Comer seguro, también con altas temperaturas

Los termómetros se disparan estos días y si bien es cierto que durante todo el año se debe tener cuidado con la comida que se ingiere, el verano es la época en que se producen más intoxicaciones alimentarias. Víctima de una de ellas, la experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles, publica ahora Comer seguro comiendo de todo (Editorial Planeta). Una guía práctica y sencilla de seguir para disfrutar de los ágapes sin sobresaltos. Beatriz responde aquí a algunas preguntas, que solo son una pequeña pincelada de su libro (@beatrizcalidad; beatrizrobles.com).

Respuestas
El ejemplar desmiente algunos bulos que corren por las redes sociales y es una guía para evitar los errores más frecuentes.

Quién no se ha comido un yogur dos o tres días caducado...
Los yogures son alimentos muy ácidos por lo que es muy difícil que crezcan bacterias en ellos, aunque sí pueden crecer mohos y levaduras. Por otra parte, debemos aprender a distinguir entre fecha de caducidad, que sería esta y la de consumo preferente. Esta última nos indica que el alimento hasta esa fecha mantiene las características, las cualidades organolépticas, el sabor, olor, aroma y a partir de esa fecha puede ir perdiéndolas, aunque sigue siendo seguro. Así que podríamos consumirlo posteriormente, con la excepción de los huevos. 

¿Por qué los huevos en el súper están a temperatura ambiente y en casa en la nevera?
No es una cuestión caprichosa porque son muy sensibles a los cambios de temperatura por lo que cuando pasan de frío a calor es fácil que se condense el agua sobre la superficie de la cáscara y ese agua hace de vehículo para los microorganismos, que pueden pasar al interior del huevo. Entonces, para evitarlo, a lo largo de toda la distribución se mantienen no refrigerados y luego sí se recomienda que nosotros, en casa, los tengamos en el frigorífico. Y lo que deberíamos hacer es sacar solo los que vayamos a utilizar. No la huevera entera y dejarlos un rato en la encimera.

En el mercado vamos a encontrar realmente alimentos frescos y va a ser menos probable que acaben en nuestro carro metidos alimentos poco saludables.

Huevos y leche, ¿en la puerta de la nevera? 
No. Por la misma razón anterior. La puerta es el lugar en el que hay más fluctuación de temperatura. Abrimos y cerramos y es la parte que más en contacto está con el aire caliente de la cocina. 

Tortillas a las playa y a la montaña en estas fechas.
Ni de día ni de noche. Lo que para nosotros 17 o 18 grados es fresco, para una bacteria es una temperatura maravillosa para crecer. Las hay que crecen a cinco grados, por eso se recomienda poner el frigo a cuatro. Tortillas y huevos bien cuajados y si se van a tener a temperatura ambiente, mejor optar por otro alimento ya que estos pueden tener el riesgo de la Salmonelosis. También dejar los sushis y tártares para casa. No son indicados para pícnics.

Manipular sushis y tártares.
La manipulación de la carne y el pescado debe ser extremadamente rigurosa porque se consumen en crudo. No tienen un tratamiento térmico que haga de barrera, que destruya los microorganismos. Primero, hay que adquirirlos en un canal de venta que nos dé confianza, siempre mantenerlos refrigerados antes de prepararlos y consumirlos al poco tiempo de comprarlos. Y no se deben ofrecer a grupos de riesgo como niños, personas mayores, embarazadas y personas inmunodeprimidas.  

Nevera limpia y estropajo... ¿Nuevo?
Si es posible, sí. Parece una leyenda urbana pero hay estudios rigurosos que dicen que hay más microorganismos patógenos en los estropajos que, por ejemplo, en el inodoro. Estropajos y bayetas son un caldo de cultivo perfecto porque están húmedos, a temperatura ambiente, tienen restos de comida y encima los vamos pasando por toda la cocina, recogiendo y esparciendo todo tipo de microorganismos. Por eso se recomienda cambiarlos, al menos, cada semana. Si no, podemos desinfectarlos hirviéndolos cinco minutos.

Tablas de madera sí, tablas de madera no.
Nos gustan muy poco si hablamos de seguridad alimentaria. La madera es porosa, resulta difícil limpiarla, muchas veces se queda húmeda y con restos incrustados en sus grietas. Todas estas características de la madera hacen que sea mejor para los microorganismos porque pueden crecer. Recomendamos otro tipo de materiales plásticos.

Muchas veces las intoxicaciones alimentarias se resuelven fácilmente, pero en otras ocasiones pueden dejar secuelas e incluso ser mortales.

¿El pescado es seguro?
Es un buen alimento y desde luego una opción proteica y nutricional buenísima. Pero como especifico en Come seguro comiendo de todo, hay algunas especies que son más ricas en materiales pesados, concretamente en mercurio. Por ello, en determinados grupos de riesgo es mejor limitarlas o evitarlas. Son tiburón, atún rojo, lucio y pez espada. Por otro lado, está el problema del anisakis, que se resuelve fácilmente o bien cocinando el pescado por encima de los 60 grados o, si vamos a hacerlo en una preparación cruda o escabechada como por ejemplo los boquerones en vinagre, tendríamos que congelarlo previamente, unos cinco días en un congelador de al menos tres estrellas y a 20 grados bajo cero.

Las verduras, lavadas y ¿desinfectadas?
Por norma, se tienen que lavar. Si además se van a consumir crudas y con piel, hay que desinfectarlas con lejía. Es decir, se sumergen en tres litros de agua, con una cucharadita de postre de lejía. Eso sí, una lejía que sea apta para desinfección del agua de bebida, lo que va a aparecer en la etiqueta, por lo que la podemos identificar fácilmente. Las dejamos cinco minutos y aclaramos abundantemente con agua.

Leche y huevos no deberían estar en la puerta de la nevera porque es el lugar donde más fluctuación de temperatura hay.

Y el agua, ¿del grifo?
El 99,5% del agua que sale de los grifos en todo el país es agua potable. Ese 0,5% es debido a problemas puntuales que lógicamente las autoridades sanitarias advierten que no se puede beber en ese momento determinado. Estamos pagando el agua del grifo a céntimos el metro cúbico y el agua embotellada a un euro el litro, dependiendo de dónde se compre. Aparte de que con el agua embotellada también estamos comprando el plástico. Estamos pagando por ese plástico y por el transporte desde el manantial. La del grifo es más sostenible y segura.

Gambas descabezadas.
El marisco en general y las gambas en particular acumulan mucho cadmio. En Come seguro comiendo de todo expongo que se ha visto que con lo que comemos habitualmente estamos cerca de alcanzar la ingesta semanal tolerable de cadmio, así que, si incorporamos alimentos que tienen un alto contenido, como las cabezas de los crustáceos, podemos superar este umbral seguro. Por este motivo, desde 2011 se recomienda evitar, en la medida de lo posible, comer o chupar la cabeza.

Arroz y pasta, no tan inofensivos como parecen.
Es cierto que los podemos tener una semana en el frigo y no huelen mal, pero tienen un problema, la bacteria bacilus cereus que crece muy bien en la pasta y el arroz y produce una toxina que nos puede provocar una gastroenteritis más o menos grave. Siempre recomiendo que los mantengamos refrigerados, nada de dejarlos a temperatura ambiente y calentarlos bien antes de comerlos. Como todas las sobras, que si se comen al día siguiente hay que calentarlas por encima de los 75 grados.

Frutas y verduras cortadas, al frigorífico
«En el momento en que manipulamos las frutas y verduras cortándolas, pelándolas o troceándolas, tienen que ir al frigorífico porque estamos rompiendo su cubierta superficial, la piel, que las protege de los microorganismos y exponiendo la parte comestible al ambiente, con lo cual se pueden contaminar».

Esta es la recomendación de Beatriz Robles que, por el mismo motivo, se extiende a las tiendas. Así, apunta que es mejor evitar comprar los melones y sandías cortados por la mitad y envueltos en film. «Entraña riesgos. Frutas y verduras pueden tener en su superficie microorganismos patógenos como ‘Salmonella’, ‘Listeria’ o ‘Escherichia coli’, de manera que si no se lavan correctamente antes de cortarlas, pueden pasar al interior. También puede haber una contaminación procedente del operario o de los utensilios de cortado».