanguardia culinaria’, se encargan de la cocina. Inés, orientada a ‘Gestión y emprendimiento’, se ha volcado en el servicio de sala y en que salgan los números.

Antes, sin embargo, han estado trabajando duro (y siguen haciéndolo) en otras tareas. Básicamente, en lavarle la cara a un negocio que necesitaba una buena puesta a punto. Cerca de 9.000 euros en remodelar el jardín, adquirir nueva maquinaria para la cocina, reformar la barra y cambiar la mantelería, cubertería y vajilla de la sala. Y muchas horas. Y mucho sudor.

De sus cuatro años de formación universitaria en Euskadi y sus experiencias laborales en otros establecimientos, estos tres jóvenes emprendedores han traído innovación, pero sobre todo entusiasmo y ningún miedo a arriesgar.

Jazz, jazmín y datos

En un mes y medio, Inés habrá analizado los primeros datos del negocio: «Hice un primer plan de negocio, pero ahora hay que ver cómo funciona esto, ver los ratios, y decidir qué va bien y qué va mal» para ir ajustándolo. Por ejemplo, la música.

Tras la inauguración el pasado 25 de febrero, la música que acompañó el primer servicio fue de guitarra española. Otro día probaron con boleros. Al siguiente, con jazz. Inés lo monitoriza todo. Y lo analiza. «Si todo se repite –explica– pero cambias un elemento, como la música, y ves que la gente vuelve, entonces ya puedes decir que a lo mejor el jazz va mejor que los boleros».

Ahora han empezado con un suave aroma de jazmín en la sala. Antes estaba sin olor. Probarán con otros aromas. Y lo analizarán todo. Música ambiental, olores, iluminación, ritmo de salida de los platos desde la cocina, comentarios de los clientes, días y horas de reservas... todo son datos para analizar y con los que evolucionar el modelo de negocio, mientras en la cocina hacen lo mismo con sus platos tradicionales catalanes pasados por un filtro de vanguardia.

En septiembre entregarán sus proyectos de final de carrera, y esperan que podrán exhibir beneficios, aunque eso no determine la nota. Pero su compromiso va bastante más lejos que esa fecha. Han firmado un contrato de alquiler para un año y confían en que, si todo sale bien, podrán prorrogarlo.