¿Cuál es la mejor pizza de España?

La pizza vegana con crema de pistacho, calabacín, tomate confitado, panko y ralladura de lima de Hot Now (Madrid) ha sido elegida como la mejor de España en una final en la que han competido ocho pizzaioli seleccionados por el jurado entre las 19 propuestas presentadas.

El premio especial del jurado, concedido por su presidente, Franco Pepe -The Best Chefs Awards al Mejor Chef de Pizza del mundo por su trabajo en Pepe in Grani (Caiazzo, Nápoles)- ha sido para la presentada por Fratelli Figurato, con tres locales en la capital, gracias a su pizza que remite a la más pura tradición de Nápoles, reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco desde 2017.

La pizza premiada este jueves como la mejor de España en el concurso organizado por el congreso gastronómico Madrid Fusión es «cien por cien vegana» y la estrella de la carta de Hot Now, abierto en 2018 por el venezolano Rafa Bergamo, que despliega su creatividad de fusión culinaria en Kuoco 360 (Madrid) pero siempre soñó con gestionar también una pizzería.

El autor

Fue Bergamo quien diseñó esta elaboración ganadora en la que tuestan los pistachos para elaborar una crema con «ingredientes secretos» que acompañan al calabacín, los tomates confitados, el panko (pan rallado en escamas) que aporta crujiente y la ralladura de lima que se añade fuera del horno para darle frescor, explica el pizzero encargado de cocinarla, Roberto Borghesi.

El pizzaiolo italiano destaca que el nivel de este popular plato «ha crecido en España y en el resto del mundo» en los últimos años gracias a que se utilizan ingredientes italianos y «muchos pizzeros del país se han ido a trabajar al extranjero, lo que representa un plus».

Los hermanos napolitanos Vittorio y Riccardo Figurato abrieron el primer Fratelli Figurato en 2016 y hoy cuentan con tres locales en Madrid desde los que quieren «llevar la comida italiana popular a España, abarcando desde la pizza napolitana a la pasta fresca».

Esponjosa

Con su pizza que remite a Caserta, en la región de Campania, con una masa «muy bien hidratada y esponjosa» e ingredientes tradicionales de la zona como ‘friarielli’ (una especie de grelos), queso próvola ahumado, salsicha napolitana, guindilla roja calabresa y tarallo (rosquilla salada napolitana), han conseguido la mención especial del jurado.

«Es una pizza que ha salido en la última carta, en la que jugamos con los ingredientes pero quedándonos con la tradición napolitana», expone Vittorio Figurato, quien destaca que una buena pizza pasa hoy no sólo por la masa, sino por la calidad de los ingredientes que sobre ella se disponen.

En la final de la mejor pizza de España han competido, además de los mencionados, Parking Pizza (Barcelona), Sartoria Panatieri (Barcelona), Humo Pizza (San Sebastián), Demaio (Bilbao), Da Filippo (Alicante) y PizzaMore (Málaga).

El jurado, reunido en Can Pizza Serrano de la capital (ganador de la primera edición) y presidido por Franco Pepe, ha estado compuesto, entre otros, por el vicepresidente de Madrid Fusión, Benjamín Lana; el panadero Alberto Miragoli (Cientotreinta Grados, Madrid), el cocinero Gianni Pinto (NOI, Madrid) y el periodista gastronómico Alberto Luchini.

Han tenido en cuenta, indica Luchini, «lo más importante en una pizza, la masa, que debe estar bien fermentada para que sea ligera y siente bien», perfectamente horneada y con una combinación de ingredientes que «funcione correctamente», elementos que han concurrido en la ganadora de Hot Now.