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El Calçot de Valls: tierno, dulce, a la brasa y ahora también para llevar

Las restricciones han obligado a restauradores y productores de Valls, cuna de la calçotada, a reinventarse y a ofrecer el producto ya cocinado para poder comer en casa sin necesidad de desplazarse

ANA RIVERA / JÚLIA GIRIBETS

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El restaurante Cervelló, en Fontscaldes (Valls), prepara calçotadas para llevar a casa. FOTO: J.G.

El restaurante Cervelló, en Fontscaldes (Valls), prepara calçotadas para llevar a casa. FOTO: J.G.

El cocinero Nandu Jubany fue el encargado de abrir la presente temporada de calçots en Valls, el pasado 28 de noviembre con un simbólico acto de recolección de los primeros manojos de este emblemático producto, en la séptima Jornada Gastronómica del Calçot-Memorial Ángel Solé que, a causa de la pandemia, se realizó de forma virtual.

El sabor diferencial de este producto, sumado a un tamaño específico (longitud de base blanca de 15 a 25 cm y un diámetro medido a 5 cm de la raíz de entre 1.7 y 2.5 cm) le ha llevado a ganarse la condición de producto con Indicación Geográfica Protegida (IGP), reconocible gracias al hilo azul que recoge el manojo, donde una etiqueta única numerada indica también el nombre del productor.

Si bien parte de la magia de la calçotada reside la ceremonia que esconde su preparación sobre fuego vivo, la elaboración artesanal de la salsa de romesco, la paciencia con las brasas para conseguir una carne gustosa o comerlos alrededor de una gran mesa con familia y amigos, el virus ha decidido cambiarlo de un plumazo. Actualmente las calçotades en grupos numerosos están prohibidos.

Por ello, tanto los productores como los restauradores del Alt Camp se han reinventado, apostando por las calçotades ‘take away’, listas para consumir en casa. De forma fácil y cómoda, podremos seguir degustando unos deliciosos calçots hechos a la brasa, escoltados por su inseparable compañera, la salsa romesco.

Para los que cuentan con una casa con mayor espacio y terreno, también pueden comprar los calçots en crudo, frescos y naturales directamente del productor. La venta online, que surgió ya hace unos años, ha repuntado de forma considerable desde el pasado noviembre, con el inicio de la temporada.

Los agricultores han visto incrementada la venta del producto, sobretodo a particulares. Además, «ofrecen la comodidad de venderlos ya hechos y de llevarlos a casa del cliente», explica Fracesc Amill, presidente de la IGP Calçot de Valls. También se pueden adquirir en tiendas como verdulerías o fruterías procedentes directamente del campo o incluso mediante la venta online. «Mucha gente nos pide los calçots crudos para hacerlos en sus masías», dice Amill, ya que en Valls es muy tradicional celebrar este ritual gastronómico en fincas o terrenos particulares, en familia o con amigos, aunque ahora se tenga que hacer en grupos reducidos. Localizar a los agricultores de la IGP que se dedican al cultivo de calçots es muy sencillo. Mediante la página web igpcalcotdevalls.cat se puede encontrar un listado de los productores que hay en toda la provincia distribuidos en distintos pueblos y comarcas.

«Tenemos un día establecido de ruta y los repartimos, con la garantía de que se trata de Calçot de Valls y agradecemos mucho a la gente que cree en nosotros y lo está consumiendo», añade el presidente de la IGP, aunque también hace un llamamiento a que la gente vaya a los restaurantes a degustar el producto, ya que es otra de las opciones que ofrece Valls.

Del restaurante a casa

Precisamente, debido a la caída de la clientela procedente de Barcelona o Lleida a causa de las restricciones y que habitualmente venían al Alt Camp a hacer la calçotada en grandes grupos, los restaurantes también se las han ingeniado para sacar el producto adelante. Hacer una llamada, pedir una calçotada e ir a buscarla al restaurante o recibirla en casa directamente es posible gracias a la oferta que hacen muchos establecimientos para adaptarse a las medidas sanitarias y no renunciar a este manjar. «Podemos llevar calçots y salsa o la calçotada entera, con la carne y el postre», explica el presidente de la Associació de Restauradors de Valls, Joan Mira. Esta iniciativa ha subido como la espuma en muchos establecimientos, «hasta un 60% respecto a años anteriores», donde algunos ya ofrecían la posibilidad de llevarse la calçotada a casa.

Un ejemplo, lo encontramos en uno de los restaurantes más emblemáticos de Valls, Ca l’Àngel. Su propietaria, Judit Solé, explica que la demanda de calçots hechos ha subido considerablemente este año. En el restaurante no se hacen calçotades, sino que son todas para llevar. «Ya no es la fiesta de antes, esto ha cambiado y al hacerse con menos gente, es posible que al cliente le de más pereza hacer los calçots en casa, así que los ofrecemos hechos, con encargo previo», dice. Pese al incremento del número de pedidos, son más reducidos que en otras temporadas anteriores, ya que los comensales suelen ser de 4 a 6 personas a causa de las restricciones.

Otro de los establecimientos del término municipal de Valls que también ha optado por ofrecer la calçotada para llevar es el restaurante Cervelló, en Fontscaldes, aunque las cifras no se aproximan ni de lejos a cuando no había restricciones de movilidad. Se ha notado un aumento de los pedidos para comer en casa y «los sábados y domingos tenemos entre 10 y 12 encargos para llevar, aunque antes, in situ, hacíamos 250», explica Jordi Torrens, propietario del restaurante. Esto se traduce en que en temporadas ‘normales’ se gastaban unos 12.000 calçots a la semana, cuando ahora salen un máximo de 2.000, ya que el 90% de comensales que venían a hacer la calçotada es de fuera de la comarca. Aun así, a parte de la venta para llevar, este restaurante sigue haciendo calçotades presenciales en el establecimiento a diario y no renuncian a ofrecer el producto estrella por excelencia de Valls.

El 'pack' estrella: Calçots, salsa, carne, bebida y postre

Muchos restaurantes de Valls ofrecen la posibilidad de comer la calçotada en casa. Algunos clientes optan por pedir solamente calçots y salsa, aunque uno de los pedidos más exitosos del ‘pack’ con los calçots, la salsa, la carne, la bebida y el postre para disfrutar del ritual de la calçotada de principio a fin.

Promoción en redes: Instagram muestra recetas con calçots para hacer en casa

Las redes sociales han sido grandes aliadas para los productores de calçots en época de pandemia. Además de ofrecer el producto para celebrar la tradicional calçotada, también se está promocionando este ingrediente para añadirlo a infinidad de recetas inimaginables. Desde hace unos meses, la cuenta de Instagram de la IGP Calçot de Valls ofrece videos con recetas donde el calçot es el protagonista o forma parte de la elaboración del plato en cuestión. Gracias a la complicidad de diversos restaurantes de la comarca, los seguidores pueden anotar ideas para hacer en casa como la ‘espardenya’ de calçot y panceta ibérica o tempura de calçot con escarola y romesco, por poner algunos de los suculentos ejemplos que se pueden encontrar, además de su explicación por escrito. Cuando  finalicen las restricciones está previsto grabar nuevos videos para promocionar más recetas a través de las redes sociales. 

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