Sushi de proximidad

El atún rojo de L’Ametlla de Mar llega a más de 20 países

La captura, el sacrificio y el corte del atún representan todo un arte en la cultura japonesa. Un ritual que ha traspasado fronteras. En un primer momento para satisfacer la demanda de este país, pero también gracias al auge del sushi en occidente.

Para el Grup Balfegó la restauración es la clave que abre la puerta de los nuevos mercados. Primero, haciéndose un puesto en los cerca de 40.000 restaurantes japoneses repartidos por el mundo. Y a partir de estos, asentarse en las cartas de los principales cocineros a nivel mundial. De la mano de estos profesionales, el atún rojo que acaba su periodo de crianza delante de la costa de L’Ametlla de Mar, llega a más de una veintena de países. El 60% de las capturas, viajará a Japón que, seguido de los Estados Unidos (20%), son los principales consumidores.

Inicialmente la totalidad de este atún se consumía en Japón. Y, poco a poco, la estrategia ha pasado por ir ampliando una lista de países en la que el mercado nacional sigue siendo la gran asignatura pendiente. Tan solo representa el 5% de las ventas. «Todavía no es lo que esperamos, y el problema no es que el atún sea caro sino que hay mucho engaño. La mayoría del atún que encontramos a las grandes superficies comerciales son variedades que nada tienen que ver», dice el director general de Grupo Balfegó, Juan Serrano.

Para intentar cambiarlo, cada año unos cien restauradores pasan por las instalaciones de la compañía. Pueden bucear entre atunes, ver como se hace el sacrificio y como la pieza, que a las nueve de la mañana aún nadaba, a las cuatro de la tarde ya sale en dirección al aeropuerto. Unas sesiones en las que el objetivo clave es aprender a cortar la carne y «que se valore el producto a nivel nacional», argumenta Serrano.

Antes de salir de la planta, la totalidad de las piezas han pasado el control de grasa, color y estrés. En función de este test, se mandará a un país u otro, según las preferencias del cliente.

Con todo, un centenar de restauradores de la provincia de Tarragona ya tienen en su carta el atún Balfegó. Esta demanda local es de unos 7.500 kilos anuales, que más o menos son unas sesenta unidades. Esta cifra representa una parte muy pequeña de los 1.382.000 kilos de cuota pesquera que tiene asignado el grupo. Pero cada año va creciendo un poco más. Serrano confía en que, la CE dará luz verde para incrementar la cuota y que se «corrijan» los precios. «En el mercado nacional está todo por hacer», determina. Por ello, el Grupo Balfegó baraja la posibilidad de que, en un periodo de entre dos y tres años, pueda llegar también al cliente final.

Grup Balfegó tiene una plantilla de 200 trabajadores y una facturación de 50 millones de euros, que está en fase de crecimiento. Por ello, esta sociedad está ampliando las instalaciones para más atún.

Arroz japonés del Delta de l’Ebre

El aroma, la viscosidad y su sabor más dulce hacen del arroz de sushi una variedad que desde inicios de los noventa también se cultiva en el Delta de l’Ebre. La introdujo la empresa que ahora es Okura y Asociados, que tiene en la marca Minori su referencia más conocida.

El Minori se cultiva en 160 hectáreas de arrozales del Delta, de cuatro productores. En total se obtiene alrededor de un millón de kilos de arroz con cáscara, que se empaquetará en la Cambra Arrossera del Montsià y en un 75% se exportará, básicamente a Europa. Precisamente para cubrir esta demanda se creó esta sociedad, que tiene su origen en la multinacional Okura & Co. Ésta importaba alimentos europeos al archipiélago. Con presencia en Barcelona, la firma decidió abrirse negocio en el cultivo de este cereal, pensando en la población japonesa que vivía en Europa.

Alfonso Cherta entró a trabajar a la empresa en 1992. Seis años más tarde, cuando Japón entró en crisis y la familia Okura quebró, compró el 30% de un negocio del que ahora comparte a partes iguales con Nobuo Yamanouchi.

Pese a que es un producto que nació pensando en la comunidad nipona, su consumo se ha extendido. «La población japonesa ha caído en Europa y el consumo de arroz ha subido», describe Alfonso Cherta, quien lo atribuye a la generalización de esta oferta gastronómica. Con ello también ha llegado la competencia. El arroz de sushi ya no es una rareza en el Ebre, aunque la competencia más fuerte representa el norte de Italia.

Cherta asegura que la empresa, que factura 1,2 millones de euros está en una fase de crecimiento.En parte gracias también a la innovación con nuevos productos, como la harina de arroz japonés.

Una carta con más de cincuenta variedades de sushi para llevar

Olga Vinuesa y Ferran Oliver son protagonistas de una más de esas historias de «reinventados» que nos ha dejado esta crisis. Oliver vendía herramientas a talleres mecánicos cuando la cosa empezó a complicarse. Y, su esposa, que no trabajaba, tenía un hobby: la cocina. Preparaba sushi y cupcakes para los amigos hasta que una visita a su hijo, en Barcelona, le cambió la vida. «Íbamos a pedir una pizza y me dijo que esto ya no se llevaba, que ahora la gente pedía sushi», explica. Esto lo abrió los ojos, y hace dos años y medio abrían el primer sushi bar de Tarragona.

Take Away Sushi Tarragona está especializado en este producto, pese a que dispone de cerca de 250 referencias de productos japoneses. En su carta tiene más de cincuenta variedades de makis y nigiris, entre las que destaca el maki de foie, con manzana caramelizada y temporizado o el de tomate seco de la Vall d’Aran, cebolla caramelizada y queso. «Nosotros no vamos a entrar en la guerra de precios, la gran apuesta es la calidad y el ir ampliando la carta continuamente», describe Olga Vinuesa. Pensando en esto, desde el primer momento se olvidaron de la carta de papel de toda la vida. Utilizan una ‘tablet’, que tiene una aplicación propia, y que además tiene un apartado específico para celíacos.

Cuando Vinuesa y Oliver comenzaron a plantearse su proyecto de empresa, pensaron inicialmente en establecimiento para llevar. «Entre mi yerno, que trabaja en la restauración, y me enseñó a cocinar comida japonesa y la hija, que me convenció de que tenía que poner tres o cuatro mesas, esto es un proyecto en el que estamos toda la familia», describe la mujer. Y estas mesas que le sugirió que pusiera su hija están detrás de prácticamente la mitad del negocio del establecimiento.

Pese a que en el último año se han abierto otros establecimientos con sushi para llevar, esta pareja asegura que «no vamos a entrar en la guerra de precios. Nosotros todo el producto que tenemos es japonés y, aunque la preparación es muy simple, es muy laborioso», describe Vinuesa. Explica que en su restaurante se prepara el arroz kilo a kilo, y que lo limpia siete veces, tal y como marca la tradición. Y esto ha hecho que cuenten ya con una cartera de clientes consolidada. «En Tarragona había un vacío. Mucha gente que iba a comer sushi a Barcelona, porque aquí no podían, mientras que ahora se quedan y nos vienen muchos clientes también de Tortosa, Gandesa y Valls», argumenta Vinuesa. Habla de auge en la demanda de este producto. «Es sano y entra muy bien entre los niños. Los hay que piden comer sushi para regalo de cumpleaños», afirma. Con una facturación de 13.000 euros mensuales, y la voluntad de seguir creciendo, próximamente, ofrecerán también el servicio de entrega a domicilio a través de Restaurant a casa.