«El darrer any ha sigut emocionalment molt dur»

Després d’anys treballant en diverses empreses de comptabilitat realitzant auditories, la Sílvia Cabrera Montagut (Reus, 1976), va decidir deixar enrere els números per centrar-se en el negoci familiar, el Restaurant Estel, que els seus pares van obrir fa un quart de segle. «Quan van decidir ampliar el negoci, els meus pares em van preguntar si volia treballar amb ells», recorda l’actual propietària. Des d’aleshores han passat més de dues dècades i el balanç que en fa és molt positiu. «Finalment, amb esforç tot es pot superar», assegura.

Durant un temps va compaginar la comptabilitat amb l’hostaleria. Com van ser els seus inicis?

Vaig començar pelant patates. Llavors, al començament em van posar a la cuina per ajudar, i em deien el que havia de fer. Després, quan el meu pare tenia molta feina a la barra em demanava que l’ajudés. Així és com vaig aprendre els dos oficis, és a dir, el de cambrera i el de cuinera. També vaig assumir les gestions de les comandes amb els proveïdors.

Sap fer de tot.

És la sort que tinc.

Des del 2016 està al capdavant del negoci.

Sí. Primer es va jubilar el meu pare, però la meva mare va continuar un temps amb mi. Però des de fa cinc anys que estic sola al capdavant del restaurant.

Del fet de poder compartir els inicis amb els seus pares, què ha après?

El meu pare, per a mi, sempre ha sigut un referent com a professional de l’hostaleria. Sempre s’hi ha dedicat, ja que va començar –amb un altre soci– a la Llotja de Reus. Per això, tot i que jo no m’he format, el meu pare sí que m’ha ensenyat l’ofici. Treballar amb la família és molt bonic perquè aprens des de zero i en moments puntuals els trobo a faltar.

Quins valors ha heretat de l’hostaleria tradicional?

El servei amable de cara al client i apreciar el producte d’ençà que ens arriba. Cuinem com si ho féssim per nosaltres a casa, és a dir, la nostra és la cuina del suquet i del xup-xup. En canvi, a la sala m’han ensenyat la importància de respectar al client.

Tot aquest llegat, l’ha modernitzat a la seva manera de treballar?

Amb les noves tecnologies, ara, tot és molt més fàcil. Quan en el seu moment vaig implantar els ordinadors o la PDA, els vaig intentar fer entendre als meus pares que aquests avenços ens facilitarien la feina. Abans, el meu pare sempre ‘cantava’ tot el menú, és a dir, no hi havia una carta física; la vaig implantar quan ja feia deu anys que havia entrat a treballar al negoci. Si bé, hi ha canvis que de moment no hem fet pel tipus de clientela que tenim, per no fer-la canviar.

Com a cuinera, què és el que més valora d’un plat?

Que hi hagi molta estima a la cuina i que el producte sigui de qualitat.

Amb quins productes se sent més còmoda?

Amb tots els que siguin frescos, ja que es pot treballar molt millor. Els proveïdors que tinc saben la qualitat que exigeixo. Sé que no m’enganyaran i quan m’arriben els productes són bons al 100%.

Pel que fa a l’atenció al client, què en destaca?

Vull que els clients se sentin còmodes i a gust, és a dir, oferim l’essència de casa nostra perquè se sentin com a casa seva. De fet, hi ha clients de tota la vida que demanen que els cuini alguns plats que no tenim a la carta, i ho fem perquè gaudeixin del menjar que fem, i si no hi ha el que volen, els hi cuinem. Som un restaurant de cuina mediterrània, però entenc que hi ha clients vegans, vegetarians, celíacs... i que saben que al restaurant poden demanar el que necessitin.

La fidelització és un premi a aquests 25 anys d’experiència.

Sí. Nosaltres tenim clients que des del primer dia que venen.

Com ho han aconseguit?

És tot el conjunt, des que hi hagi un bon cambrer fins a un bon cuiner, passant per una bona matèria primera i que, a més a més, els clients estiguin a gust.

Què és necessari per a què hi hagi bona sintonia a la cuina d’un restaurant?

Un bon equip. Per això sempre he procurat que ‘la pau’ regni a tot arreu. No m’agraden ni els crits ni les batusses, per això procuro que tots els treballadors siguem un equip en bona sintonia. A més, és molt important l’actitud envers tots els que treballem en el restaurant.

En els temps actuals, com heu afrontat les conseqüències de la pandèmia?

A més de l’àmbit econòmic, el darrer any ha sigut emocionalment molt dur. Sóc una persona molt ordenada i m’agrada tenir-ho tot controlat; i que el teu negoci o el teu futur estigui en mans d’unes persones que decideixen quan pots obrir o tancar, m’ha angoixat molt.

Com s’han sobreposat a la situació?

Fent moltes càbales, des de canviar menús fins a oferir servei de menjar a domicili, ja que el de recollida al restaurant ja l’oferíem. Ens hem reinventat oferint menús de calçotada, que fins ara no teníem. Hem superat aquest temps amb noves idees i un nou tipus de cuina.

Li agrada reinventar-se?

No em vull reinventar massa perquè ens coneixen per la cuina que tenim, en el sentit que és casolana i que és la que jo sé fer. L’essència de cuinar els canelons de tota la vida ho seguirem fent durant molts anys.

No em vull reinventar massa perquè ens coneixen per la cuina que tenim, en el sentit que és casolana i que és la que jo sé fer

Doncs comprem la carn, la rostim i la trinxem, i després fem una bona beixamel. Són com els que feia la meva iaia. A Reus hi ha llocs on pots anar a menjar tapes o cuina-fusió o moderna, ha d’haver-hi de tot una mica. En el nostre cas, la cuina nostra és la que ens defineix a nosaltres com a restaurant.

D’aquí 25 anys, què li agradaria que pensessin del restaurant?

No hi he pensat. Encara no he arribat en aquest punt, però m’agradaria que continués sent recordat com el restaurant que van emprendre els meus pares, gent treballadora i que oferien tot el millor que sabien. A casa, sempre hem sigut molt treballadors, amb molta il·lusió i amb moltes ganes de fer les coses bé.

Quan decideix abandonar la comptabilitat, quins temors va haver d’afrontar?

Em preguntava si ho faria bé, sobretot quan s’apropava l’edat de jubilació del meu pare. Per mi va ser un xoc, perquè vaig haver d’escollir entre dues feines que m’agradaven. Llavors, era molt fort el sentiment i l’emoció de pensar en el restaurant com un negoci que havien aixecat els meus pares, amb esforç i treball, amb moltes alegries i molts plors, i vaig pensar que ho havia d’intentar. Sempre em pregunto si ho estic fent bé i si els meus pares estaran contents de com ho faig, i m’han dit que sí.

Abans eren tres els qui lideraven el negoci i ara està sola.

Sí. Portar un vaixell com aquest, en què abans de la pandèmia fèiem setanta menús diaris, suposa molta feina i molt d’esforç. 

Portar un vaixell com aquest, en què abans de la pandèmia fèiem setanta menús diaris, suposa molta feina i molt d’esforç

La pressió també és bonica perquè em demostro a mi mateixa que puc treballar-hi, tot i que hi ha moments que es fan durs i angoixants. Finalment, amb esforç tot es pot superar.

L’hostaleria és un ofici sacrificat. A què ha renunciat?

A veure créixer als meus fills. Però quan els meus pares es van jubilar, jo vaig decidir que no tindria una hostaleria com la que el meu pare tenia, ja que quan era petita gairebé no el veia mai, ni vaig tenir unes vacances amb ell... Sempre estava treballant. Així que vaig decidir que no oferiria servei de nit, excepte casos excepcionals com Nadal. L’Estel és un restaurant atípic perquè també vull passar temps amb la família.