Un tesoro llamado romesco

Avellanas, ajos, tomates, pan, nyora, vino rancio, aceite y un mortero. Alimentos y utensilios de cocina que muy bien podrían formar parte de un bodegón del siglo XVII. Sin embargo, cuidadosamente dispuestos en una mesa con un mantel a cuadros rojos y blancos lanzaban, silenciosamente, la primera de las preguntas a los asistentes al I Congrés d’Investigació Tecnicocultural del Romesco que se ha celebrado esta semana en Tarragona. ¿Son los ingredientes del romesco?, se preguntaba alguno mientras se dirigía a la primera de las ponencias.

Ajos, pebrot de fer romesco y frutos secos congregaron durante dos días a su alrededor a la alta cocina del territorio, a antropólogos, arqueólogos, historiadores y amantes gastronómicos de diversa índole. Hubo ponencias –con interpretación de lengua de signos– y sesiones de cocina en directo que convirtieron el Palau de Congressos en un singular gastrobar con aroma a la salsa tarraconense más internacional. De todo se habló o de casi todo puesto que el año que viene se repetirá, lo que quiere decir que quedaron cosas en el tintero.

Sin embargo, el momento más emblemático fue el de las Gastrosàvies –que no gastroàvies–, cuatro mujeres y dos hombres, auténticos guardianes de la cocina catalana, la de antaño, la que se cocinaba en las barcas de esos hombres que se echaban a la mar a faenar y no siempre volvían. La cocina de sus mujeres, hijas, nietas, esposas, madres y abuelas de pescadores.

Acompañados, algunos, de sus inseparables caminadores, los y las Gastrosàvies quedaron en el Serrallo, el kilometro cero del evento, desde donde se los llevaron a la cocina improvisada del Palau. Allí, entre fogones, acabaron de un plumazo con todo el debate sobre tradición e interpretación.

Permítanme que vuelva a los ingredientes: ajos, pebrot de fer romesco y frutos secos. Esto es lo que dicen los técnicos, los expertos. Pero no era así al inicio, cuando en lugar de frutos secos se elaboraba con pan frito. «Antiguamente, en las barcas, no había ni almendras ni tomate ni nada», revelan las Gastrosàvies. Con el tiempo, ese pan frito fue mutando a almendras o avellanas, según el gusto «porque la avellana es más fuerte y oleosa».

Albert Pedrol, pescador, puntualiza que «en las barcas sólo llevábamos cebolla, ajos, patatas y especias, que eran también el colorante. Con esto hacíamos el romesco». En cuanto al puchero diario, «casi cada día comíamos pescado. Hablo de los años 50 y 60 del siglo pasado, una época de hambre, en la que se trabajaba mucho, era un trabajo pesado. La comida, pescado con patatas y arrossejat y la cena, igual. Pero no importaba. El único día diferente era el lunes porque los domingos no pescábamos. Teníamos bacalao con patatas, en aquellos tiempos muy barato. Venían barcos cargados de bacalao salado y todo el mundo comía». Eso sí, todo con el mortero, «era muy difícil. El pebrot costaba mucho de picar», aseguran. Un mortero que en el Palau de Congressos se sustituyó por una batidora «porque con la edad, ya no tenemos fuerza».

El proyecto de las Gastrosàvies va más allá de esta «familia de salsas», como las califica Txaber Allué, presidente del comité científico del Congrés. «Surgió de recuperar recetas tradicionales con adolescentes de un programa de formación e inserción, cuando yo trabajaba en el Institut Pere Martell de profesora de cocina. Fue Mercè Toldrà, directora del Museu del Port, quien puso en contacto a unos y a otros. Se da la circunstancias de que estas Gastrosàvies transmitían de forma voluntaria el patrimonio inmaterial en el Museu», explicó Núria Callau, de Slow Food Educa Catalunya, que es quien las acompaña. De hecho, para la elaboración del romesco del Palau se utilizaron patatas de Prades –pidieron voluntarios para pelarlas– y pebrot nano, recuperado en un proyecto de Moha Quach (El Terrat), Xavier Fabra (Quinta Forca) y Ramon Martí (Llagut), en la Escola El Miracle.

A pesar de todo, a las Gastrosàvies ya les parece bien aquello de que «cada maestrillo tiene su librillo. Que pongan lo que quieran, siempre que esté bueno». Como ejemplo, Jordi Vilà, chef del restaurante Alkimia de Barcelona, quien inició su sesión culinaria pidiendo disculpas, «tengo la sensación de ser un impostor, venir de Barcelona a tierras de Tarragona a hablar de romesco». Vilà, «defensor de la cocina de resistencia», como lo calificó Arnau Bosch, de Can Bosch, preparó cuatro: el tradicional, de remolacha, negro con trompetes de la mort y trufa y amarillo con cúrcuma. Mientras lo elaboraba, reflexionaba sobre qué es la cocina catalana y si está de moda o no. «No lo está», sentenció. «Es decir, estaría si se cocinara en Francia o en Italia, pero no si se cocina aquí», que es lo que toca.

La instantánea

Uno de los instantes fotográficos de las jornadas fue Vilà cocinando, seguido atentamente por Eduard Xatruch en el piso superior, uno de los chefs del Disfrutar, en Barcelona, mejor restaurante del mundo en 2024, vilasecano, aunque «nacido en Santa Tecla», como dijo.

De la tradición a la vanguardia, Xatruch defendió que la tradición es el punto de partida, «que se tiene que querer, preservar, divulgar y conocer. De la que tenemos que sentirnos orgullosos. Un tesoro». Sustantivo que planeó durante las jornadas en la atmósfera, igual que el ausente, pero totalmente presente Ferran Adrià, especialmente entre los cocineros con estrellas Michelin.

Entre el público, técnicos, comunicadores, serrallencs i serrallenques y, de lo mejor, un grupo de jóvenes de la Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils que seguían de primera mano los argumentos de las ponencias y las sesiones culinarias en directo. «Escuchando a críticos gastronómicos, cocineros, autoridades o romescaires y pescadores siempre puedes ganar una idea chula», señaló Albert Pérez, quien participará con una «romescada de mar y montaña tradicional del territorio» en el concurso Jóvenes chefs, de Transgourmets, apadrinado por los Hermanos Torres y que justamente impulsa a los estudiantes de hostelería a reinterpretar la tradición culinaria con creatividad. «Es coger la experiencia propia de otras personas y hacerla tuya», puntualizó, por su parte, Larissa Cahuasqui.

En referencia a la alta cocina, Brandon Vargas la situó en una escala de grises: «depende de los gustos y del poder adquisitivo. El menú más caro del mundo no tiene por qué ser el mejor del mundo. Puedes encontrar uno por 30 euros que para alguien sea el mejor que ha probado en su vida», argumentó.

Tradición, globalización, reinterpretación... «No tenemos que tener miedo de lo que las nuevas generaciones puedan hacer con el romesco», dijo Xatruch. En este sentido, cocineros con estrella Michelin y soles Repsol expusieron en una de las ponencias sus propias creaciones del romesco en sus restaurantes. Porque ¿es una salsa? ¿Una picada? ¿Se ha convertido en una cazuela de pescado? Aunque no solo hablaron de romesco, sino de futuro, sostenibilidad e IA. «El año que viene tendríamos que plantear hacia dónde va la gastronomía», resaltaron «donde la sostenibilidad sea la normalidad». En cuanto a la IA, Xatruch fue tajante al desprenderse de todo el glamour que rodea a la alta cocina de un tiempo a esta parte: «Por suerte, es un oficio. Se tiene que cocinar, cortar, cocer, comprar el producto. Hay una cosa, que es el aprendizaje, que una máquina no puede hacer». Ni eso ni a corto plazo recorrer el mercado en busca de los ingredientes.

Si a algunos les parecía que dos días eran excesivos, piensen que aún habrá más. «Queda mucho trabajo por hacer», defendió Txaber Allué en la clausura, quien añadió que «nos han puesto deberes y nos han dado las soluciones». Este año, «el congreso ha sido todo un éxito. El año que viene miraremos cómo lo tenemos que hacer porque nos tenemos que creer la potencia gastronómica que somos».