No toquin més els ous ferrats. L'últim invent són uns ous de coloraines

A la darrera fira de mostres gastronòmica Madrid Fusión, tres artistes dels fogons han presentat uns ous ferrats de colors i sabors que no tenen res a veure amb un dels plats més senzills i tradicionals de la cuina catalana. 

Els autors del descobriment són: Oriol Castro (Barcelona, 1974), Mateu Casañas (Roses, 1977) i Eduard Xatruch (Vila-seca, 1981). Reconeguts com a referents de la novíssima cuina d’avantguarda, els tres van treballar al llegendari restaurant El Bulli, de Ferran Adrià. Quan l’establiment empordanès de Cala Montjoi va tancar per reformes, el trio va col·laborar amb la Bulli Foundation, fins que es van establir pel seu compte en els restaurants Compartir de Cadaqués i Disfrutar de Barcelona. I amb només cinc anys, ja han acumulat dues estrelles Michelin i tres sols de la Guia Repsol.
El seu nou projecte, que ha seduït el públic i la crítica de Madrid, s’anomena Ou Negre. I consisteix, bàsicament, en fer ous ferrats amb unes clares i cremes d’ous de salmó, la qual cosa van batejar com ous marins perquè diuen que tenen sabor a mar. Tot basat en la tècnica anomenada esferificació, també en fan amb color i gust de remolatxa i amb altres ingredients que aconsegueixen ous ferrats amb rovells vermells, blaus, negres i de tota la gamma de l’Arc de Sant Martí que es pugui imaginar.

Quan es revoluciona l’art de menjar hi ha el risc de perdre aspectes culturals

Res a dir en contra de la innovació, investigació i desenvolupament en l’art de menjar que ha situat Catalunya entre les principals gastronomies universals. No obstant això, quan es fa una revolució del paladar hi ha el risc d’arraconar o de perdre altres aspectes de la cultura. Així per exemple, quin sentit té ara, davant els nous ous de colors, aquell poema que Martí Pol va dedicar a l’ou ferrat i que diu?: «Quan es couen, quins esclats, / els ous ferrats, / fins i tot, si no es vigila, / poden fer alguns disbarats. / I un cop cuits, ben presentats, / els ous ferrats, / se’ls mengen sense ganyotes / fins i tot els desganats».

Amb ganyotes o sense front uns ous estrambòtics, també caldrà revisar el sentit d’endevinalles populars infantils com ara: «Una cosa groga per dins i blanca per fora». «Una capseta blanca que s’obre i no es tanca». «Un pany sense clau que no és negre, ni verd ni blau». I principalment, aquella pròpia de l’ou ferrat: «Sóc una roda blanca amb un eix de color groc, no corro, ni rodo, ni volto i sempre m’han fet al foc».
Actualment, de closques blanques ben poques se’n troben. I de foc, ja res de res. Els ous multicolors els fa una màquina coreana capaç de fabricar coccions, infusions, sopes, confitures, fermentacions i mil una coses més, com caramel·litzar una coliflor en deu hores, deshidratar api perquè sembli branquetes de vainilla, a més de caramel·litzar fruites i avellanes. Amb aquesta nova tecnologia aplicada als ous ferrats, també perden el seu atàvic sentit dites i refranys com: «Al gener, els ous a cap diner». «D’anar a França Déu me’n guard, que fan els ous ferrats amb llard». «Monges, civils i ous ferrats, sempre van aparellats»... I potser només sobreviuran: «Ai!, els ous, com més me’ls toques, més me vols». «Als homes quan se’ls omplen els ous, se’ls buida el cervell»... O «són ganes de trobar pèls als ous».

Tot un embolic

Potser sí, perquè actualment els ous, abans de ser ferrats, cal saber-los llegir. A les closques, apareixen codis alfanumèrics que signifiquen: 1. Modo de criança. ES. País d’origen. 64010946. Província, municipi, granja. Codi de criança: 0. Ecològic. 1.

Gallines en llibertat. 2 Gallines en naus o galliners. 3. Gallines en gàbia. Tot plegat, un embolic al qual cal sumar els ous líquids deshidratats, que són els més comuns als bars i restaurants sense estrelles ni guardons.

Els ous multicolors els fa una màquina coreana capaç de mil una coses

Com en altres tantes coses, sembla que de vegades el món va enrere en lloc d’anar endavant. A finals dels anys seixanta del segle passat, algunes persones es prenien una petita dosi de LSD i ja flipaven papallones, estrelles i ous de colors.

Avui en dia, persones de ciutat que fan turisme rural i compres de proximitat demanen a la botiga «ous de pagès», tot oblidant que, de moment, els ous encara són de gallina. I si la gallina és de Valls, la glòria blanca i groga està servida.

 

* Periodista. Amb arrels familiars a la Terra Alta, Joaquim Roglan va ser corresponsal a Ràdio Reus i cofundador d’Informes-Ebre. Professor universitari, ha treballat als principals mitjans de comunicació de Catalunya i ha escrit vint llibres. Viu retirat a l’Empordanet.