La massa mare per fer un bon pa casolà,el nou convidat en temps de confinament

«Ara no teniu excuses per fer una massa mare per una única vegada la vida i experimentar el que significa crear vida i sense haver de canviar bolquers cada tres o quatre hores. Necessitarem temps: durant set dies, és un procés llarg, però només dos o tres minuts al dia». Així encapçala el primer d’una sèrie de vídeos diaris que el forner de Vilanova i la Geltrú, Jordi Morera, ha llençat a la xarxa per fomentar el pa casolà. En dies de confinament, el llevat és un dels productes més buscats al supermercat, de manera que poder fer massa mare és la millor garantia per elaborar a casa el preuat aliment.

L’autor del llibre ‘La revolució del pa’ ha creat petits vídeos per a tota la comunitat panarra 

El març del 2013, les Tecletes amb els Panarres de Tarragona van organitzar un curs bàsic per fer pa a casa «com el d’abans». Durant més de cinc anys menjàvem el pa que ens fèiem nosaltres i que vàrem aprendre en aquella sessió. El potet de massa mare de la nevera va fer-se malbé i el retir forçós pel Covid-19 ha fet recuperar l’afició: «Ho fas durant un temps i ho deixes, és un cas molt típic entre la comunitat panarra, que és bastant gran», reconeix en conversa telefònica aquesta setmana Jordi Morera, que té temps per fer rutllar els tres establiments que dirigeix i seguir amb la seva vessant divulgadora. «Molta gent té receptes de fer pa, però explicar com fer una massa mare d’una forma didàctica, fàcil i amena des de l’inici era l’objectiu del vídeo», explica. 

El confinament s’ha convertit en un context propici per engrandir la comunitat panarra. L’autor dels llibres Avui faràs pa i La Revolució del Pa, lamenta «la prostitució del pa en les últimes dècades, basada en treure-li temps, que realment necessitava, a canvi de llevats i afegint additius químics». «Durant milers anys s’ha fermentat sense llevat i això ho hem oblidat», afegeix. La clau és disposar d’una bona massa mare, un procés lent però fàcil, com demostra als seus vídeos: «El procés de fer massa mare a casa dura set dies, però en veritat és un minut al dia. Són petits moments, que amb un esforç mínim i ben organitzat pots aconseguir un bon pa de certa qualitat». El fet que ara que puguem disposar de temps a casa ha eliminat la barrera d’entrada: «Vivim a l’era de la immediatesa i el pa no ho és. A favor seu, hi ha aquest punt de preservació, que té el seu encant i en moments com els actuals, fins i tot, pot ser una teràpia». 

Davant la competència, defensa el pa de llarga fermentació amb farines no refinades

Podem conversar amb ell després de la jornada laboral en dies molt complicats. A més de l’Espiga d’Or a Vilanova i la Geltrú, acaba d’arrancar a principi d’any un nou establiment a Barcelona, al Mercat d’Autors d’Ametller Origen a les antigues galeries Berlín-Numància, que s’afegeix al projecte Espícula, a Andorra amb Pyrénées. «Durant el confinament la gent només va a un lloc i ho compra tot, de manera que la solució per al petit comerç és la venda digital, que a la botiga de Vilanova estem fent amb una comanda mínima de 20 euros, sense perdre el caliu habitual de proximitat», admet Jordi Morera.

Respecte al futur dels forners davant la competència inicial de supermercats i recentment de cadenes franquiciades és contundent: «hem de ser més radicals que mai en l’ofici: bon pa, ben fermentat, menys refinat i que alimenti». Ell té molins austríacs per moldre la farina a cada establiment i fins i tot cultiva al Garraf algunes hectàrees de varietats antigues de cereal. «Són menys productives, però amb resultats molt diferents, que aporten conservacions llargues i són més digeribles, associades als aliments», defensa. 

A l’Espiga d’Or van recuperar fa vuit anys un forn de llenya anterior a la Guerra Civil, que havien utilitzat generacions anteriors de la seva família. Morera ha defensat un model de creixement similar al de l’alta gastronomia, adaptat al pa: projectes singulars, on a cada lloc trobes un producte diferent amb equips locals, units per una mateixa línia i filosofia. A Barcelona ha anat més enllà, on tot el producte està elaborat amb farina pròpia: «enmig de la gran ciutat pots menjar avui un pa de les Corts, que ahir era gra abans de moldre’l i convertir-lo en farina ecològica i no refinada». 

*Ramon Puig. Nascut a Guissona, porta més de mitja vida al Camp de Tarragona, des d’on es desplaça cada dia a treballar a Barcelona, on és director comercial d’una companyia asseguradora d’àmbit català. Va començar la seva trajectòria professional al món del periodisme al ‘Diari de Tarragona’.