Ferran Adrià va transformar la gastronomia mundial des del capdavant de elBulli, restaurant que es va convertir en un referent d’innovació i creativitat culinària. Des de fa una dècada, impulsa elBulliFoundation, entitat que preserva el seu llegat i que ha guiat més de 250 projectes de restauració amb la col·laboració de CaixaBank, que compta amb una divisió estratègica dedicada al suport i desenvolupament del sector turístic a nivell estatal. En aquest sentit, la província de Tarragona representa un territori estratègic en aquesta sinergia, ja que suposa aproximadament el 26% del Producte Interior Brut (PIB).
Amb aquest context, el xef català ha participat en una taula rodona celebrada a la Botiga de la Casa Navàs, orientada a debatre el present i futur del sector hoteler i de la restauració a la demarcació. Moderada per Berta Cabré, presidenta de la Federació d’Empresaris d’Hostaleria i Turisme de Tarragona (FEHT), la sessió també ha comptat amb la participació de Josep Maria González, director territorial de CaixaBank a Catalunya, i els xefs Fran López (Villa Retiro, Xerta) i Pep Moreno (Deliranto, Salou), tots dos guardonats amb Estrella Michelin i exponents del turisme gastronòmic.
Manca de full de ruta pel sector
Precisament, aquest ha estat un dels principals eixos del discurs d’Adrià, que ha fet palès la manca d’un pla estratègic de turisme gastronòmic per part de la Generalitat, assenyalant que «tenim la gastronomia número 1 a nivell mundial» i un país que rep més de 100 milions de turistes a l’any, gairebé el doble de la seva població.
«La pròxima revolució en la restauració ha de ser l’educació i la formació empresarial», ha assegurat el xef català, que també ha denunciat la manca d’una universitat o formació professional gastronòmica a Catalunya. En aquest sentit, ha alertat sobre la fragilitat del sector, citant un estudi de CaixaBank que apunta que sis de cada deu restaurants no supera els cinc anys de vida, mentre que l’any passat van tancar 5.000 bars.
En el context del que considera el canvi més important en la història del model de negoci, produït per la implementació de la jornada laboral de 8 hores, mesura que ja aplicava a elBulli, el xef ha aprofitat per reivindicar la figura dels treballadors de la restauració, en què un 60% són immigrants, segons dades de CCOO.
A més, en un sector en què només el 10% és considerat turisme d’alt poder adquisitiu, Adrià ha defensat que Espanya també ha d’aspirar a tenir «els millors hotels de tres estrelles del món».
Per la seva banda, Fran López ha reivindicat el valor del turisme gastronòmic, un dels pilars del restaurant-hotel Villa Retiro: «Seguirem apostant per aquesta línia gastronòmica d’alt nivell, que fidelitza i aporta clients d’alta qualitat any rere any»
En els últims 15 anys, la província ha passat de tenir només una estrella Michelin (El Bosc) a comptar-ne vuit en l’actualitat, entre els quals hi figura Deliranto, liderat per Pep Moreno. Un canvi de paradigma que, en paraules de Moreno, evidencia un creixement exponencial i una aposta ferma, especialment per part de la Costa Daurada, «per potenciar el turisme gastronòmic i atraure nous targets més enllà del tradicional model de sol i platja».