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¿Cómo detectar un pan elaborado de forma artesanal y de buena calidad?

La harina de producción integrada, una fermentación larga y la masa madre determinan su excelencia
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Los panaderos artesanos reivindican la calidad del producto que se desprende de su obrador versus el pan industrial que se elabora en otras tiendas-cafetería.

La base de un pan de buena calidad empieza por la harina. Los panaderos tradicionales utilizan la de producción integrada, con la cual tienen controlados los 20 agricultores que han sembrado el trigo. Algunos disponen en el almacén de hasta 30 tipos diferentes de harina. Otra peculiaridas, según los artesanos, es una buena masa madre y una fermentación larga que determinará en gran parte la calidad del producto, una característica que se puede observar en un pan con unos alvéolos grandes, una miga de color crema y una costra con una tonalidad viva, alejada del color blanco. Se trata de un pan que necesita, como a mínimo, un par de días de elaboración, entre el reposo y la cocción y que se elabora diariamente.

En cambio, con el pan industrial, según los panaderos, se controla químicamente la fermentación. El proceso consiste en que a media cocción, se saca el pan del horno y se deja enfriar para después congelarlo con mucho cuidado de no cortar la cadena del frío. Se trata de las barras ‘precocidas’ que en la tienda se acaban de cocer en el horno.

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