Sociedad Los rincones del buen comer

¡Sant Albert Guzmán de la Ràpita!

Un referente. Sant Carles de la Ràpita no se puede entender sin Albert Guzmán y su cocina integradora que sorprende al paladar

Diari de Tarragona

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Albert Guzmán, en el comedor principal de su restaurante, con una lubina en sus manos. FOTO:  Joan Revillas

Albert Guzmán, en el comedor principal de su restaurante, con una lubina en sus manos. FOTO: Joan Revillas

Francesc Torrente

Texto de Francesc Torrente
Periodista, restaurador y vicepresidente de la Academia de Gastronomía de Tarragona
francesctorrente@gmail.com

La polémica de moda en la desembocadura del Ebro todos sabemos cuál es: cambiar o no el nombre de Sant Carles de la Ràpita por la Ràpita. Un humilde servidor lo tiene bien claro: ¡Sant Albert Guzmán de la Rápita!

Hablar de Sant Carles de la Ràpita (o de la Ràpita) es hablar de la familia de Albert, historia viva del pueblo marinero, ya que se trata de un restaurante de cuatro generaciones, en el que el abuelo regentaba un merendero en la playa de las Delícias, antes conocida como la playa del Isidre en honor a su bisabuelo.

Después de la guerra, el ministro franquista Serrano Sunyer les expropió, abandonando los terrenos en los que la familia había vivido durante tantos años. Con la llegada de los años ochenta Maria Teresa, la madre de Albert decidió volver a su playa y luchó para abrir el restaurante que fue semilla del lugar que visitamos hoy.

Decir que Albert se multiplica como peces y panes es quedarse corto: organiza la cocina y atiende en sala, tomando las comandas y aconsejando con criterio.

Después de escuchar sugerencias y ofrecernos un menú del día por 18 euros, nos decantamos por un menú degustación, que cambia a menudo. El punto de partida lo marcó un langostino envuelto y crujiente; seguido de un takoyaki, un plato nipón que consiste en un buñuelo de pulpo y que Albert coronó con una gamba roja. La cosa se animaba en un plan ‘in crescendo’ con una ostra festival, con media cocción acompañada de jengibre y mango; una combinación de sabores atrevida que sorprende al paladar. Mención especial al ‘timing’ ya que pese a tratarse de un menú de ocho platos en ningún caso tuvimos que esperar entre plato y plato. Continuamos con unas texturas de tomate con sardinas marinadas, un plato fresco y digestivo que nos dio paso al último plato de la colección de entrantes: un royal de boniato con Foie caramelizado y pan de especies.

Y llegó el pescado, una buena porción de rodaballo a la brasa con crema de coliflor y queso de oveja en el que encontramos un ligero gusto ahumado de brasa que liga tan bien con esta especie de pescados grasientos.

Albert Guzmán - restaurant

Ir al Delta y no comer arroz debería estar perseguido por el Código Penal, cosa que Albert comprende perfectamente, finalizado los platos principales con un arroz de Sa Pineta de la Punxa con cigala. Un arroz meloso elaborado con un fumet casero en el que en cada cucharada degustamos una porción de mar.

En el postre nos sorprendieron con una pasta brick en canela, manzana natural, crema pastelera, helado de vainilla y dulce de leche.

Al igual que no puedo entender a La Ràpita sin Albert Guzmán tampoco se comprende a Albert sin su tierra, sin su gente, sin su pasado. Albert define principalmente su cocina como integradora y sin duda que lo es; te hace partícipe del latido de un pueblo que vive en plena comunión con el mar y con la tierra.

Maridaje - Lafou

Garnacha blanca. Blanco monovarietal de la Terra Alta característico por su frescura y por su explosividad de aromas, en el que encontramos un amplio abanico de fruta blanca y flores. Se trata de un vino complejo en el que parte ha reposado durante tres meses en barricas de roble. Sin duda una joya, en el que la familia Roqueta propietaria de Celler Lafou, ha puesto su saber hacer y sus más de 800 años de tradición vinícola al servicio del paladar más exigente.

Maridaje - Almodi

Garnacha Peluda. Vino monovarietal de gran calidad elaborado por Altavins, una de las bodegas punteras y con más renombre de la Terra Alta, ubicada en Batea. Crianza durante cuatro meses en barricas de roble francés. Suntuoso en paladar con aromas a frutos silvestres, regaliz, sotobosque y vegetales. Procedente de viñas viejas con más de cuarenta años de historia nos cautiva desde el primer sorbo por su elegancia. 

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