Bombons amb gust de vermut

La gastronomia no té límits. La imaginació esdevé el principal ingredient de l’art culinari i d’aquest capritx ha sorgit una dolça fusió entre la xocolata i el vermut Yzaguirre en forma de bombons.

Concretament el vermut Rojo Reserva va ser l’escollit pel xef Ángel Olachea, del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas, per fer realitat aquesta combinació culinària. Prèviament a la Universidad de Càdiz, Olachea havia realitzat altres experiments. «Vaig començar fent proves sobre els usos alternatius dels vins de Jerez i vaig acabar fent bombons i trufes», explica.

Aquesta primera demostració va evolucionar en el marc d’una sessió orientada a proposar noves formes de consum del vermut durant la darrera edició del Congrés Internacional d’Investigació Enològica celebrat a Tarragona.

«Quan ens van proposar participar, ens van oferir la possibilitat de pensar noves formes d’utilitzar el vermut en l’elaboració de dolços i per aquesta raó em vaig decidir a cuinar bombons, trufes i gelatina», assegura Olachea.

El primer producte que va presentar van ser unes trufes de vermut. El resultat al paladar és el contrast entre l’amargor del cacau i les diferents espècies que predominen en la beguda. «Va ser molt interessant experimentar amb aquests dos productes, especialment per la complexitat del vermut. Però quan el combines amb altres ingredients el resultat és espectacular», explica el xef Ángel Olachea.

Existeixen tantes varietats de vermut com possibilitats ofereix aquest producte a la cuina. Un altre dels dolços que es va presentar va ser els bombons. Semiesferes de xocolata que en el seu interior amaguen el gust singular del vermut. La beguda s’incorpora en estat semilíquid a l’interior del dolç perquè quedi la textura adequada amb l’objectiu que quan es trenca l’embolcall de xocolata el vermut llisqui pel paladar. De fet, Olachea confessa que «l’encapsulació del vermut Yzaguirre va ser el pas més complex de tot el procés. És una tasca laboriosa però el resultat final és un perfecte maridatge entre la xocolata i el vermut».

La frontera de la imaginació va arribar a la línia vermella amb l’elaboració també de gelatina de vermut. «Buscava combinar la moixama amb el vermut, i se’ns va ocórrer preparar la gelatina per després agregar-li trossets de moixama», detalla Ángel Olachea. Per aquesta raó, el xef està convençut que «les possibilitats culinàries del vermut són infinites perquè és molt versàtil i fàcilment combina amb altres productes». Un exemple més que l’art culinari no té límits.