El romesco

Als inicis del segle passat sembla ser que els ranxos d’abordo van passar a ser exquisideses més enllà de la barca i molts d’aquests plats mariners van saltar a terra. El suquet de peix n’és un, d’ell va sorgir el Romesco, patrimoni de Tarragona. El romesco era i és un plat que va tenir la sort d’haver nascut de mans dels pescadors, que són uns artistes de la cuina. Molts pescadors van passar a ser xefs d’aquells restaurants amb ADN mariner, sense més escola que l’haver fet el menjar en una barca per a la tripulació.

En el romesco, com en tot, cada mestre té els seus secrets i la seva formula, molts cops guardada gelosament. Jo aquí no en diré cap de formula. Si ho fes com que no coincidiria amb la que fan altres, debatríem sobre si es fa així o es fa aixà, però parlaré del romesco que feia ma mare. El que us recomano és que pregunteu a la vostra peixateria i segur que us podran orientar. Però bé, lo millor és apagar els fogons i anar a entaular-se al Serrallo, amb un vinet blanc suau i ja posats a demanar, amb un postre obrat pel Marc Garcia Llauradó de la pastisseria Velvet.

Jo he tingut per norma a la vida no participar en concursos, però això no vol dir que no m’agradin. Els concursos del Centre d’Iniciativa i Turisme en la Diada del romesco per atorgar el títol de Mestre romescaire sempre m’han agradat. L’any 1951, quan jo era un xiquet, Carme Brull Zaragoza va rebre el diploma de Mestre Major Romescaire, convertint-se en la primera dona que el va guanyar. La va ajudar el Peret Torné Aguilà. La senyora Brull és la besàvia del trompetista Xavier Torné, i era calera, ja que havia nascut a l’Ametlla de Mar. Va venir de jove al Serrallo i es va casar amb l’Artur Budesca. La senyora Brull tenia una botiga de queviures a la plaça Narcís Monturiol, actual Sant Magí, i era molt coneguda al Serrallo pels seus romescos i ranxets mariners.

La Pilar Cabré Budí (1907-1990), era molt bona cuinera i també feia romesco. Va néixer a Cambrils i malgrat ser vilera tenia parents mariners. Encara recordo com feia el romesco, a dins del morter hi posava vellanes i aumetlles, un gra d’all cuit (o dos segons la quantitat), anyora, una mica de pa i sal. Tot això ben picat al morter fins que es feia una pasta, anant-hi tirant molt poc vinagre, oli d’oliva i aigua. Ella no hi posava julivert. Aquesta pasta després es tirava a la cassola amb el peix. Cadascú el romesco el fa diferent, n’hi ha que utilitzen julivert, vi, patata, entre d’altres.

El que si que he trobat dins del llibre de cuina que utilitzava la Pilar Cabré, el «Sabores» de Victòria Serra Suñol, és un escrit de la Pilar amb la seva recepta de sarsuela, que durant molts anys hem seguit preparant a casa. La recepta de la Pilar Cabré per a una sarsuela per a quatre personés és: 400 grams de rap, 400 de sèpia, 400 de calamar, 400 de gambes i 400 de gadagans. Aquesta quantitat es podia variar. Primer s’enfarina el rap i es fregeix, després es fregeix la resta de peix sense enfarinar i es fa un sofregit de ceba amb dos o tres alls sencers. Després es col·loca el peix en una paella de fer arròs i es tira el sofregit per damunt. Després es fa una picada amb dos o tres alls crus, juntament amb aumetlles i vellanes. Després es tira l’oli cru al morter fins que està ple, es remena i es tira pel damunt del peix i xup xup mentres es van tirant cullerades del suquet pel damunt del tall. Després s’hi tira conyac, s’encén amb un misto i ja està. Si quedés molt eixut s’hi pot tirar una mica d’aigua calenta. També hi va bé una mica de pebre vermell.

Quan jo tenia 16 anys vaig tenir la primera moto, una FN belga que era de mon pare. A les cinc molts dies m’escapava al Serrallo per veure arribar les barques, moltes mogudes per un motor d’un cilindre que tenien un so molt típic. En aquella època ja hi havia barques amb motors de diversos cilindres i tecnologies de pesca modernes. Quin goig veure arribar les barques i poder comprar peix fresc de la barca mateix per fer-ne un bon caldo. El venien en ferrades, jo en portava una i recordo les galeres. Avui està prohibit comprar-ho, amb tantes normes al final hem acabat menjant diferent. Els camions s’esperaven per endur-se el peix, que després es venia pels carrers. Dues dones portaven una panera de peix grossa i unes balances amb peses. Oferien el peix cridant «dones, peix fresc!». Era una estampa bonica de la meva època. En alguns pobles també hi havia peixateres.

El peix que va tenir més èxit a Casa Boada van ser les sardines fregides a la llauna, amb una salsa que preparava la Pilar Cabré Budí. Tot i no ser-ho, aquella salsa recordava el romesco, era una creació de la Pilar i la clientela es llepava els dits.

En el meu record hi ha els qui crec que van ser els primers en fer els ranxets d’abord en un restaurant, i que ja són història: La Puda, Casa Manolo, Cal Brut, Buenos Aires i algun altre. Un que encara funciona és L’Àncora, d’on recordo el senyor Vidal, una persona disposada a ajudar i que sempre sorprenia per les racions enormes.

Un home que va aixecar el romesco a través de les ones de Ràdio Tarragona va ser Antoni Alasà «Máximo Burxa», que feia guions i escrivia llibres sobre el romesco. Jo en tenia un que el vaig deixar i ja no va tornar! Les cròniques de «Máximo Burxa» tenien un estil únic. També se n’encarregava dels guions del temps on sempre parlava de «doña Climatologia». Normalment Josep M. Tarrassa hi posava la veu. Nestor Luján va crear escola en el món del periodisme gastronòmic. Ara tot ha canviat: les estrelles, els sols, els likes, els comentaris... I també tenim molts més restaurants i ens agrada conèixer el tipus de menjar i qui ens el cuina.