Anem a la fonda: quan la cuina no era un laboratori

Cuinar a la moda avui és sovint aplicar el mètode empíric i fer anar màquines que trasplanten productes, clonen textures i gustos, muten estats de la matèria i fins i tot sintetitzen un cinquè sabor. L’efecte en el comensal és el descobriment permanent, valorar la sorpresa, gaudir de l’inesperat. Devem a Ferran Adrià la genialitat de les aventures més enginyoses i celebrem que l’escola que va crear hagi evolucionat a punts d’equilibri assenyats entre l’expressionisme i el figuratiu, punt d’equilibri que de sempre ja havien mantingut Juan Mari Arzak i Pedro Subijana, i que anomenarem per antonomàsia d’última generació germans Roca.

Però hi va haver un temps que l’alta gastronomia no era un laboratori, temps de fogons alguns encara en el format post prehistòric de la cuina econòmica, de coccions que mesuraven la força i la velocitat del foc en contacte sobre un producte que havia de ser necessàriament de primeríssima qualitat. No calia especificar denominacions d’origen de pollastres perquè no existien les granges reproductores, qualificar un peix de «salvatge» hauria fet riure perquè eren impensables les piscifactories, els pèsols no eren tots del Maresme ni totes les gambes de Palamós, perquè hi havia més horts i més fondàries, ningú ressaltava coccions a baixa temperatura perquè feien aquell gust/disgust flonjo de bullit, fins i tot els pernils serrans eren saborosos sense necessitat de potes negres i de jotes... En aquells temps postprehistòrics de quan Raquel Welch era la Venus de Willendorff, menjar fora de casa era una festa i no s’anava al restaurant, que és una cosa de francesos, sinó a la fonda.

A Torredembarra encara tenim la Fonda Coca, fundada el 1820, que manté allò tan bonic del no tocar massa res de com ho havien pensat els que la van inaugurar i mantenir. L’exemple més barceloní que guardo al calaix de la memòria gustativa i afectiva és Can Gaig, des de quan el passeig Maragall on vivíem tot just esdevenia carrer després de ser la carretera d’Horta. En Carles Gaig ha mantingut, mimat i potenciat la cuina tradicional, li va posar una estrella Michelin i a les seves cartes actuals de Gaig Barcelona i el Petit Comitè hi fa un paper destacat.

Per tot plegat valoro els restaurants sense pretensions ni pretensiosos que encara conreen els plats de tota la vida, i encara els hi demanaria que anessin més enllà en la gosadia perquè avui, amb tant empatx de futur, recuperar l’antic seria més contrast i postmodernitat que posar regalèssia al llamàntol o rostir amb bufador de llauner una pota de chatka. Que tornin els entremesos, amb bons embotits i al mig el timbalet d’ensaladilla russa, i aquell salmó fumat estès al plat acompanyat de bols amb ou dur trinxat, tàperes, pepinillos, anet, bona mantega... Que tornin l’escudella barrejada, els macarrons, els pollastres rostits a la cassola de fang amb l’última flaire del rajolí de conyac abans d’evaporar-se... I els canelons enrotllats un a un amb la carn no feta potito Bledine, el toc de ceba rossa a la beixamel... I, aquí a casa nostra, romescos fets com Déu mana, amb la picada al morter i la polpa de nyora rascada a ganivet un cop escaldada, sense buscar la vermellor àcida i mal digerible del tomàquet o canviant les avellanes i ametlles per festucs.

Trobar-ho tot de cop en una fonda és complicat, però per fortuna encara hi ha restaurants que estimen les arrels i que, quan innoven, respecten el producte i la seva història. En el meu radi d’acció, anotin si s’escau algunes referències. A la Torre, el Saona broda el fricandó i l’escudella barrejada, i Las Palmeras broda les salses. Els arrossos i el groguillo de ratjada del Barquet de Tarragona. Els calamars a la romana i el romesco de rap del Moramar, a la platja de La Móra. Les brases excelses de Cal Travé de Solivella... Només per esmentar emblemes de cuines que valen la pena. A Barcelona, servo una fidelitat absoluta a La Graella, ara com ara el restaurant que manté més tradicions a la seva carta. M’agrada la ponderació del «m’exalta el nou i m’enamora el vell» –mestre Foix, jo sé que m’autoritzeu de citar-vos– del Celler de Matadepera. I el llindar de «les portes de la percepció» –no sé però si Huxley també em dona permís– de La Tasquita de Enfrente de Madrid.

Com a autors de referència per apuntalar aquesta petita tesi, anoto que Juan Mari Arzak, un dels meus millors amics, i la seva filla Elena, innoven amb valentia però sempre mantenen a la carta els plats tradicionals que els han parit des de Paquita Arratibel –mare i àvia– i la complicitat de tants anys de l’estimat Pello Aranburu, com el lluç «koskera» (a l’antiga!) amb salsa verda i cloïsses, les «potxas» quan les compren de temporada a les pageses del mercat de la Bretxa o els calamars de potera en l’elemental i deliciosa salsa dolça i negra de la seva tinta. Bon profit.