¿Alimentación saludable o alimentación sostenible?

Hoy en día, el concepto de alimentación saludable está más que consolidado, representado por la pirámide de alimentos, icono que representa las raciones que de cada grupo de alimentos debemos comer diariamente. Esta pirámide ha ido evolucionando, de manera que también nos muestra la necesidad de beber agua, hacer ejercicio físico y de comer en compañía. 

También se introdujo el concepto de Plato de Harvard en el que nos enseña cuál ha de ser la composición equilibrada y saludable de alimentos en una comida.

Pero… ¿este concepto de dieta saludable es suficiente? Los sanitarios que nos dedicamos a educar en salud, tenemos que mirar más allá y comenzar a educar en el concepto de alimentación sostenible.

 Y… ¿qué es la alimentación sostenible?

Digamos que es un concepto que queda englobado en el de Desarrollo sostenible de la ONU, es decir, una alimentación que no solo garantice la salud de las personas, sino que ha de promover la producción y el consumo de alimentos de un modo responsable, que dichos productos sean de proximidad y de temporada preferentemente, que se respete la cultura de los países, la biodiversidad, los ecosistemas terrestres y la vida submarina.

Si se reduce el consumo de carnes rojas en la alimentación occidental y se aumenta el consumo de alimentos vegetales, los gases efecto invernadero (GEI) se reducirían en un 30%

Si analizamos la alimentación saludable en estudios basados en la evidencia científica, nos preguntamos…: ¿cómo afectan los alimentos a la salud? ¿hay alimentos buenos, malos, depende de la cantidad que consumimos?

 Existe una evidencia científica muy convincente o de alta probabilidad en cuanto a la relación: 

-cáncer y carnes procesadas

-cáncer y carnes rojas

Esto es muy importante porque desde el punto de vista clínico internacional, cuando la evidencia científica se cataloga como convincente o de alta probabilidad, en el ámbito de salud pública es obligado tomar medidas para que esta tendencia se reduzca. También hay estudios de evidencia científica que el riesgo de padecer enfermedades es menor cuando se aumenta el consumo de frutas, verduras, hortalizas, legumbres, cereales integrales, frutos secos, aceite de oliva y pescado.

Unos de los estudios más importantes que se han hecho al respecto, publicado por la prestigiosa revista Lancet en 2019, en relación al efecto de los alimentos sobre la salud en 195 países, se llegó a la conclusión que la mala alimentación representa el 22% de las muertes en el mundo, es decir, uno de cada cinco personas que mueren es consecuencia directa o indirectamente de una mala alimentación.
Hemos de hablar inevitablemente de la obesidad (que la OMS no solo la considera un factor de riesgo, sino también una enfermedad), porque también hay evidencia científica muy importante asociada a trece diferentes tipos de cáncer, cardiopatía isquémica, hipertensión, diabetes tipo2 y enfermedades cerebro-vasculares.

¿Cuál es el efecto del impacto ambiental en nuestra alimentación? Todos somos conscientes del cambio climático, que es algo real y que ya estamos sufriendo: aumento de las temperaturas extremas, huracanes, tifones, inundaciones, plagas, incendios, deshielo, aumento de la temperatura del mar, fundición progresiva de los polos terrestres, disminución de la biodiversidad de la fauna y la flora, aumento de las zoonosis (transmisión de enfermedades de los animales al hombre) en su día fue el SIDA y actualmente la Covid-19, por ejemplo.

Este cambio climático ha provocado la formación de gases efecto invernadero (GEI), formados principalmente por: 72% de CO2, 14% metano, 8% óxido nitroso. ¿De dónde proceden estos GEI?: 60% de la producción de energía procedente de combustibles fósiles, 30% del cambio del uso de la tierra y agricultura y 10% de procesos industriales y desechos.

Los bosques son muy importantes para la retención del CO2 que utilizan en su fotosíntesis por lo que la desforestación hace que se pierda este CO2 a la atmósfera.
Con respecto a los GEI procedentes del cambio del uso de la tierra y la agricultura la mayoría se origina por la ganadería, especialmente vacuna (gran productora de gas metano), tanto en la producción, alimentación y transporte.

Entonces… ¿qué supone la producción de carne? Ocupa el 70% de las tierras dedicadas a la agricultura, consume el 35% de la producción mundial de grano, produce el 18% de los GEI a nivel mundial, casi el 8% del agua consumida se destina indirectamente a la cría del ganado. El consumo de carne se ha generalizado tanto por todo el mundo, que es tres veces más de lo que sería necesario, exceptuando en los países del África subsahariana y algunos países de Asia.
Lo que en salud pública se denomina «transición alimentaria» se refiere a los países con gran densidad de población como China, Brasil, Sudáfrica que se han incorporado al gran consumo de carne. ¿Qué implica esto?, pues es una tendencia que a nivel mundial será insostenible. La solución equitativa más razonable es reducir el consumo a más de la mitad en países desarrollados y aumentarlo en los menos desarrollados.

Se han realizado estudios muy interesantes en Reino Unido en el que se ha visto que si se reduce el consumo de carnes rojas en la alimentación occidental y se aumenta el consumo de alimentos vegetales, los GEI se reducirían en un 30%. También hay estudios que confirman sobre riesgo a morir o enfermar por el aumento de GEI, este puede ser del 10 al 26%. Llegados a este punto, ¿qué se debe hacer?:

- educar desde la infancia en la importancia de la alimentación sostenible.

-informar y formar a través de los medios de comunicación a toda la población.

-actuar sobre los factores de riesgos que pueden ser modificables, como, la obesidad, el alcohol, tabaco.

-emplear políticas fiscales que impliquen la creación de impuestos a la industria sobre productos menos saludables. Cataluña ha sido pionera en cuanto a la creación de impuesto en base a la concentración de azúcares simples.

Hoy en día existe un problema real y es que «la comida basura» es más barata que la comida saludable. Actualmente hay movimientos sociales como Meat Free promovido por Paul y Stella McCartney con el lema «no comas carne el lunes». También hay una tendencia por parte de los gobiernos en contar con influencers para fomentar el estilo de vida saludable.

Tenemos que mirar más allá y comenzar a educar en el concepto de alimentación sostenible

Los gobiernos son conscientes que el coste por enfermedad en los países desarrollados es alto, concretamente en España representa un porcentaje considerable del PIB. ¿Se está desarrollando una previsión de futuro? A nivel industrial se están desarrollando sistemas de nueva búsqueda de fuentes de alimentos con perfil saludable y sostenible, alimentos alternativos o emergentes como pueden ser las algas, insectos y carne cultivada, todos ellos son fuente de nutrientes, sobre todo de proteínas de buena calidad, que implican un impacto ambiental muy bajo, aunque con una aceptación a nivel de población en general bajo, depende de la zona geográfica y cultura del país. En el fondo no dejan de ser productos procesados, que a nivel legislativo tiene que regularse.

Para que nos hagamos una idea, un kilo de proteína de grillo necesitaría para su producción 15 litros de agua, tres kilos de pienso y 15 metros cuadrados de extensión. Y un kilo de proteína de carne vacuna necesitaría 15.000 litros de agua, 40 kilos de pienso y una extensión de 250 metros cuadrados. Todo lo expuesto nos invita a una reflexión importante sobre qué nos espera en el futuro, que legado le dejamos a nuestros hijos…? Entramos en una nueva etapa geológica provocada por el hombre llamada Antropoceno, término acuñado en el 2000 por el premio Nobel de Química, P. Crutzen, etapa que se inició a mediados del siglo XX  con los ensayos nucleares y que sustituye al Haloceno. En 4.600 millones de años es la primera vez que la Tierra es alterada por una sola especie… el hombre. ¿Qué esperamos en el futuro?… Pues me gustaría terminar con una frase de Abraham Lincoln, que nos invita a la reflexión: «La mejor manera de predecir el futuro es creándolo».

Inmaculada Felipe Fernández es farmacéutica comunitaria
Vocal de Alimentación del COFT