El romesco, de Josep Pla a la Maleneta

Si Barcelona –i bona part del país– mira cap al Pirineu i la Costa Brava, deu ser causa d’accions polítiques que el sud ha patit en la història. De ben segur hi contribuí la visió de Catalunya que el prolífic escriptor i periodista Josep Pla estengué des de llibres i escrits.
Per això, ens van sobtar els elogis que l’empordanès dedicà al romesco tarragoní en El que hem menjat (llibre inèdit publicat en l’Obra Completa el 1973). Ens duu cap al Serrallo i les seves barques. Assegurava Pla: «el guisat del romesco i l’expansió d’aquesta salsa ha col·locat Tarragona al davant d’un matís culinari d’una importància certa». 

Home de viatges, garanteix que «els qui diuen que el romesco només es pot menjar a Tarragona i al seu rodal tenen tota la raó». El prosista sentencia que «la recepta del romesco és reservada» perquè «s’hi ha de posar el secret ... [que] es transmet de pares a fills en aquelles famílies que tenen l’admirable obsessió de menjar el romesco a la manera antiga i tradicional».

El romesco és la cuina ben feta de generacions

Amant de la cuina, Pla n’assenyala els ingredients. 45 anys després, els contrastem amb una ànima custòdia de la cuina serrallenca, Magdalena Vicens Solé, «Maleneta», nascuda el 1934 i peixatera al Mercat Central entre 1947 i 1997. Tot plegat, per dilucidar si el periodista anava ben encaminat.

Consells essencials
«El peix del guisat ha d’ésser naturalment viu i fresc», comença Pla. «No s’ha d’utilitzar el vulgar pebre bo, sinó l’autèntic pebrot de romesco, que els pagesos d’aquell camp cultiven amb gran atenció i posen a assecar amb la cura més delicada», segueix. També s’ha de tenir present que «l’oli [d’oliva] ha d’ésser de primera qualitat». Fins aquí la «Maleneta» assenteix.

L’home d’ulls orientals apuntava que «s’hi ha d’afegir una mica de vi de graus –del Priorat– i unes avellanes torrades del país, prèviament polvoritzades», per fer una bona picada. La serrallenca precisa que «jo hi poso vi blanc i ametlles», fruits històricament més autòctons al Camp de Tarragona.

Pla, que assegurava haver vist preparar el romesco, el defineix com «un sofregit en el qual figuren moltes més coses, més complicat». A manera de receptari, detalla: «En una cassola, sobre l’habitual fons d’oli, poseu-hi una quantitat de ceba tallada, tomàquet, molt de tomàquet, pebrot, pebre bo, sal, llor, farigola, fonoll i orenga». La «Maleneta» desaconsella la ceba, el pebre i les herbes aromàtiques, i per a la picada usa alls crus i llesquetes de pa fregit, a més de les ametlles, «pebrot de fer romesco» i vi. «Ah, i amb una tomaqueta n’hi ha prou!» 
Citant l’amic tarragoní Antoni Alasà Domingo, conegut pel pseudònim periodístic de «Máximo Burxa», Pla recomana els romescos de llobarro, déntol, rap, rata i aranya. La nostra cuinera situa el rap com l’estrella, «que sempre recomanava a les clientes pel Nadal. Només té una espina central i és fàcil de menjar».

Altres opcions preferides per ella són el de moixina i en els restaurants el de rèmol. «Les barques cuinaven el de rafet, peix barat que has de saber preparar perquè si et passes es desfà», desvela. «Dels altres que cita l’escriptor, els de rata i aranya també són per als pescadors, perquè tenen molta espina i ells els saben menjar; si no et pots ennuegar», aclareix amb saviesa del carrer Espinac.

L’empordanès es desfà en elogis: «El sabor d’aquest plat és absolutament particular, sens dubte perquè entren en la seva condimentació elements locals directes, d’un gust que en cada espai geogràfic té una personalitat inqüestionable». Sorprèn que la casa gran no hagi trobat les sinergies amb els restauradors perquè tarragonines i tarragonins sentin el romesco com el plat més propi, i després convertir-lo en un pol d’atracció.