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Hielo, una rodaja de limón y aceituna con anchoa: las claves para un buen vermut

Disfrutar de este licor tan arraigado al territorio se ha convertido en un ritual que empieza incluso antes de servirlo. La refrigeración o la elección de un buen vaso son primordiales

CELIA ALONSO

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Esta bebida es uno de los símbolos de la gastronomía tarraconense. FOTO: Getty

Esta bebida es uno de los símbolos de la gastronomía tarraconense. FOTO: Getty

La RAE describe el vermut como un licor compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas, que se toma como aperitivo. Sin embargo, en la provincia de Tarragona y, especialmente en Reus, todo el mundo sabe que el vermut es mucho más que eso.

Pese a que este aperitivo siempre ha estado muy arraigado al territorio, en los últimos años el consumo de esta bebida se ha popularizado y son muchos los establecimientos que ofrecen ofertas creadas alrededor de este licor.

Matices, sabores y olores

Los enólogos de cada marca utilizan normalmente entre 50 y 80 ingredientes diferentes para elaborar la bebida. Esta gran cantidad de aderezos es la que marca la diferencia entre un productor de vermut y otro.

Entre los ingredientes más comunes en la elaboración del vermut se encuentran algunos como el clavo de Madagascar, los pensamientos, la frambuesa, el ajenjo, el limón o la raíz de lirio.

Esta variedad de matices depende también de la tipología de vermut: rojo, blanco o el aún no tan popularizado ‘vermut rosé’. El vermut rojo se elabora añadiendo caramelo y tiene un sabor más dulce. Por el contrario, el vermut blanco, originado en Francia, es más seco y tiene más graduación alcohólica. El vermut rosado se asemeja mucho al vino rosado, con un toque más ligero y suave que los otros dos.

Las formas de servir un vermut son tan variadas como sus ingredientes. Se puede tomar con hielo, con una rodaja de limón o naranja, con sifón, con aceituna…. Incluso se ha propuesto tomarlo caliente como ya hacen en otros puntos de Europa con los vinos especiados.

En Bodegas Yzaguirre lo tienen claro, la clave para tomar un vermut empieza mucho antes de servirlo. Gregori Luengo, Export Manager de la compañía afirma: «Lo más importante es mantener la botella en un lugar atemperado y, sobre todo, evitar fuentes de calor excesivo como pueden ser las estufas o los motores de las neveras. También es recomendable evitar que le de la luz directa».

Entre 8 y 10ºC

Antes de abrirlo, Luengo recuerda: «No hay que olvidar tampoco que se debe refrigerar la botella un buen rato antes de servir el vermut. Yo recomiendo una temperatura de entre 8 y 10ºC. Así, cuando el vermut se sirva, siempre on the rocks, sobre un buen hielo consistente y macizo, no lo deshará y evitaremos que acabe aguándose el producto y perdiendo toda su personalidad y gran parte de su sabor. Además, en el caso del vermut blanco o el rosé, le daremos un plus de conservación manteniéndolo en la nevera una vez abierto para que su evolución sea más lenta y que la oxidación se retrase».

¿Y una vez en el vaso?, se preguntarán. Pues primero hay que saber si hemos escogido bien, y es que el recipiente donde servir el vermut también es importante. Por ello existen los vasos llamados ‘de vermut’, que tienen una característica forma de tulipa. También son perfectos los vasos anchos y bajos o las copas de Borgonya.

En cuanto a la cantidad de vermut, eso ya va gusto del consumidor, explica Gregori Luengo. Entre tres o cuatro dedos de volumen es una buena medida.

Entonces, desde Yzaguirre proponen acompañar cada vermut de un cítrico distinto. En el caso del vermut rojo, la mejor aliada es una rodaja de naranja, que acentuará aún más los toques de caramelo. Para la variante blanca es mejor el gusto más ácido del limón, que contrasta con la personalidad seca de este licor. Y, finalmente, para el vermut rosado lo mejor es optar por una media luna de pomelo y una buena tónica amarga de calidad.

«Y no nos olvidemos que si queremos servir nuestro vermut según los cánones de toda la vida le tendremos que añadir una o dos aceitunas pinchadas en un palillo, pero solo para el rojo o el blanco. Y es crucial que esta aceituna tenga una buena anchoa dentro, o una buena pasta de anchoa. No sirve una cualquiera», concluye Luengo.

Aperitivo de artistas y políticos

No es de extrañar que una bebida como el vermut se haya colado en casa de muchas personalidades e incluso se haya hecho un hueco en el mundo del cine. 

¿Quién no asocia esta bebida a un personaje tan conocido como James Bond? Y es que son muchas las escenas en las que, tras una árdua batalla contra sus enemigos, el agente 007 se sienta a la barra acompañado de un cóctel con aceituna incorporada.

También es sabido que el expresidente de los Estados Unidos, Richard Nixon digerió su marcha de la Casa Blanca con dos vermuts negros.

Otro reconocido aficionado a este licor era Salvador Dalí, que no dudaba en disfrutar de este aperitivo junto a su musa, Gala. 

Frank Sinatra, Glenn Ford, Oprah Winfrey, Franklin Roosevelt o Ernest Hemingway son otros famosos que se rindieron ante el arte de un buen vermut.

El origen: De la antigua Grecia hasta Alemania

Pese a ser una bebida que los reusenses y tarraconenses sienten muy suya, el origen del vermut no es para nada cercano. La palabra vermut proviene de Wermut, término alemán que significa ajenjo.

Pero no fue en las tierras germanas donde se degustó esta magnífica bebida por primera vez. La historia apunta a que el creador de uno de los aperitivos estrella de los últimos años es Hipócrates, que maceró un vino en flores de ajenjo y obtuvo una bebida especiada. Por ese motivo, en la Edad Media esta mezcla  fue bautizada como ‘vino hipocrático’.

Con el fin del siglo XVIII, la producción del vermut alcanzó una nueva dimensión gracias a los destiladores italianos, Antonio y Beneditto Carpano. Es a estos hermanos de Milán a los que se les considera ‘inventores’ del vermut moderno y los responsabes de la industrialización de la bebida en Italia. Tanto fue su éxito en esas tierras que, tras degustarlo por primera vez, el Duque Vittorio Amedeo III lo conviritió en el licor oficial de la realeza.

Tras su éxito en Italia, el vermut dio el salto a Francia gracias a Joseph Noilly, Dolin y Comoz, productores que, más adelante, hicieron pasar este licor a España a través de Perucchi e Yzaguirre.

Se habla de que el primer vermut español se fabricó en 1870 en Reus, aunque también se han encontrado datos de la misma época que apuntan a que los orígenes del vermut también podrían encontrarse en  la zona de Huelva en laproximadamente las mismas fechas.

El gran despegue del vermut en España llega a partir de 1881 cuando el Gobierno estableció una política de aranceles para los productos extranjeros. El encarecimiento del precio de este licor fue el detonante de la expansión nacional de su producción.

Actualmente en España la expresión “ir a tomar un vermut” está tan extendida que se ha convertido en la forma habitual de referirse a quedar para tomar un apertivo.

Una tapa para cada vermut

Vermut rojo: Los embutidos ibéricos son siempre un acierto si se quiere comer algo mientras se disfruta de un vermut negro. El sabor dulce de este licor también se acentúa si se acompaña de unas patatas bravas picantes o unas buenas anchoas curadas sobre un trozo de pan con tomate.

Vermut blanco: El toque seco del este tipo de vermut combina a la perfección con una buena tapa de boquerón. También marida estupendamente con la tempura de verduras de gambas o de langostinos. Tampoco hay que olvidar la  gran combinación del vermut blanco con el queso azul o las típicas aceitunas o patatas chips. En este caso se recomienda que los acompañamientos no sean muy aceitosos.

Vermut rosé: Esta bebida se puede convertir en una gran aliada en las tardes de primavera y verano. Su carácter ligero y delicado puede ser acompañado de un canapé suave de salmón o una bocado de cocktail salado. También es una buena opción para acompañar el sushi o una tapa de jamón ibérico o de quesos. En este caso es preferible que el queso, tanto de vaca como de oveja, no esté muy curado.

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