Txaber Allué: "El romesco es un lienzo de Tarragona"

El romesco es una expresión viva de la historia de Tarragona, una síntesis entre mar y montaña con origen en las barcas de los pescadores del Serrallo y los productos del campo. Para ponerlo de relieve, el miércoles y jueves, 1 y 2 de octubre, se celebra en el Palau de Congressos el I Congrés d’Investigació Tecnicocultural del Romesco con mesas redondas, ponencias, intervenciones de grandes chefs y un menú degustación. Conversamos con Txaber Allué, presidente del comité científico del Congrés, sobre la importancia de esta salsa.

¿Por qué el romesco necesita todo un congreso de dos días?

Es la salsa catalana más internacional. En realidad, es una familia de salsas: la xatonada, la salsa de calçots y la romescada. Y tenemos un gran reto. Si vamos a Segovia, nos llevan a comer un cochinillo. En Valencia, una paella. En cambio, cuando viene un amigo a Tarragona, la gente normalmente no lo lleva a comer un romesco. Durante las jornadas –del 31 de octubre al 16 de noviembre– en los restaurantes se ofrece romesco, pero cuando se acaban, lo tenemos en cuatro sitios contados, básicamente en el Serrallo. Y el tercer punto es el internacional, que la gente lo asocie a Catalunya, concretamente a Tarragona.

Tarragona necesita un foro gastronómico en el que los hilos conductores cambien: la gamba roja, el aceite de oliva, el pescado azul...»

¿Los cocineros del territorio tienen mucho trabajo por hacer?

Es la pescadilla que se muerde la cola. Si los clientes no piden romesco, los restauradores no lo tienen. Criticar o incluso empujar a la iniciativa privada es complicado porque ellos hacen lo que les parece bien. Tenemos que generar predisposición desde las instituciones públicas para que los clientes se animen a pedirlo y, así, el restaurante lo tendrá.

¿Cuáles son los ingredientes para que sea un romesco y no otra cosa?

Tiene una serie de ingredientes que nunca fallan: ajo, pimiento choricero o nyora y en tercer lugar, los frutos secos. Pero por ejemplo, hace pocos días en el Gordo 2, a sugerencia de Pep Nogué, se sustituyó la avellana o la almendra por pistachos. Pues bienvenido sea. Es decir, la tradición hay que conocerla, pero hay que traicionarla porque es la única manera de que sobreviva. En Tarragona ha sido tradicional el romesco de callos. Cuando había toros, el de rabo de toro. Se ha hecho con conejo y caracoles y, evidentemente, con pescado, que es el típico de la ciudad.

Participan cocineros con estrellas Michelin. ¿Tunearán el romesco?

Hay muchas maneras de interpretar un romesco, como lo puede hacer Arnau, de Can Bosch, que tiene una estrella Michelin desde hace cuarenta años y cocina las dos versiones, una de alta cocina y otra tradicional. No obstante, el congreso trata sobre la gastronomía del territorio, por lo que no se hablará exclusivamente de romesco. Los cocineros de alta cocina con estrellas Michelin o soles Repsol debatirán sobre cómo ven el panorama gastronómico del territorio, qué deberíamos hacer para potenciarlo teniendo en cuenta que siempre es más interesante atraer a un público de alto poder adquisitivo y, finalmente, sobre cómo ellos entienden el romesco y cómo se traduce en sus cocinas.

¿Ser tarraconense es, al menos, conocerlo, aunque a uno no le guste?

Conocerlo, valorarlo, compartirlo y practicarlo en casa. En el polígono Francolí abre un restaurante de pescado crudo para 400 personas. ¿Eso es mejor? De pescado crudo malo, porque al precio que lo venden es malo, viajado, congelado, maltratado. En cambio, aquí tenemos un pescado de valor incalculable con una salsa típica ¿y no nos gusta? Además es un plato fácil. Si te gusta el sushi, te gusta el romesco tradicional de Tarragona; si te gusta la calçotada, también. El New York Times dijo que una de las salsas del año era el romesco porque era dulce y mucho más rica y sana que el ketchup.

Hay muchos modos de interpretar un romesco. La tradición hay que conocerla, pero hay que traicionarla porque es la única manera de que sobreviva»

¿Se está perdiendo en los hogares?

Está pasando en todo el mundo. Tras la pandemia, el turismo ha tenido un boom espectacular y hay que gestionarlo. En el momento en el que pierdes al cliente local porque no puede pagar esa oferta o porque la has tematizado tanto que pierde el interés o la autenticidad, a medio plazo se diluye la propuesta y todo son pizzas, hamburguesas y sushi. Los hosteleros hacen lo que les pide el cliente. Si te dejas llevar por el turismo acabas con una oferta que no es auténtica. Hoy se habla mucho de la autenticidad, de la diversidad y de la propuesta cultural. El romesco es todo eso. Aunque pueda sonar un poco pedante, es un lienzo del territorio. Lleva aceite de oliva y fruta seca, pescado del mar y carne del campo. Los ajos, los pimientos... Todo está en el territorio.

¿Quiere destacarme algo que no le haya preguntado?

Se ha puesto en duda si era necesario hacer un congreso de dos días para cumplir estos objetivos. Pero está financiado con fondos europeos Next Generation. Cuando tienes una herramienta pagada, hay que utilizarla lo mejor que puedas. Este año es el romesco, pero la voluntad es que no sea flor de un día. Tarragona necesita un foro gastronómico en que los hilos conductores cambien: un año puede ser la gamba roja, otro el aceite de oliva o el pescado azul. La provincia tiene mucho que ofrecer desde el punto de vista gastronómico, un patrimonio inmenso que necesita impulso para que todo el mundo aquí se sienta orgulloso de tenerlo y el que venga de fuera lo disfrute.