Xavier Pàmies Vallvé, sisena generació del Forn Sistaré: «Soc un forner de Reus, aquesta és la meva essència»

Xavier Pàmies Vallvé és la sisena generació del Forn Sistaré. El jove reusenc, de 24 anys, ha crescut entre sacs de farina, l’olor de la massa mare i les fornades a trenc d’alba. Dels tres germans, ell ha estat qui ha assumit el relleu i està al capdavant de l’empresa, juntament amb els seus pares i tiets. Des de ben petit, ajudava els caps de setmana i els dies festius, fins que l’ofici es va convertir en vocació. «Treballar-hi tota la vida fa que li acabis agafant el gust, tot i que t’ha d’agradar», admet. Aquest novembre s’ha erigit com el millor forner d’Espanya al prestigiós concurs The Baker, i ho ha fet projectant els valors de Reus i els productes de la demarcació. «M’omple d’orgull portar el nom de Reus a nivell nacional. Soc un forner de Reus, i és l’essència que intento transmetre», subratlla.

Fa tres anys que Pàmies es va incorporar a ple rendiment al forn. Recorda els seus inicis amb el respecte que exigeix una institució centenària, part del patrimoni i de la vida social reusenca. i de la vida social reusenca. Ben aviat, aquella prudència inicial es va transformar en un segell personal: una manera de fer pròpia, marcada per la recerca constant de millora i per la passió per les fermentacions llargues, els blats antics i la massa mare. «És molt enriquidor poder seguir els passos dels teus avantpassats, amb una mateixa identitat al darrere», afirma amb orgull.

També ha aportat un nou model de negoci a la nissaga, impulsant la línia sense gluten del Forn Sistaré, davant l’alta demanda d’aquest tipus de producte a la ciutat, i n’ha assumit la direcció. Pàmies Vallvé no és el millor forner d’Espanya per casualitat: «A poc a poc introdueixo noves maneres de treballar i de pensar, amb l’objectiu constant de continuar millorant els nostres productes».

L’èxit no és fruit de l'atzar

Tot i que porta l’art de fer pa a la sang, s’ha format intensament. Va cursar Cuina i Direcció a l’Escola d’Hostaleria de Cambrils, on va adonar-se que el seu lloc era allà on tot havia començat: darrere el taulell familiar. «Tot i que el forn també és molt exigent, em vaig adonar que l’estrès d’una cuina professional no estava fet per a mi», reconeix. Pàmies també va formar part de la primera promoció del curs d’especialització en fleca a l’Escola d’Hostaleria, i aquest any s’ha graduat en el Màster d’Excel·lència a l’Escola de Forners de Sabadell, on ha après dels grans referents del gremi forner. 

Totes aquestes virtuts i coneixements conflueixen en un vincle irreductible amb la ciutat de Reus i amb una cultura del pa arrelada al territori. Això és el que intenta transmetre com a ambaixador de la capital del Baix Camp: «Volem portar els valors de Reus al món i fer territori. Això vol dir donar a conèixer la ciutat, l’entorn natural que l’envolta i el sector primari que la fa possible», assenyala el jove forner.

Al concurs, algunes de les elaboracions amb ADN ganxet que el van catapultar a l’èxit van ser la coca amb cireres, els pans decorats amb la Rosa medieval de Reus i el pa foradat, farcit de sobrassada, albergínia i mel del territori. «Per a mi, la coca amb cireres és gairebé un brioix nacional. La meva intenció al concurs era deixar clar d’on vinc i remarcar la nostra manera de treballar».

Mirant al futur, Pàmies és partidari d’anar pas a pas, gaudint del dia a dia. Sap que, tard o d’hora, arribarà el moment de quedar-se al timó tot sol. «Fa respecte, és clar, però també fa il·lusió. M’agrada gaudir de la meva feina; si les coses surten malament, cal posar-hi remei», apunta. Una manera d’entendre l’ofici i la cultura del pa que, al Forn Sistaré, batega amb ànima pròpia.