Arzak, 80 anys

Juan Mari Arzak va celebrar el seu 80è aniversari ahir, dia de sant Ignasi, una festa importantíssima al món catòlic, però sentimentalment especial al País Basc, perquè era del castell de Loiola, municipi d’Azpeitia... A quaranta quilòmetres d’Ataun, on el 31 de juliol de 1942 va obrir els ulls el que és un dels millors cuiners de la història universal de la gastronomia. Trenta-tres anys amb tres estrelles Michelin –sembla un joc de números –i quaranta-vuit des que va aconseguir la primera.

Seguint la tradició familiar, que arrenca de 1897, i al caseriu pairal de l’Alto de Miracruz donostiarra, Juan Mari Arzak es va inventar la nova cuina basca al costat del seu amic de l’ànima Pedro Subijana. Partien del producte quilòmetre zero, i des del respecte essencial d’allò que cada temporada els oferia, de les pochas als calamars, les innovacions sostenibles sense arribar a la química quàntica que incorporaria després el seu amic Ferran Adrià. Amb una recepta essencial: «la cuina és amor», ho va aprendre de Paquita Arratibel, la seva mare, que l’emociona quan en parla, i ho ha transmès a la seva filla Elena, que segueix amb excel·lència les seves petges. Amb un principi social: ser el tres estrelles més econòmic i el més generós quan no arriba el pressupost d’una primera comunió o d’un àpat de Nadal d’una feina modesta.

La meva corresponsalia política a Euskal Herria em va acostar molt a l’Arzak, i avui és un dels meus millors amics. Als seus menjadors hi he gaudit àpats memorables de descobriments de sabors, que em feia tastar abans de posar-los a la carta. Als seus reservats m’hi he citat amb fonts encara més reservades, i a casa seva he sojornat quan em convenia no haver de registrar-me a cap hotel. Als fogons, amb ell i el seu inseparable cap de cuina, l’enyorat Pello Aramburu, vaig aprendre els secrets iniciàtics de coure i salsejar.

Ha vingut a Torredembarra en diverses ocasions, la primera per un llunyà aniversari meu; l’última, per rebre el reconeixement dels premis Mañé i Flaquer, introduït pel seu gran col·lega Oriol Castro, torrenc d’adopció amb dues estrelles Michelin al Disfrutar de Barcelona i tercer millor restaurant del món. Era bonic veure’ls passejar a la vora del mar, encabat de sopar a Baix a Mar.

A la Torre va fer un amic, l’Antonio Sonsona, que mentre va regentar amb la seva germana Maria Teresa el quiosc-llibreria del carrer Nou, li enviava mensualment les notícies de premsa que l’esmentaven, acompanyades d’unes fàries que només ell sap amorosir i que són les úniques fàries que fuma l’Arzak. «¿Antonio, llevas farias?», va etzibar quan el maître del restaurant li oferia els millors havans.

Zorionak, lagun! Per molts anys, amic!

«El día que dejes de pensar como un niño,
ese día perderás la creatividad».