De l’hort al laboratori: insectes que transformen el món dels dolços i els làctics

Davant l’augment global de la demanda d’aliments causat pel creixement demogràfic i l’envelliment poblacional, un equip d’investigadores de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) ha avançat en l’exploració d’una alternativa molt prometedora, però encara amb poca acceptació a Occident: la incorporació de proteïna d’insectes a la dieta habitual. Els resultats d’aquest projecte, publicats en obert a la revista Food Science and Nutrition, poden ser molt valuosos en vista de la necessitat urgent de reduir l’impacte ambiental del sistema alimentari.

La recerca, impulsada per l’estudiant de doctorat Marta Ros, utilitza el cuc de la farina (Tenebrio molitor) –una de les espècies d’insectes autoritzades per l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) per al consum humà– en format de productes lactis pasteuritzats i de brownies per fer-ne el primer tast a la regió mediterrània i avaluar-ne l’acceptació en aquest entorn cultural i gastronòmic. Els resultats van ser molt positius, especialment en els brownies, ja que la incorporació de l’hidrolitzat va millorar-ne la textura, fent-la més suau i elàstica. Aquesta acceptació demostra que, amb la formulació adequada, els productes amb proteïna d’insecte poden ser atractius per als consumidors i tenir un lloc en la nostra gastronomia.

L’estudi liderat pel grup de recerca de Nutrició, Alimentació, Salut i Sostenibilitat (NUTRALiSS) va treballar amb dues línies de productes. D’una banda, amb lactis pasteuritzats enriquits amb farina de Tenebrio molitor i tres aromatitzacions diferents: amb avellana, amb vainilla i amb totes dues alhora. Pel que fa als brownies, també es van preparar tres receptes: una únicament amb farina d’insecte, una segona que hi afegia iogurt i una tercera combinant la farina d’insecte amb l’hidrolitzat. Per avaluar quina d’aquestes formulacions tenia més acceptació es van fer dues proves de tast independents: en la de lactis hi van participar 21 persones majors de 60 anys, i en la de brownies, 25 més d’entre 19 i 73 anys.

A més de millorar significativament la textura del producte, la incorporació de proteïna hidrolitzada de Tenebrio molitor als brownies va aconseguir un perfil nutricional més equilibrat i més acceptació per part dels consumidors. Pel que fa als làctics enriquits, la combinació d’aromes d’avellana i vainilla va ser la més ben valorada en el tast, en què va aconseguir una acceptabilitat del 52,4%.