La memòria del gust. Treballar el present sense oblidar el passat

L’any 1970, Joan Perucho i Néstor Luján van publicar a Danae El libro de la cocina española, un singular viatge per la cuina de l’estat que, a més de portar-los a viure un viatge suculent de taula en taula, va canviar en certa manera la concepció tradicional de la cuina, lligant la gastronomia i la història i obrint molts ulls al concepte dels records gustatius, de la manera de fer tradicional que mantenia les essències clàssiques però que era capaç d’evolucionar i d’adaptar-se als nous temps sense perdre l’esperit inicial. De fet, la dedicatòria del llibre és prou significativa. «A la memoria de doña Jesusa Gutiérrez de Perucho, y doña Teresa Fernández de Luján, nuestras madres, que nos enseñaron a amar la variedad, infinita y delicada, de la cocina de los pueblos de España». Anys més tard, el 2003, quan Tusquets va reeditar el llibre, Manolo Vázquez Montalbán deia que el llibre era fonamental per recordar el paper que el patrimoni representa en les pautes del gust i que aquest patrimoni depenia de la memòria pràctica, centrada en la capacitat de transmissió i de la capacitat de la cultura per posar per escrit els coneixements pràctics. 

El forn ha sabut mantenir un equilibri complicat i treballat entre les tradicions i les innovacions

En aquest camp, i probablement en molts d’altres, recuperar el passat és sempre un estrany exercici de nostàlgia, un camí que, si no es fa bé i en condicions, pot acabar traint les essències de la memòria i convertir-les en una mala experiència. L’intent sempre lloable de viatjar enrere i de cercar plaer en la recordança, de retrobar els gustos associats al passat i convertits en eina de rastreig pot acabar sent un aliat o un enemic si no es fa amb els ajuts i el rigor adequats.

Sigui com sigui, tinc la sensació que recuperar els sabors de la infantesa és sempre una meravellosa manera de fer memòria, de recordar i també de reviure, de mantenir vives no només les pròpies vivències i les de la teva gent, sinó també de dibuixar els fils concrets i quotidians de la història recent, de recuperar moments, tradicions i maneres de fer que formen part de la pròpia vida, per això m’agradaria retre un homenatge a dos fantàstics recreadors de records, els germans Xavier i Tomàs Pàmies Sistaré.

Piloten el timó d’un negoci centenari, el Forn Sistaré, que funciona des del 1910, un fet que, més enllà de la longevitat, la perseverança i de la bona salut empresarial no tindria cap altre punt destacable no lligat a les qüestions estrictament comercials, però ells han sabut mantenir un equilibri complicat ii treballat entre les tradicions i les innovacions, aportant, a més, un plus d’esperit, d’allò que, en definitiva, és intangible però bàsic. Podríem parlar de la recerca de farines especials i/o recuperades, de blats clàssics i quasi perduts, de processos manuals i industrials lligats al passat i al futur, però jo m’estimo més decantar-me per la part que toca a l’ànima, per allò que no es veu, que no es pot quantificar ni mesurar en un balanç d’explotació però que, per contra, acaba sent la peça fonamental que ens defineix com éssers humans, lligats per sempre als nostres records, als nostres bons moments, a la nostra gent, als instants feliços i viscuts amb la màxima intensitat.

Els germans Pàmies han  fet bandera de les essències de la terra: el pa d’abans, la coca de cireres, els blaiets...

Ells i el seu equip han fet bandera de les essències de la terra, de les pulsions del cor i treballen amb aquell material eteri que només serveix per a construir els somnis. El pa d’abans, les coques amb cireres, les mones tradicionals, els blaiets i, així, una llista inacabable de mil coses que ens ajuden a reconstruir la memòria, a reviure els records infantils, un temps sense preocupacions, sense l’abundància comercial i econòmica d’ara, on cada època tenia associada un element central que s’esperava amb neguit i amb el desig brillant als ulls.

Quan ets lluny de casa, i casa sempre és Reus, el lloc on t’has fet gran, on has après els secrets petits de la vida quotidiana, on has descobert tot el que cal tenir per bastir els fonaments i els pilars de l’ànima, quan no pots viure amb la mateixa intensitat d’abans el dia a dia, quan el costum passa a ser sempre una excepció, no us podeu imaginar com reconforta saber que hi ha puntals segurs com el Forn Sistaré, preparats sempre per rebre’t amb una abraçada càlida i disposats a transportar-te en els temps en un viatge del qual sempre surts amb un somriure de felicitat i la imatge de la infantesa gravada a la retina.

*Jordi Cervera és periodista, ha publicat més de 50 llibres de poesia, assaig i narrativa, i ha guanyat diversos premis, entre els quals destaca l’Edebé de literatura juvenil. Li agrada el Trinaranjus i llegir a l’ombra fresca d’una morera.