Helados para refrescar el paladar

Son el santo grial gastronómico para combatir el calor y refrescar el paladar. ¿A quién no le apetece un helado? Aunque cada verano la variedad de formatos y presentaciones, y de ingredientes, es infinita, los sabores tradicionales siguen siendo los que más cautivan a los consumidores, ya que «si hay un sabor que triunfa en todos los rincones del país, es el chocolate», según datos recientes de un estudio de la empresa Deliveroo. Una tendencia que corrobora el maestro heladero Marc Piqué de Roda de Berà, quien se expresa contundentemente al afirmar que «los clásicos nunca mueren», refiriéndose a los sabores que más éxito tienen durante el verano. Así, en el podio tampoco faltan la vainilla, la fresa o el turrón, entre otros; mientras que hay quien se atreve con preparados más exóticos como, según el informe de Deliveroo, «tarrinas de helado de cerveza, arroz con leche, de coca de San Juan, o el de oreo, que también es de los más consumidos».

En los helados artesanos la base principal siempre es la calidad. «Es a través de helados de altísima calidad que conseguimos, en boca, generar una fusión de sensaciones y emociones», afirma Marc Piqué. Asimismo, en una entrevista el pasado mes de junio, Marco Miquel, presidente de Asociación Nacional de Heladeros Artesanos, reconocía que «la calidad del producto es uno de los valores de los establecimientos artesanos» y resaltaba que para acoplarse a la demanda de helados sin azúcar, veganos, los aptos para intolerantes a la lactosa o para personas celíacas, «el sector ha debido de profundizar en los ingredientes para que sean lo más saludables posible».

En esta misma línea, el ulldeconense Marc Balaguer, subcampeón mundial de heladería, reconoce que «desde hace años, hay una tendencia macro que es la reducción de azúcares y grasas, lo que a su vez requiere invertir en formación y conocimiento, y en ingredientes». Él mismo apunta que «existen dos tipologías de helados: el sorbete, que es un helado con base de agua; y el tradicional, por ejemplo con una base láctea. «Estos últimos deben llevar aproximadamente un 8% de materia grasa, mientras que el porcentaje de azúcares es variable, ya que algunos aportan más dulzor que otros».

Marc Balaguer hace referencia a que «en la elaboración también hay que tener en cuenta el extracto seco, es decir, la cantidad de ingredientes sólidos. Si tiene un mayor porcentaje la textura en boca será más arenosa, mientras que si es menor la sensación será más fría». En cambio, «en cuanto a los azúcares, trabajamos con diferentes tipologías como por ejemplo la inulina que es una fibra vegetal y que aporta dulzor con un bajo índice glucémico».

De hecho, el conocimiento y el dominio de la técnica pastelera permiten a Marc Piqué explorar nuevos helados, como por ejemplo los «individuales que, a través de la artesanía heladera llevada al extremo, resultan una propuesta diferente a la habitual». Y en este contexto ha elaborado la copa helada ‘Huevo de dragón’, un helado de avellana con interior fundente de praliné sobre mousse de vainilla y caramelo (elaborada a partir del caramelo galardonado con el tercer puesto en el campeonato del mundo de la especialidad).

Asimismo, Marc Piqué también se atreve con recetas saladas. «Aunque en una heladería un helado salado no tiene demasiado sentido, sí que la preparación resulta interesante para acompañar platos especiales, como por ejemplo una esqueixada de bacallá con un helado de romesco, o un sorbete de tomate como acompañamiento de una ensalada con sardina ahumada».

Por otro lado, preparar helados caseros es una tendencia al alza, sobre todo los de fruta. «Si mezclamos fruta congelada con una base de leche obtendremos un smoothie que una vez congelado resulta un helado fácil, saludable y que podemos preparar en familia», explica Marc Balaguer.

Por último, sobre las emociones que despierta saborear un helado, Marc Piqué asegura que «la primera es la felicidad, y por ello cada vez son más quienes comen helados todo el año, ya que los heladeros artesanos tenemos la capacidad profesional de equilibrar las fórmulas para cada época, es decir, preparar el helado con la textura perfecta, sea invierno o verano».