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Tarragona Gastronomía

Carme Ruscalleda: «Toca reinventarse y remirar, y no nos debe dar miedo»

Presente y futuro. La chef Carme Ruscalleda opina sobre el futuro de la cocina y cómo será la ‘nueva normalidad’

Sílvia Fornós

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Carme Ruscalleda durante el encuentro virtual.  Foto: s. fornós

Carme Ruscalleda durante el encuentro virtual. Foto: s. fornós

Esfuerzo, trabajo, modestia y discreción son algunos de los rasgos que, como persona y como cocinera, hacen única a Carme Ruscalleda. La chef fue la invitada de la decimosexta edición de los encuentros virtuales de ‘Gastronomika Live’. Sobre estos cimientos, la chef ha conseguido, a lo largo de su trayectoria profesional, asentar las bases de su prestigio culinario cuyos ingredientes principales también son «la perfección, la sensibilidad, la cocina reflexiva, una gran técnica y productos ceñidos al entorno». 

«Somos un perfil profesional que siempre está al acecho, del producto para trabajar y de la respuesta del público. Por lo tanto, siempre estás en la cuerda floja para pulir el trabajo que estás haciendo». Estas fueron las primeras palabras de la chef durante el encuentro virtual, quien después hizo hincapié en que «toca reinventarse, repensar y remirar,  y no nos debe dar miedo».

Joan Roca y Evarist March serán los protagonistas del encuentro virtual del lunes, 25 de mayo, a las 10.30 horas.

En este punto, Carme Ruscalleda protestó: «Quien dice que vamos a recibir el 30% de clientes, no sabe que detrás de un restaurante hay una maquinaria humana y el objetivo siempre es llegar al 100%». Además, recordó que «siempre hemos convivido con la crisis y con el espíritu de renovar, de darlo todo y salir de ello». 
Calidad y proximidad.

Un camino en el que el producto de proximidad es y será, para la chef, el protagonista. A lo largo de su carrera, Ruscalleda ha reivindicado y revalorizado la naturaleza. «Siempre digo que lo más moderno será alguien que te invite a un restaurante o una casa particular y te diga que vas a comerte un tomate que nadie manipuló, aliñado con un aceite impecable y una sal virginal. Y casi hemos llegado», aseguró, para después reivindicar «esos productos que son emoción en la mesa».

‘La magia de la cocina’
Autora: Carme Ruscalleda
Editorial: Bridge
Páginas: 360

En este sentido, defendió un «precio justo». «Una seda siempre valdrá un dinero y ese tomate deberá tener un precio, mientras que cada uno deberá competir con un tejido tecno y un tomate de gran consumo, pero lo importante es que el consumidor sepa diferenciar esos dos productos», reclamó la chef.

Por eso, reconoció que a veces le ha irritado «la ridiculización del valor de un tomate o de un huevo de una gallina feliz», e hizo un llamamiento, en especial a las futuras generaciones, «a no perder la memoria». Carme Ruscalleda está convencida de que «la memoria se puede ejercitar y se puede aprender, lo bueno seduce siempre si tienes una mínima sensibilidad y talento para darte cuenta». 

«Me irrita la ridiculización del valor de un tomate o de un huevo de una gallina feliz»


Es una filosofía culinaria que la chef lleva practicando toda la vida, junto a la ilusión por crear y afrontar nuevos retos. «Es importante no perder la ilusión por comer. Quien tiene la ilusión por hacer un guiso o una tortilla, le motiva el resultado final, mientras que la persona que se consuela con cualquier cosa, ya no tiene esa ilusión». Al final, para Carme Ruscalleda se trata de una cuestión de «ilusión y respeto».

En esta misma línea, el presente y el futuro pasa por poner en valor este producto. «Tener un producto de tu entorno que tenga personalidad, te acompaña y te hace interesante», afirmó y defendió que se debe convencer a la sociedad en general, porque «los profesionales ya sabemos que estos productos nos dan originalidad, y si perdemos a los agricultores habremos perdido la piedra base del monumento que es la cocina».

‘Cuinar per ser feliç’ 
Autora: Carme Ruscalleda
Editorial: La Butxaca
Páginas: 288

Y a la hora de acercarse a esta experiencia de élite, pueden ser útiles los libros Cocinar para ser feliz y La magia de la cocina. «Este último libro existe a raíz de una petición escolar y es un paseo por las técnicas de cocina, como asar y estofar, qué son los dulces, etc.», explicó la chef. 

Comida a domicilio
Del fenómeno delivery, que para muchos restaurantes y negocios de hostelería se ha convertido en una salida, la opinión de Carme Ruscalleda es que «ahora, al cliente de comida a domicilio se le ha abierto una carta más variada e interesante, y los competidores que han surgido, como un bar o un restaurante, ayudarán a afinar el servicio».

«El reto está en ser mejores y saber leer una mala crítica y escuchar al cliente que no le ha gustado tu plato»

La chef no tiene dudas de que «la competencia nos estimula. El reto está en ser mejores y saber leer una mala crítica y escuchar al cliente que no le ha gustado tu plato». Durante la conversación virtual también surgió la labor solidaria de su compañero de oficio José Andrés. «El cocinero si tiene una virtud, que debe acompañarle en todos los sentidos, como negocio y como sociedad, es que debe ser generoso», apuntó Carme Ruscalleda.

 Sobre el nuevo modelo de restaurante, y jugando a ser futuróloga, la chef auguró que «el espíritu que motiva desde un bar, un restaurante de menús diarios o un restaurante artístico que es cuidar y hacer feliz al cliente, no va a cambiar» y añadió que «el espíritu que creó este placer máximo que es disfrutar en una mesa, en pareja o en grupo, continuará y en el backstage seguirá habiendo un equipo dirigido por un líder que ofrecerá un discurso propio, original y creativo».

«En el camino de la ambición, para que mañana sea mejor que el anterior, llegan las estrellas Michelin»


Al final, Carme Ruscalleda es la viva vocación por la cocina, por «crear un espacio original y con personalidad, en el que te embarcas con profesionales a los que contagias el placer de observar al cliente cuando se lo pasa bien», pero sin olvidar que «un restaurante para sobrevivir debe ser un negocio». En este sentido, sobre la viabilidad del sector, la chef vinculó la continuidad a cuando «puedes levantar la persiana contento y feliz por haber pagado a tu staff, al pescadero, al carnicero y al Estado». 

Por último, en un mensaje dirigido a las futuras generaciones y a las ansias de seguir creciendo, con el objetivo de conseguir reunir el máximo de estrellas Michelin, Carme Ruscalleda lo tiene claro: «En el camino de la ambición, para que mañana sea mejor que el anterior, llegan las estrellas y puedes convivir con esta presión, pero si la estrella es una maniobra estratégica y comercial vas a sufrir mucho». 

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