El aristocrático origen del roscón de Reyes

Mañana llega el roscón y con él volverán las entrañables discusiones entre los que lo quieren relleno y los que no, los que detestan las frutas escarchadas y los que no, y entre los que reclaman ser legítimos destinatarios de la sorpresa encontrada al primer corte. Este ritual lleva alegrando el día de Reyes en nuestro país unos 150 años, pero es a nuestros vecinos del norte a quienes tenemos que agradecérselo. 
Aunque de los platos franceses de Epifanía sea más conocida la galette des Rois (hojaldre relleno de crema de almendras), antiguamente esta receta estaba limitada a Bélgica, Flandes y al norte de Francia, mientras que en el centro y el sur lo que se comía el 6 de enero era la couronne o  gâteau des Rois –corona o pastel de Reyes-, un dulce hecho con masa de brioche.

Sería esta versión, favorita de los monarcas galos y que ya se comía en Versalles en 1684, la que llegaría a España con el primer rey de la dinastía borbónica española, Felipe V. Así lo contó el periodista y gastrónomo gaditano Dionisio Pérez ‘Post-Thebussem’ en su libro La cocina clásica española (1936), donde se detalla que el primer Borbón, nieto de Luis XIV, celebraba en Madrid la fiesta de la Epifanía al estilo francés y muy posiblemente comiendo pastel. 

El haba escondida en su interior daba pie, igual que en tiempos de las saturnales romanas, a elegir un rey o reina efímeros que durante ese día mandaban a su antojo, trastocando de modo hilarante las costumbres de la corte.  Los usos de Felipe V no debieron de traspasar los muros del palacio del Buen Retiro, porque a principios del siglo XIX en España prácticamente nadie sabía qué era el pastel de Reyes. Hubo que esperar a la fervorosa adopción de las modas gastronómicas francesas para que este dulce, ahora tan tradicional, llegara a las mesas. 

El gâteau, que había sobrevivido en el país vecino a la Revolución y sus intentos de prohibir cualquier cosa relacionada con la aristocracia, empezó a sonar en Madrid en torno a 1848. De ese año es la primera referencia que encontramos en prensa a «un gran bizcocho que llaman torta de reyes», en cuyo interior se metía un haba o una almendra que servían para designar al agraciado como soberano de la reunión. 
En el diario El Español del 9 de enero de 1848 se explicaba esta tradición francesa y se recomendaban «las ricas y excelentes tortas que con este objeto se expenden hasta el 13 del corriente en la pastelería hotel de San Luis». Esta fonda, competidora en su momento del mismísimo restaurante Lhardy, estaba regentada por un pastelero francés de apellido Soulant y a él le debemos la primera adaptación española de este postre francés que se vendió en la calle Montera, número 27.

Del ‘gâteau’ al castizo roscón                     

Aquellas primerizas tortas de Reyes harían las delicias de aristócratas y ricos burgueses que, ansiosos por emular en todo a los elegantes franceses, fueron asumiendo poco a poco la ceremonia del gâteau. La humilde haba fue reemplazada por monedas, joyas o figuras de porcelana en los selectos bailes que ofrecía la alta sociedad por Reyes. El gâteau se elaboraba en las cocinas privadas o se compraba en selectas confiterías, siempre siguiendo instrucciones venidas de Francia.

La nomenclatura francesa sonaba más refinada, así que no sería hasta 1885 cuando esta delicia empezara a denominarse ‘roscón’. En 1895 aparecería la primera receta del gastrónomo Ángel Muro, sin agujero y hecha en molde como un pastel, mientras que la fórmula perfeccionada, en todo igual a la de hoy en día, sería obra de un cocinero de origen francés. 

Adolfo Solichon, antiguo empleado de Lhardy y pastelero por un tiempo en la Casa Real, la incluyó en su recetario‘El arte culinario de 1901. Con su agua de azahar, su ralladura de limón y sus frutas confitadas por encima, mal que les pese a algunos.