El pescador vingut de Melilla

Manolo Quero López és un àngel custodi dels secrets del romesco com el cuinaven a les barques del Serrallo. Procedent de Melilla, arribà per primer cop a Tarragona el 1974 en el vaixell de pesca «Segundo Rápido», en uns temps en què la flota d’aquella ciutat de l’estret era metrallada pels marroquins. «Cinc embarcacions de l’«arrastre» de Melilla, com la meva, la Río Verde o la Felipón es van quedar al Serrallo, amb uns 25 pescadors. Allà agafàvem llagostins, gadagangs i gambes. Després van venir les famílies, com altres d’Almería».

Aquest és un dels passatges prou desconeguts de la història recent de la ciutat. El Manolo, ara jubilat, era «redero», la persona encarregada d’armar i arreglar els arts de pesca. Era bo en l’ofici i els serrallencs se’l disputaven. Hi devia contribuir que el seu avi Serafín i el pare, Miguel, havien estat pescadors. «Vivíem a 98 passes de la mar i al costat de casa hi havia unes drassanes. Un dia vaig deixar la cartera del col·legi damunt d’un art de pesca». Així explica el canvi de l’escola per la barca. «Afílame la navaja», li va dir un «redero» melillenc.

Dels 12 als 16 anys arreglà els arts. «Amb 14 anys ja anava a xorrar a mà», és a dir, a pujar a mà els arts a la barca. «El meu primer armador a Melilla va ser de Santa Pola, Alacant, el Joanet, però no vaig guanyar la meva primera part fins als 16 amb un altre, Felipe», relata amb passió.

De la Guita a la Madobe

Així, al Serrallo s’embarcà a La Guita, nom que s’aplicava a bèsties valentes i fins i tot rebels, que en el cas de les mules etzibaven guites o coces. Després, durant 30 anys, formà part de la Madobe, «la barca que més pescava», excel·lint en la maire, de la qual «a l’hivern, que són els mesos bons, podíem capturar fins a 300 caixes en set hores».

Quero era el cuiner en aquella embarcació del patró Jordi Albiol. «Em deixava triar el millor peix, com la polla o el gall, per a la tripulació; el millor plat era per al que servava, o sigui qui portava el timó quan tornàvem cap al port». Aquest melillenc, nascut el 5 de febrer de 1952, detalla que «el plat estrella era el rossejat; el romesco el fèiem quan teníem pop o rap, i els fideus més esporàdicament perquè no agradaven tant als pescadors».

Amb una altra barca en què també havia anat, la Maria Ferrer, de la qual Andreu del Mico n’era el patró, cuinava el romesco de «buche» o bull de tonyina, «que dona molta feina; sempre guardava un plat per al pare del patró». També hi preparava el de tripa de rap quan pescaven un de tres o quatre quilos, «un altre peix que costa molt netejar». Quan s’estaven a terra, Manolo, qui inicialment visqué al carrer Gravina, preparava el romesco de bot o peix lluna.

Els vells serrallencs

En l’univers serrallenc, aprengué a netejar el peix gràcies a Pepito Albiol, que «era el que ho feia millor». Convisqué amb altres homes vells que li transmetreren bones dosis de saviesa popular, com Pascual Escalà, Carrasco o Joanola, «qui encara és viu». També compartí la cuina de la Madobe amb Carlos Mestres, que el substituïa quan havia d’arreglar l’art mentre navegaven.

«Aleshores el Serrallo era viu». Tenia establiments emblemàtics com la botiga del «Torongín», celler on es bevia vi, al carrer de Sant Pere, davant de l’aleshores mític restaurant Cal Brut. «El local encara conserva les fustes que suportaven les botes», apunta Quero. També era una època en què els dissabtes esmorzàvem amb els armadors en locals com La Puda o La Xarxa. Plats saborosos de ganya de lluç, bacallà amb fesols, sípia, zeta –«el peix que té una pedra al cap»–, o pitxota i rafet a la planxa. En la propera Maireta, tastarem el romesco segons Manolo Quero.