La cremosidad de un risotto de boletus y níscalos

El arroz, uno de los ingredientes más utilizados en todas las cocinas, lo hemos recomendado en recetas anteriores. Por todos conocido, el arroz no necesita demasiada presentación pues constituye una de las más importantes bases culinarias en multitud de platos.

Forma parte de nuestra dieta mediterránea, combina muy bien con otros alimentos, toma presencia como plato principal y suele ser aceptado por todos los paladares.

Como muchos otros cultivos, el arroz ya era conocido en el período Neolítico, en las zonas húmedas del Sudeste asiático. Allí se dieron las condiciones favorables, dada la abundancia de arroces silvestres que pasaron a ser conocidos por los grupos humanos que habitaban esas regiones. Desde esos lugares, donde se dieron los primeros arrozales, este alimento ha realizado un largo viaje hasta llegar a nuestro país en el siglo VIII donde se ha adaptado a nuestra geografía en zonas húmedas y cálidas. Andalucía, la Comunidad Valenciana y el Delta de l’Ebre son las mayores zonas productoras.

La práctica de la ricicultura ha devenido prácticamente en una forma de vida en los grandes humedales asiáticos, donde el arroz constituye un monocultivo y en los países menos desarrollados supone una importante garantía alimentaria.

Junto a las formas de explotación más tradicionales, se están implementando sistemas de cultivo intensivos que permiten obtener, a través de técnicas más ecológicas, una producción más eficiente y respetuosa con el medioambiente, reduciendo el consumo de agua y fertilizantes químicos.

Como siempre, valoramos los intentos para conseguir que los alimentos que consumimos respondan a criterios de proximidad y sostenibilidad. Por este motivo os recomendamos comprar vuestros ingredientes en vuestro mercado de producto fresco local. En Tarragona destacamos puestos como Gustum Organiz Zero y Arrels donde podréis encontrar los ingredientes para preparar este plato.

Arroces en la zona alicantina, paellas en la valenciana y risotto en la cocina italiana. Esta última será la que escojamos para nuestra receta: un risotto con boletus y níscalos.

El risotto es una manera de preparar el arroz que parece ser que proviene del norte de Italia aunque también hay referencias a que podría haber sido llevado a tierras italianas durante la presencia catalano-aragonesa en el largo período de su permanencia en esos territorios. Esta técnica de cocción consiste en darle una mayor cremosidad, a diferencia del arroz suelto de otras recetas. Esta textura se logra por la forma en que se cocina y también por el tipo de ingredientes, en este caso, las setas, el queso y la crema de leche.

La receta

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS: 
• 100-150 g de arroz por persona, el tipo opcional
• 100 g de setas por persona. Boletus, níscalos o cualquier otro tipo de temporada
• 1 cebolla grande dulce, blanca o de Figueres
• 1-2 ajos
• 1 vaso de vino blanco
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 litro de caldo de verduras
• 200 ml de nata para cocinar
• Queso rallado Parmesano o curado
• Aceite de oliva virgen
• Un poco de orégano

PREPARACIÓN
1. Tendremos preparados todos los ingredientes a punto para irlos incorporando a la receta: la cebolla y los ajos cortados finos, las setas limpias cortadas a trozos pequeños. 
2. En una paella, salteamos la cebolla y los ajos, hasta que adquieran una textura blanda, incorporamos las setas removiendo con una cuchara de madera, añadimos la mantequilla y echamos el vino dejando que evapore unos 2-3 minutos. Echamos el arroz mezclándolo bien y ya podemos ir añadiendo el caldo de verduras que, previamente, habremos calentado. El caldo lo vamos echando poco a poco, cuando veamos que se va consumiendo y removemos de vez en cuando, éste es el secreto del risotto para que vaya tomando una textura cremosa. Mientras se produce la cocción añadimos sal a gusto, el queso rallado, la nata y el orégano mezclando bien. 
3. Podemos presentar el plato dándole forma con un molde redondo y añadiendo al momento de servir, un poco de queso y orégano.
¡Buen apetito!