Los hornos artesanales idean nuevos productos contra el pan industrial

En los últimos dos meses, han proliferado, sin freno, en el centro de Reus nuevos establecimientos que combinan dos modelos de negocio en uno: una cafetería por un lado y un punto de venta de pan y pastelería por el otro. Son las llamadas boutiques que dicen vender pan ‘artesano’ o ‘casero’ y que algunas de ellas, sin miedo alguno, se han instalado justo al frente de otras que ya funcionaban.

Este es el caso de la calle Prat de la Riba que sólo cruzando el paso de peatones se puede encontrar en la misma altura la franquicia Pannus y una Fleca 2000 que últimamente se ha bautizado como Tradicionarius y que ha inaugurado hace tan sólo un mes, otro negocio de esta índole en el arrabal de Jesús. De hecho, en un radio de dos kilómetros, la capital del Baix Camp cuenta con seis establecimientos que se presentan como panaderías tradicionales y donde uno puede además tomar un café. Se han convertido en la otra cara de la moneda de los hornos de pan artesanal, a los que les están quitando cuota de mercado a marchas forzadas, según los panaderos reusenses.

«No podemos competir con ellos, ni con el precio ni con las grandes campañas de marketing acompañadas de promociones que van ligadas a la disminución de la calidad del producto», cuenta Xavier Pàmies Sistaré, uno de los propietarios del centenario Forn Sistaré, quien reconoce que han experimentado un descenso de ventas a raíz de la proliferación de este tipo de establecimiento. Mientras en muchas franquicias de pan se encuentran en el escaparate promociones de tres croissants por un 1’5 euros, los hornos tradicionales ofrecen una unidad por 50 céntimos menos. «Para preparar un croissant pasan dos días desde que se prepara la masa madre, hasta que se hacen los pliegos y se deja reposar», cuenta Sistaré. «El proceso es totalmente diferente».

El presidente del Gremi de Forners del Baix Camp, Joan Cabré, es también un veterano en el sector y manifiesta que una ciudad como Reus no puede absorber, de ninguna manera, esta gran oferta de tiendas de pan «que más que panaderías son cafeterías», asegura. «Está claro que sólo con la venta de pan no se aguantarían», añade. «Para mí, no dejan de molestar como lo hace cualquiera gasolinera, quiosco o supermercado que también vende pan. De hecho, las panaderías empezaron a cerrar partir del año 2000 cuando los supermercados empezaron a venderlo».

Una barra común de pan de cualquier panadería tradicional cuesta alrededor de 1 euro, mientras que en una franquicia o en una gasolinera que ofrecen pan industrial el consumidor puede comprarlo por 80 céntimos. «Estas cafeterías/panaderías compran las barras de pan congeladas a 40 céntimos en fábricas como la que se encuentra en Vallmoll que produce hasta 60.000 barras en una hora y las venden a 40 céntimos», cuenta Cabré quien reconoce «que también nos lo han ofrecido a nosotros pero lo hemos declinado a pesar de que nos saldría más a cuenta».

Panes con valor añadido

La única forma de competir con este tipo de negocio, según los hornos artesanos, es ofrecer una gran variedad de panes, una estrategia con el fin de marcar la diferencia . «Hemos dado por perdido las baguettes y las barras de cuarto y nos hemos centrado en el pan de espelta, aceituna, cebolla, etc», comenta Cabré, «que tienen salida a finales de semana».

El Forn Sistaré, por su parte, elabora desde su obrador hasta 30 variedades de productos diferentes en función de la época del año. Para la Castanyada idearon, por primera vez, un pan que mezclaba la festividad catalana y la americana de Halloween con un pan de castañas y otro de calabaza. Incluso para la temporada de calçotades han diseñado unas barras gigantes que oscilan entre los 3 y 8 kilos, que requieren una elaboración que roza las 30 horas. «Los artesanos que nos gusta hacer pan, no paramos de idear nuevas posibilidades», asegura Sistaré. Incluso, el auge de las necesitadas alimentarias ha provocado que los hornos estén constantemente diseñando panes de diferentes harinas. «No se trata sólo de hacer pan sino de amarlo», añade.

En Reus, según del Gremi de Forners del Baix Camp, existen hasta 15 panaderías en las que se elabora el pan de manera artesanal, aunque habría que redefinir qué es pan artesano en pleno siglo XXI. ¿Qué se amase a mano? o ¿que no se añaden aditivos? En este sentido, la Federació de Forners Artesans de les Comarques de Tarragona ya se ha puesto manos a la obra y está estipulando los criterios que los definiría.

En cualquier caso, el Forn Sistaré es uno de ellos y asegura que otros hornos reusenses como él «viven muy mal la oferta de franquicias de pan». ¿El motivo? «La gente no nos diferencia», cuenta el panadero. «Me sabe mal porque el consumidor está desorientado», puntualiza. Y es que según Sistaré, «los panes industriales rozan la legalidad y la gente se ha acostumbrado a su sabor».

Por su parte, el Diari se puso en contacto con la recientemente instalada franquicia Pannus o el establecimiento Fleca 2000-Tradicionarius con presencia en la ciudad y ambos descartaron la posibilidad de valorar esta realidad. A pesar de todo, los panaderos están intentado poner freno a este auge de establecimientos atendiendo la normativa vigente del gobierno catalán. «Estamos trabajando para que los locales que tengan el 50% o más de restauración esten obligados a pedir el correspondiente permiso de restaurante», manifiesta Joan Cabré, el también presidente de Forners Artesans de les Comarques de Tarragona.