Xerès a la pell

L’actor Keanu Reeves es mou d’incògnit per Jerez de la Frontera, però òbviament no passa desapercebut. A mi, malauradament, sí. Tan sols el recordava d’A walk in the clouds (1995). La pel·lícula em va agradar perquè l’amor amb Aitana Sánchez-Gijón es covava entre vinyes. Així de simple. I ara em sedueix la idea d’haver dormit, esmorzat i compartit vaixella i vistes a un pati amb buguenvíl·lies amb ell, a l’Hotel Bodega Tio Pepe. Vesteix fosc i duu barret. D’esquena sembla un home vulgar, però ja diuen que les aparences enganyen. M’hauria agradat creuar-nos la mirada, però dubto haver-li reconegut les faccions. Estava absorta en un altre univers, el dels aromes i sabors dels vins de Xerès, que per això havia viatjat al sud.

Dos dies de seminari al Sherry Master de Tio Pepe (González Byass), un programa formatiu que fa 10 anys que camina amb la voluntat clara de contagiar la riquesa, diversitat, història i memòria dels seus vins a nous ambaixadors. Una empresa amb 185 anys d’història i amb presència a més de 115 països del món, baula de generacions, de famílies que se succeeixen a la vinya, al celler i a l’empresa, que tenen en el seu enòleg en cap, Antonio Flores, un professional i un orador excepcional. Evangelitza, amb passió i convenciment, davant de periodistes, sommeliers i restauradors. Acull. «Que tus zapatos terminen blancos de albariza –sòl característic de les vinyes de Jerez– y tu corazón lleno de amor por los vinos de Jerez», solta de benvinguda. «Jerez no es fácil, lo sabemos, pero, ¿hay algo en la vida que sea fácil y merezca la pena?», reitera. Resumir el viatge és igual de complex, però sí que m’emporto moltes lliçons de com abraçar un patrimoni, difondre’l i crear vassalls. Aquí, a Catalunya, aquesta dimensió pedagògica i culturitzadora del vi, encara ens falta.

Xerès és poesia divina. És art. És albariza, màgia i guix. És memòria i història. És llegat i relleu. Són arxius escrits i testimonis líquids antiquíssims recuperats. Són vins d’anada i tornada, enriquits en alguns casos pel vaivé de les onades del mar. És la poda de vara y pulgar. Són les finques emblemàtiques d’El Carrascal i Macharnudo i bótes especials com Rebollo o Constancia. És el sistema únic d’envelliment de criaderas y soleras. La criança biològica i l’oxidativa i el misteri del palo cortado. Els mil matisos de la Palomino Fino i la seva sapidesa, i la dolçor de la Pedro Ximénez que es cull sobremadurada i s’estén al terra, a la intempèrie, 15 dies més, abans d’entrar al celler.

Xerès són vins que transcendeixen a les persones. Tastem Trafalgar amb més de 200 anys d’història i Pancho Romano de 1.728. Vins densos, salins, tan llegendaris com pertorbadors. Bevem el sol, la sal, la pluja i el vent d’Andalusia i com el temps els ha matisat.

Diu Antonio Flores: «No hay futuro para quien no cree en su pasado». Ens mostra el patrimoni infinit de botes que atresoren, ens fa embadalir amb l’art de la venencia, i ens captiva amb mides i utensilis com las jarras i els cuartillos que encara fan servir per vinificar.

Al bell mig del celler, la Calle de los Ciegos, empedrada i emparrada, una de les 10 més boniques del món. A recer de tot, el celler històric i la bodega dels Reis. En un racó, en silenci, la firma de l’escriptora Almudena Grandes esculpida sobre la fusta: «Unidos por el vino». Una declaració d’amor eterna a Luis García Montero, el seu marit.

Tastos fluids, metòdics i enamoradissos de fino, sobretablas, amontillado, palo cortado, oloroso, palmas... I el brandi. Un paladar feliç que arriba a l’èxtasi quan es desxifra l’ADN gastronòmic de Tio Pepe. És l’encàrrec que li han fet al sommelier canadenc François Chartier. Sotolon és la molècula aromàtica predominant a tots els vins de Xerès, fruit de l’oxidació i de l’envelliment. Fava tonka, poma i oliva verdes i ametlla fresca, les aromes més reconegudes als seus vins. És el punt de partida per crear nous i valuosos vincles entre cuina i vi. Si de fons hi sona ¿Y ahora qué? del guitarrista Diego del Morao, tingueu clar que l’harmonia no sumarà, multiplicarà.