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Cuatro de la tarde en la lonja de pescadores de Tarragona. Está a punto de empezar la subasta. Las embarcaciones de arrastre están de veda. En cambio, el pescado azul y las artes menores están en plena actividad. Una quincena de personas se sientan en las gradas, alrededor de la cinta.
Hay representantes de Carrefour, Mercadona, un par de paradistas del Mercat Central, pescaderos de Bonavista, un señor venido de Lleida y para de contar. Entre los asistentes no hay a ningún restaurador. La hora no es propicia para este colectivo. «Sabemos de algún pescadero que después sirve a los restaurantes, pero el pescado que tenemos aquí no va a la restauración de la ciudad», afirma el presidente de la Confraria de Pescadors de Tarragona, Esteve Ortiz. Considera que principalmente se trata de una cuestión de «precio». «Tenemos un producto de mucha calidad y esto se paga. Un claro ejemplo es la gamba de Tarragona, la más cara de todo el Mediterráneo y la mayoría la compra un mayorista y se va para València o Salou», explica Ortiz.
El presidente de la cofradía conoce a los habituales de la subasta y sabe cuál es el destino final del producto. «El 90% del pescado que se come en los restaurantes de Tarragona no es de aquí», afirma.
«Tenemos un producto de mucha calidad y esto se paga. Casi toda la gamba de Tarragona se consume en València"Se impulsó una campaña para promocionar la gamba de Tarragona y el pescado azul. Iniciativas sin una continuidad más allá de la presentación inicial. «Se intentó ligar a la marca Tarragona el concepto de destino gastronómico, pero no funcionó porque los precios son los que son en la subasta. No podemos perder dinero», lamenta Ortiz.
Cocina en regresión
Entonces, ¿de dónde viene el pescado que se come en los restaurantes de Tarragona? «Mayoritariamente congelado», asegura. En medio de la conversación hay un segundo dato que llama la atención: «Tan solo dos o tres establecimientos de los que hay en la fachada litoral del Serrallo utiliza alguna variedad de la lonja».
Para los turistas y visitantes que vienen a Tarragona ir a comer al Serrallo es casi obligatorio. La tradición marinera y la proximidad de la lonja hacen que uno siempre piense en pescado fresco, acabado de salir del mar.
Xavier Veciana estuvo 35 años haciendo la mar y desde hace diez está en los fogones del Xaloc. Habla de variedades y recetas, mientras en el fuego acaba de preparase un suquet para el personal antes del servicio. «La cocina marinera está en regresión. La mar tiene variedades inacabables, pero el cliente es el que te marca el camino», asegura este restaurador. Si uno echa un vistazo a las cartas de los establecimientos del frente litoral enseguida se da cuenta de que hay homogeneidad. Raciones y las paellas, la variedad es mínima. «Los sábados y domingos son croquetas, mejillones, calamares y una paella para compartir», afirma Veciana. Habla de romescos, caldos y suquets. Entre semana tienen más salida, pero los restaurantes del Serrallo no se conocen por estos platos tradicionales. «Falta cultura del mar en la mesa y también es un tema de poder adquisitivo», asegura.
Xavier Veciana calcula que aproximadamente un 70% del pescado que sirve en Xaloc es local –incluyendo aquí también lo que compra en lonjas próximas como las de Sant Carles, L’Ametlla de Mar y Torredemabarra– y ahora que hay veda incluso del puerto de Castelló. En cambio, el 30% restante le llega de fuera.
Cigalas escocesas
Escocia es el país de procedencia de la mayoría de las cigalas que se sirven en nuestros restaurantes, el gambón del Senegal y Holanda suministra las navajas, berberechos y la mayoría de moluscos. Todo esto sin olvidar que Marruecos es el principal país de origen. «El mundo del pescado hace años que está globalizado», afirma este lobo de mar.
Enric Seritjol es serrallense, expescador y un gran apasionado de la gastronomía. Ha participado en iniciativas para promocionar la gamba y la cocina tradicional marinera. «Que Tarragona sea conocida por el arroz de bogavante me parece inmoral y atípico. Gastronómicamente hablando tenemos un problema», asegura. Habla de la cocina del escabeche, jureles, bacaladillas y herreras. «¿Quién prepara suquets en el Serrallo? Nadie. El nivel ahora es muy bajo, con pescado venido del norte, cuando tenemos la lonja a veinte metros», defiende Seritjol.
La sardina, que es uno de los productos estrella del litoral tarraconense, prácticamente ha desaparecido de las cocinas de los restaurantes. «Estamos hablando de cartas homogéneas y muy amplias. No puede tenerse buena calidad ofreciendo de todo. El pescado no puede estar en una carta, no sabes nunca lo que te traerá el mar», argumenta este especialista.
«La verdad es que a veces se te hace difícil recomendar un restaurante de pescado en Tarragona»Un largo recorrido
Las iniciativas que se han lanzado para promocionar el pescado de lonja no han sido suficientes para poner en valor este activo de ciudad. Ángel Pérez, presidente de la Acadèmia de Gastronomia, asegura que el 70% del este producto es congelado. «Con los menús populares, y después de todos estos años de crisis, los precios tenían que ajustarse», defiende. Sin embargo, ni siquiera en los establecimientos en los que no se va de menú se ha conseguido hacer de este producto un referente. «La verdad es que a veces se te hace difícil recomendar un restaurante de pescado en Tarragona», sigue explicando Pérez. Es una asignatura pendiente que hace que a día de hoy no haya ningún restaurante con una estrella Michelin en el que los bolsillos más holgados puedan disfrutar de esa calidad. La Acadèmia de Gastronomia considera que haría falta «promoción» desde muchos sectores. Restauradores, cofradía y Patronat de Turisme tienen un amplio camino por explorar.
