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Albert Boronat i Miró: «Volvemos a la cocina clásica, de donde venimos»

Este chef ha trabajado durante veinte años en restaurantes de medio mundo. El tarraconense es un referente en la elaboración del Pâté en Croûte y tiene en su haber el prestigioso Bocuse d’Or

Diari de Tarragona

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El tarraconense Albert Boronat i Miró con una de sus versiones del Pâté en Croûte.

El tarraconense Albert Boronat i Miró con una de sus versiones del Pâté en Croûte.

Albert Boronat i Miró es chef por vocación. Con solo 17 años y tras pasar por la Escola d’Hostaleria de Cambrils, se marchó a Francia donde trabajó, entre otros, con Alain Ducasse. Con él empezó como ayudante y acabó de responsable de cocina uno de los restaurantes que tiene repartidos por todo el mundo. Pero hace siete años, junto con su mujer Mélina, decidieron cumplir su sueño y abrieron la Ambassade de Llívia en este enclave catalán dentro de Francia, donde ofrecen cocina transfronteriza. Sin embargo, Albert es una referencia internacional por su Pâté en Croûte y puede presumir de tener en su haber el Bocuse d’Or. En los últimos tiempos ha diversificado su trayectoria con ponencias y consultorías allá donde se lo piden, formando al personal en la cocina clásica francesa, de la que es maestro.

Su trayectoria está muy ligada al boom de la cocina.
Eran los principios. Recuerdo que el oficio no tenía la fama que tiene hoy en día. Mi abuela siempre me decía que no me dedicara a ello porque en la cocina hacía calor y trabajaría cuando los demás estuvieran de vacaciones. Ahora esto no es así. El boom de la gastronomía en España vino cuando yo tenía unos 20 años, con Ferran Adrià, Carme Ruscalleda... Pero lo mío fue vocación, me gustaba. No lo había visto en Masterchef.

«Colecciono Chartreuse e intento introducirlo en mis platos. Aunque ahora ya no compro porque los precios se han vuelto imposibles».

¿Qué le sorprendió en París?
La manera de trabajar, la jerarquía, la disciplina. Al chef se le llamaba chef y se le trataba de usted. Se trabajaba con respeto.

¿Qué le dijeron sus padres?
Que hiciera lo que quisiera. Siempre me apoyaron. Incluso me acompañaron cuando me fui con 17 años a la Provenza. Porque hoy en día te plantas en un momento,  pero estamos hablando de hace 25 años. Las infraestructuras no eran las mismas. 

Y con frontera.
Física, lingüística y de moneda. Era todo nuevo, una experiencia.

Lista de ingredientes que componen el Pâté en Croûte, en uno de los campeonatos mundiales a los que se ha presentado. 

¿Cómo ha vivido esta evolución de la cocina?
Ha ido a más. Pero creo que es un oficio bastante egoísta que, en muchos casos, desgraciadamente mira para uno mismo. Incluso algunos cocineros tienen los egos demasiado altos. Los que están arriba del todo, que son los que deberían ayudar a los más pequeños, a menudo se olvidan y esto lo hemos visto más este último año. 

¿La alta cocina se ha separado de la sociedad?
A nivel de empresario, a raíz de la pandemia, la rueda ha dado la vuelta y ahora volvemos a empezar. Todo se está poniendo en su lugar otra vez. El que lo hacía bien y trabajaba, seguirá haciéndolo bien y trabajando. Pero habrá una purga natural entre los demás.

¿Y a nivel gastronómico?
Estamos volviendo a los orígenes. La cocina de vanguardia ha quedado relegada y volvemos al producto, a la técnica, al academicismo y todo esto es importante porque volvemos a los valores de origen, a la cocina clásica, que es de donde venimos. Una zanahoria tiene que tener gusto de zanahoria y un fricandó, de fricandó. ¿Y si cambiamos la forma de la zanahoria? No. La zanahoria es así. 

El restaurante de Albert y Mélina.

¿En qué lugares ha cocinado?
De los veinte años que estuve en Francia, diez trabajé con Alain Ducasse, que tiene restaurantes por todo el mundo. Estuve en París, Mónaco, Suiza, Portugal... Con él entré como ayudante de cocina y acabé de jefe de cocina de uno de sus restaurantes. Cuando conocí a la que es mi mujer Mélina, pensamos si continuábamos haciendo realidad los sueños de los demás o hacíamos realidad los nuestros. 

¿Qué cocina hace?
Es transfronteriza. O utilizamos un producto francés con una técnica catalana o un producto catalán con una técnica francesa. Jugamos con los dos lados. 

Usted es famoso por su Pâté en Croûte y la maestría de la cocina francesa.
Sí. Hay quien considera que he puesto el Pâté en Croûte de moda. Me he presentado a diferentes campeonatos y en 2018 llegué hasta la final, en la que quedé cuarto. 

Los que están arriba del todo, que son los que deberían ayudar a los más pequeños, a menudo se olvidan y esto lo hemos visto más este último año.

¿Existe un campeonato del mundo de Pâté en Croûte?
Exacto. Con tres clasificaciones. Selección América, Europa y Asia. En diciembre tiene lugar la final internacional, en la que confluyen las tres selecciones.

¿No es un paté francés?
Los productos que se utilizan son de donde viene la receta, que es lo bonito de la cocina. Como cocinero, te tienes que adaptar a la región en la que trabajas.  

¿Por qué se caracteriza?
Los ingredientes varían. Hace poco cociné uno de codorniz con peras de Puigcerdà e hígado de pato. Otro menos ortodoxo podría ser de pollo con coco y curry. Esta receta es una mezcla muy clásica en la cocina de Oriente.

Nuestra cocina es transfronteriza. O bien utilizamos un producto francés con una técnica catalana o un producto catalán con una técnica francesa.

Tiene en su haber el prestigioso galardón Bocuse d’Or. 
Es el concurso internacional por excelencia de cocina, lo que vendrían a ser los premios Oscar. Se celebra cada dos años y se presentan una cincuentena de países, de los que solo veinte llegan a la final. Fui el representante de España en 2019 y gané. El año pasado tuvo lugar la selección en Europa, pero no llegamos a la final. 

Usted en casa, ¿qué cocina?
De todo. Me gusta comer, en general. Cap i pota, samfaina, albóndigas con sepia, romesco... Es lo que he comido siempre de pequeño. Tortilla de espárragos con ajos tiernos o Truita amb suc, porque mi abuelo materno era de cerca de Ulldemolins. Me gusta lo casero. Cocina de Tarragona. Y el Chartreuse, del que soy coleccionista y lo introduzco en los platos. 

¿En los postres?
Sí. Soufflé de chocolate con helado de Chartreuse. Pero también preparamos una crema fría de espinacas con guisantes, con helado de Chartreuse. O Pâté en Croûte con pollo de gambas de Tarragona, con el licor verde en su interior para marinar. Siempre intento utilizarlo en la cocina. Entre mis clientes se encuentran el presidente y el Export mánager de Chartreuse, Emmanuel Delafon y Yannick Rochez. Fuera, en la entrada del restaurante hay una especie de callejón en el que tengo un letrero que dice, Allée de la Chartreuse, que encontré en un anticuario.

«Abrí mi restaurante junto a mi mujer Mélina cuando decidimos que queríamos hacer realidad nuestros sueños».

¿Tiene muchas botellas?
Ya no compro porque los precios se han vuelto imposibles. Los franceses están pagando barbaridades. Hace más de diez años, en un bar de Vic tenían tres o cuatro cajas. En aquella época las pagué a 1.000 pesetas la botella. 

Ahora sería imposible.
Las de Tarragona, las clásicas de los años 60 y 70, las puedes encontrar a 600 o 700 euros. Una animalada. Y las botellas de Santa Tecla, por ejemplo, que pueden costar unos 30 euros, en París se venden por 150. Pero los propietarios están hartos de la especulación.

¿Por Santa Tecla viene por aquí?
Sí, siempre. Este año, en el centenario de la destilería de Marsella, hacen lo mismo que hizo Tarragona en su día, cuando se envejeció el licor en las botas de la antigua Chartreuse. Para esta celebración solo hacen 500 botellas numeradas y me reservan una. Además, van personalizadas, en las que grabarán el nombre del propietario. Un honor. 

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