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Cocina con sobras

El chef Fabián León publica No me tires, un libro para evitar desperdiciar la comida.

Gloria Aznar

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El chef Fabián León. Foto: cedida/Grupo Anaya

El chef Fabián León. Foto: cedida/Grupo Anaya

La esencia del Trash-cooking, que significa literalmente cocinar con basura, es volver a la manera de guisar de antaño, tan característica de las abuelas. Un término muy moderno que hace referencia al aprovechamiento de las sobras en los fogones, cuando no existían los supermercados tal y como los conocemos y las sabias cocineras debían reinventarse para dar de comer a la familia con lo que tuvieran en casa. 

La cocina de reaprovechamiento volvió con fuerza durante los meses del confinamiento estricto, para sacarle el mayor partido a los alimentos y evitar pisar la calle de manera innecesaria. Así las cosas, actualmente hasta los chef más conocidos han elaborado sus recetas. Es el caso de Chicote o, uno de los últimos, Fabián León, quien saltó a la fama a raíz del programa MasterChef y que ahora publica No me tires. El libro que evitará que desperdicies comida (Oberon. Grupo Anaya). No obstante, no son los únicos, ya que un amplio abanico de blogueros ofrecen recetas, algunas de ellas tan sofisticadas que sorprenderán a los comensales.

Los posos del café se pueden combinar con cacahuetes para obtener una crema deliciosa.

Prácticamente se puede reaprovechar todo. Desde esas verduras y frutas feas que ya no apetecen a nadie hasta las pieles de plátano, manzana, piña e incluso patata, pasando por el agua de los garbanzos para elaborar merengue. Aguacates, alcachofas, hierbas aromáticas, calabazas, chocolate o fresas tienen una segunda vida si se sabe encontrarla. Sin embargo, es necesario organizarse antes de limpiar la nevera de sobras. 

En este sentido, Fabián León aporta una serie de consejos en No me tires. El chef habla del cajón aprovecher donde irán a parar aquellos alimentos que estén a punto de ponerse malos o caducar. «Será el nuevo hogar de los ignorados, de aquella lechuga que pasa sin pena ni gloria por la nevera durante días o de esa burger vegetal que nunca se acabó porque venían dos en el paquete», dice. Un cajón que se debe mantener al día y en rotación.

El pan duro no se tira. En la imagen, unas migas. Foto: Getty Images

Asimismo, el cocinero da una serie de consejos y trucos para conservar correctamente los alimentos para que duren un poco más. Así, sugiere no amontonar ni aplastar frutas y verduras; poner siempre una base antibacteriana en el fondo de los cajones, ya sea «papel especial, una tela o algún tipo de paño o malla para absorber la humedad que vaya generando la fruta y verdura a través de ese papel y evitar que ese líquido vaya quedando en el fondo, generando un caldo de posibles bacterias». Mientras, a la hora de meter las frutas y verduras a la nevera, el chef aconseja lavarlas y secarlas bien, así como envolver en un paño y fuera de la bolsa las verduras de hoja, es decir, las espinacas o lechugas. Finalmente, colocar encima lo que vaya a caducar primero

Las pieles, que comúnmente forman parte de los desechos, son versátiles. Con la de patata, por ejemplo, se pueden elaborar ricas chips.

En cuanto a las recetas, las ideas propuestas por este chef son múltiples, con una gran variedad de elementos. Por ejemplo, las pieles, que es una de las cosas que siempre se tira a la basura, son esenciales y las de la patata no están exentas. Con ellas se pueden cocinar exquisitas chips, un snack perfecto que también se puede preparar a base de kale. Mientras, las pieles de plátano son muy versátiles y pueden servir tanto para elaborar tortitas como para la versión vegana del pulled pork.

Los troncos del brócoli, una «de las partes más olvidadas por la sociedad», como apunta Fabián, sirven para preparar un salteado con ajo, mandarina y guindilla, listo en diez minutos. Y los tallos de zanahoria pueden dar lugar a un pesto combinados con parmesano, ajo, almendras, sal, limón y hojas de albahaca. Por lo que respecta a los posos de café, además de referir el futuro, se pueden mezclar con cacahuetes para obtener una crema deliciosa o incluso con chocolate para elaborar un bizcocho. Asimismo, el pan duro tiene muchas posibilidades, ya sea en torrijas o migas, aunque también es posible resucitarlo y volverlo a su textura crujiente. 

Consumidores, minoristas y restaurantes, entre otros, desperdiciaron 931 millones de toneladas de alimentos en 2019, o el 17 % del total de la comida consumible en el mundo, según un informe del Programa de la ONU para el Medio Ambiente (PNUMA), con sede en Nairobi, y a la organización asociada WRAP. Esta cantidad equivale en peso a 23 millones de camiones de 40 toneladas completamente cargados y suficientes para dar la vuelta a la Tierra siete veces.

Curry limpianeveras.

  • 400 ml de leche de coco
  • 1 calabacín
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Jengibre
  • 1 trozo de brócoli
  • 2 cucharaditas de curry en polvo
  • 200 gr. de garbanzos
  • Pimienta
  • Sal  
  • Unas cucharadas de tomate natural triturado
  • Media cucharadita de pimentón de la vera dulce
  • 1 cucharadita de cúrcuma
  • Media cucharadita de canela
  • Media cucharadita de comino en polvo  

Preparación:
Sofreír en aceite de oliva virgen extra jengibre y ajo picado finamente. Añadir la cebolla cortada en trozos pequeños y una pizca de sal. Añadir las verduras en cubos, al gusto. Incorporar las especies y sofreír ligeramente antes de añadir el tomate natural triturado. Finalmente, añadir los garbanzos y dejar cocinar unos minutos antes de servir con un poco de pimienta. Receta de Fabián León. Volumen ‘No me tires’.

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