El éxito de un innovador insaciable

Hasta que uno no entra en La Xarxa, mira la carta y conversa con el dueño no puede percibir lo que realmente esconde este novedoso restaurante.

Su cristalera no da al Paseo Marítimo, pero las ideas avanzadas y el espíritu inquieto de Óscar Lafuente, de 31 años, han convertido en algo muy positivo y moderno la antigua fachada y el escaso espacio para unos sesenta clientes. Las ganas de experimentar en la alta cocina han transformado el lugar en un restaurante de excelente nivel, aunque no esté ubicado donde su propietario realmente desea.

«Se tiene que dar fama al Serrallo», empieza Óscar, mientras su madre, Isabel María Cardeñosa Velasco, no para de fregar y ordenar la barra. Es una familia unida que se apoya en la meta propuesta por Óscar: innovar y atraer a la clientela adecuada para los exquisitos platos.

¿De dónde viene esta pasión por la cocina? «Mi padre era pescador; mi madre, dependienta, y mi abuelo era ferroviario», dice. Su relato no desvela una tradición; más bien su descubrimiento personal, basado en los estudios de patrón de barco, en la Casa del Mar, y los dos años después en la Escuela de Hostelería Hofmann, en Barcelona.

Esto marcó «un antes y un después» en su camino profesional. Asegura que allí le enseñaron a dar vida a los platos de la cocina Mediterránea. «Entras sin saber freír un huevo y sales sabiéndolo hacer de mil maneras diferentes»!, desvela los secretos Óscar.

Antes de La Xarxa, la familia mantenía otro restaurante, donde la madre y el hijo repartían entre 40 y 50 desayunos a diario. «No teníamos vida, los clientes nos arrastraban, pero lo que hacíamos no tenía sentido», recuerdan ambos.

Hasta que él decidió darle un rumbo completamente nuevo al negocio. De hecho, queda el nostálgico cuadro –una red (la xarxa) de metal con peces– que no quisieron cambiar, ni tampoco el nombre. Pero sí cambiaron el resto, empezando por el menú.

Los tarraconenses, de menú

Proponen carta y menú, y han notado que la carta atrae más a los que no son de Tarragona. «El rape que vale 16,95 euros lo preparo en 14 minutos», dice Óscar. Va acompañado de una salsa especial de frutos secos. El menú es lo que piden los tarraconenses. De martes a viernes su precio es de 14 euros, y sábados y domingos, de 20. Entran dos copas de vino o una botellita de agua. 

Y como al propietario le encanta experimentar en la cocina, confiesa que a menudo le visitan amigos que vienen a Tarragona expresamente para comer en su restaurante. «Aquí la gente me dice que no entran porque no tienen dónde aparcar. Es penoso que todos se muevan en coche incluso para ir a la catedral.

En Madrid no es así». Cuenta que él intenta tener «visión a nivel económico». Por ello, una vez al mes va con su madre a comer a un restaurante de Estrella Michelin, en Barcelona. Así encuentra cosas nuevas y aprende disfrutando.

«En la cocina todo está en el cerebro», continúa el chef y trae un trozo de pastel fabuloso de zanahoria. Tarda antes de servirlo. Pero cuando aparece uno se da cuenta de que ha valido la pena; no es un simple pastel, sino una obra del arte culinario, y no puedes evitar la exclamación. «¡Guau!, esto es lo me gusta oír», dice contento, y afirma que «para inventar tienes que prepararte mucho antes.

Tienes que pasar por abajo para llegar a hacer cosas diferentes», puntualiza, y añade que todo tiene sus trucos, sin descartar la cocina tradicional.

«La mejor paella es la de mi madre», y cuenta que todo lo que ha aprendido de ella lo aplica. Su filosofía está basada en la frase «si no tienes sangre para la cocina, no vale». Esto lo afirma a  propósito del boom en la restauración en los últimos años. 

«Me encanta crear», exclama destacando un detalle importante: cuando bate los huevos, empieza a mano, y sólo luego sigue con la batidora. «Aprendí mucho optimizando mis estudios: veía vídeos de cocina y hacía comidas». Narra que hace con la misma pasión tanto comidas saladas como dulces.

Considera que «para conseguir algo en la vida hay que trabajar duro», y concreta que todo se basa en la cocina tradicional. Y como un chef que respeta la sabiduría culinaria y las insaciables ganas de aprender, Óscar revela un secreto. A sus ojos, un plato cambiaría si le entregas su pasión y mente avanzada: a una merluza si se le añade un trozo de jamón crujiente, ya es algo diferente, destaca él, siempre buscando «un equilibrio saludable en la cocina».

Estos restauradores descansan solo dos semanas en febrero y en octubre, y el resto del tiempo abren de las 9 hasta las 17 horas. «Todo cambió para bien desde que mi madre está detrás de la barra, y yo, en la cocina». Cuenta que sus padres le apoyan mucho y que la vitalidad de su madre es importante.

«Mi mujer también es chef, así intercambiamos opiniones y visiones». Y concluye diciendo que en el arte culinario «uno no se puede dormir nunca, hay que renovar mucho y siempre».