Apreciar la sabiduría a través del paladar

Como elixir dorado u oro líquido se conoce el aceite de oliva virgen extra de la DOP Siurana. Un sinfín de virtudes culinarias y saludables acreditan su calidad, y del que la chef Carme Ruscalleda se confiesa «ferviente defensora». De hecho, ella misma se refirió a sus cualidades en el transcurso de un encuentro digital –titulado ‘Or gourmet’– con el periodista vilasecano Xavier Graset, en el que también intervino el presidente de la DOP Siurana Antoni Galceran. 

La primera confesión que hizo Ruscalleda es que «el aceite es un producto al que no puede renunciar». «Es un producto fetiche en la cocina porque es transmisor de sabores y porque los mediterráneos sin aceite no sabemos ni encender el fuego», aseguró la chef, para después rememorar cómo era ‘su vida’ antes de descubrir el aceite virgen extra de la DOP Siurana. «Me remonto treinta años atrás, el aceite de marcas potentes y populares tenía altos y bajos, y no siempre me daban el mismo resultado», afirmó la también escritora, quien aseguró que «fue el chef cambrilense Joan Bosch quien me descubrió el aceite de la DOP Siurana y desde entonces no lo he dejado». En este sentido, reconoció que década tras década el aceite «ha ido mejorando». «Como todo en el mundo gourmet, se quiere, se corrige, se ponen más ideas y la ciencia ayuda a corregir errores», afirmo la cocinera. Y Ruscalleda ha cruzado el mundo con el aceite DOP Siurana bajo el brazo a través de su relación culinaria con Japón. «Soy ferviente defensora y lo he llevado muy lejos», aseguró. 

Superalimento
En el transcurso de la conversación, la chef también alabó la «polivalencia del aceite de oliva virgen extra como superfood». «Se puede utilizar tanto en la cocina salada como en preparaciones dulces, además de servir para marinar, aliñar, freír, asar o confitar, es decir, lo puedes llevar a muchos estadios», explicó la chef, quien resaltó que «no todos los aceites de olivas virgen extra son como el de variedad de oliva arbequina, que es elegante y respeta los alimentos que acompaña». 

Somos herederos de una cultura milenaria que forma parte del futuro de nuestra gastronomía

Asimismo, todavía pesan sobre el aceite de oliva virgen extra algunos estigmas, como reservarlo exclusivamente para la ensalada. Ante esta situación, Carme Ruscalleda hizo un paralelismo con el mundo del pan. «Si te gastas dinero comprando un buen pan te comes hasta la última rebanada, lo secas y lo rallas, y con un aceite bueno ocurre lo mismo, aunque no es eterno». Por ello, la chef recordó que la «la higiene debe ir del brazo de la buena cocina».

Cuestión de valor
Si bien, en la cocina muchas veces el aceite pasa desapercibido. En este sentido, la chef defendió la necesidad de «dar al aceite de oliva virgen extra una mayor presencia para que los clientes vean que es diferente de otros que se pueden encontrar». «Igual que cuando somos capaces de presentar una Denominación de Origen vinícola –siguió explicando– deberíamos  ser capaces de presentar un buen aceite y ponerlo en valor». 

Y ahora es una oportunidad única. «Hay estadísticas que indican que el consumo de aceite virgen extra en los hogares ha aumentado durante el confinamiento, porque la gente se ha preocupado por cuidarse y esto genera una adicción por aquellas cosas que te gustan», aseguró Ruscalleda. Por ello, está convencida de que ahora el consumidor será más exigente de lo que lo era antes y con la siguiente lección aprendida: «Quedarnos en casa habrá venido bien para poner en valor todo el esfuerzo que hay detrás de la hostelería», afirmó. Y aprovechando la ‘nueva normalidad’ la chef rompió una lanza a favor del «esfuerzo de los productores que todo el año están cuidando los olivos, y de lo que a veces no somos conscientes, ya que vivimos aferrados a la inmediatez».

«En este parón social, he escuchado hablar de huertos y se ha hablado que si perdemos a los payeses perdemos imagen y originalidad porque trabajar con productos del entorno hace que seamos atractivos y no seamos uno más, por lo que la originalidad del territorio te coloca en la lista de cosas interesantes». En esta misma línea, la chef aseguró que «quien indica la trayectoria de un establecimiento son los clientes con su exigencia. Por lo que debemos convencer a la propiedad de la importancia de trabajar con un buen aceite, en beneficio de la calidad de lo que ofrecerá, por salud y por la categoría del establecimiento». Y en un ejercicio de poner el paisaje oleícola en la mesa, Carme Ruscalleda animó a «bucear en la tradición, que es muy sabia y hace cosas mágicas». Un ejemplo más de que no debemos olvidar que existe toda una cultura milenaria alrededor del aceite, que hemos heredado y que forma parte del pasado, el presente y el futuro de nuestra gastronomía.