El helado, el rey de los sabores

En verano no tiene rival. El helado es el rey para combatir el calor. Desde el de chocolate hasta el de avellana, o el sorprendente de aguacate, mojito o caipiriña, es el alimento preferido para refrescarse por la infinita variedad de sabores. España es uno de los países donde más helado se consume. Según ha detallado esta semana el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) el consumo per cápita de helado es de 2,92 kilo-litros por persona y año. En valor, los hogares destinaron 478,7 millones de euros a la compra de este producto, de los que 280,4 millones fueron en fechas estivales.

El heladero artesano Gabri Olivier, de la heladería italiana Olivier (Tarragona), destaca que esta temporada triunfan «los helados de frutas, junto a los granizados como el de sandía». El establecimiento también se ha rendido a los helados veganos, una moda que ha llegado para quedarse. «Hay que atender las necesidades de todos los clientes, y por eso lo elaboramos. Lo que tiene de característico es que no está elaborado con ningún tipo de grasa ni producto animal. Los ingredientes que utilizamos son de origen vegetal», explica este heladero artesano.

De pera y jengibre o de frutas exóticas también contentan los paladares más exigentes a la hora de mitigar las elevadas temperaturas. «Aunque hay un sector de la clientela que pide este tipo de sabores, por lo general la gente es tradicional y prefiere la vainilla, el chocolate o la nata», asegura Gabri Olivier.

El heladero cambrilense Antonio Sirvent ha incorporado esta temporada un helado ‘detox’ a base de manzana verde, apio y agua de mar, y también ha trabajado en otros helados tradicionales para mejorar su sabor. «La idea de un helado nuevo se trabaja la temporada anterior, cuando se hacen las primeras pruebas. Un sabor nuevo de helado puede tardar entre seis meses y un año en conseguirse. Hay que hacer muchas pruebas», asegura. Él mismo apunta que el público todavía «está influenciado por la publicidad, y que la percepción de calidad es subjetiva». «Al final lo que predomina es si gusta o no un sabor, y si se nota el producto de calidad en la profundidad del sabor. Las novedades están muy bien, pero lo que cala en el cliente es que el helado le cree un recuerdo, para que no olvide el sabor».

La calidad, lo primero

Una tendencia que corrobora el maestro heladero Marc Piqué de Roda de Berà. «Destacan los sabores tradicionales como el chocolate, la leche merengada o el yogur, y siempre buscando la calidad y la excelencia», asegura y añade que «buscamos la excelencia y la diferenciación en el producto, para que la gente empiece a adquirir un nuevo paladar en cuanto a los helados».

La cremosidad y la textura, junto a la procedencia de las materias primeras, son indicadores de la calidad de los helados. «En la elaboración, intentamos utilizar productos de proximidad y siempre de la mayor calidad, y productos que puedan ofrecer las mejores características a cada uno de los helados», asegura Marc Piqué.

¿Tarrina o cucurucho?

El eterno dilema cuando se habla del helado es si se prefiere en tarrina o en cono de barquillo o galleta. Aquí, cada heladero tiene sus preferencias. Gabri Olivier asegura que «prefiero tomármelo en un vaso y con cuchara, porque se aprecia mejor el sabor». Reconoce que «otras personas prefieren el cucurucho de galleta porque es más ecológico, y otros la tarrina porque así controlan la cantidad que comen. Como ves, cada uno tiene sus motivos personales».

Mientras, Antonio Sirvent asegura que «prefiero el cucurucho porque a través del acción de lamer y morder incorporas aire en la deglución, se tiene la percepción de boca llena, y el sabor se reparte mejor».

Por su parte, Marc Piqué señala el creciente interés de los clientes por degustar productos diferenciadores, como las monoporciones. «Hablamos de polos, bombones, copas individuales u otras degustaciones heladas. El cliente valora la diferenciación en el producto, porque entiende que la excelencia ya la hemos conseguido. Cada vez hay más seguidores de aquellos helados especiales, que no tienen por qué servirse en tarrina o en cucurucho de galleta. La pastelería y la heladería se están fusionando», asegura el maestro heladero. Por último, cree que «el helado puede ser algo más que un alimento refrescante. Un helado de tomate puede acompañar una ensalada o un entrante. Es una textura más que se ofrece al cliente, y que sobresale de lo convencional». Hay muchas razones para dejarse sorprender.