El xarró: l’escudella autòctona del Carnaval

Tarragona no ha convertit la cuina pròpia en un referent del qual els ciutadans i les institucions en facin bandera. Res diferent a la pèrdua d’autoestima generalitzada entre els tarragonins, les causes de la qual veus plurals i diferents focalitzen en la dècada de govern socialista.

El romesco, l’espineta amb caragolins, i el conjunt de la cuina pescadora són plats amb arrels pregones. El Carnaval també compta amb un element patrimonial de sabors autòctons. Es tracta del xarró, escudella compilada en l’acurat Corpus de la cuina catalana (2006), de l’Institut Català de la Cuina. Pels seus ingredients i amb la complicitat del mestre David Solé del Restaurant Barquet, el 2003 la comissió tarragonina el recuperà en la festa de l’hivern, i l’any següent el serví com a àpat popular. 

Mantingut per l’associacionisme
Desaparegut pels avatars austericides i deslocalitzadors del govern Ballesteros, es recuperà fa tres anys gràcies a la iniciativa associativa, en aquest cas del Casal Popular Sageta de Foc, ubicat al carrer de la Nau, a la Part Alta. El cuiner Santi Fortuny Pàmies, nascut el 1984 i mestre dels fogons d’aquest espai des de 2014, prepara el xarró que aquest migdia podreu tastar. 
Forjat en la pràctica de cuinar per als amics i perfilada la metodologia a l’Escola d’Hosteleria de Cambrils, Fortuny parteix de la recepta del Corpus. Abans altres gastrònoms havien dissertat sobre el plat tarragoní. 

La xarronada té lloc avui, dissabte, a les dues del migdia, a la plaça Verdaguer

Són noms com el de l’històric Ignasi Domènech a La teca (1924), el clàssic del menjar català més venut de tots els temps; els prestigiosos Néstor Luján i Joan Perucho en l’obra Cocina espanyola (1970); el prolífic i polifacètic Manuel Vázquez Montalbán al receptari bàsic però complet de les menges més corrents Les meves receptes de cuina catalana (1995) i al Receptari de cuina catalana (1997); o novament Perucho a Gastronomia i cultura (1999).

Autores especialitzades en el Carnaval com Noemí Sans al Receptari popular del Carnaval (2004) situen el xarró entre els àpats destacats de la celebració a Catalunya, junt amb l’arròs de Bagà, l’escudella de Castellterçol, l’escudella dels pobres d’Arenys de Mar, el ranxo de Ponts, el famosíssim xató del gran Penedès, la fogasseta d’Aldover i Xerta, la merenga de Vilanova i la Geltrú, o productes més estesos com la botifarra d’ou i la coca de llardons.
Cuina amb arrel

«M’agrada la cuina autòctona i si, a més, s’ajunta molta gent, encara m’agrada més, perquè és un dels objectius compartits al Casal», explica el Santi Fortuny. «A partir de la idea de Lorda Marauri, volem crear la cultura de la sopa a partir d’aquest àpat tarragoní que és la xarronada».

«Com la recepta original és austera i amb un gust contundent, hi he afegit os i cansalada frescos, per aconseguir un híbrid popular, amb més frescor i que apeteixi encara més a la gent»

Fortuny diferencia l’escudella de Tarragona d’altres: «És de les més austeres, a diferència d’altres que són molt de gala». El cuiner tarragoní confessa que adapta els ingredients bàsics en funció del producte fresc «perquè el Carnaval es mou cada any». Ossos salats de pernil, fesols, patates, col, pèsols, faves, sagí, fideus, sal i aigua en són els components essencials. 

«Com la recepta original és austera i amb un gust contundent, hi he afegit os i cansalada frescos, per aconseguir un híbrid popular, amb més frescor i que apeteixi encara més a la gent», explica aquest mestre dels sabors. No descarta evolucionar-la, però «sempre amb respecte al caràcter propi adquirit en el temps».

Com a reconeixement a aquesta tasca, el 2016 la historiadora Judit Pujadó incloïa el xarró dins el recull de 50 sopes, ranxos i escudelles populars, Catalunya bull. El prologava el cuiner Pep Salsetes, un dels elogiadors del plat tarragoní, junt a altres noms amb majúscules de la gastronomia com Mariona Quadrada o Pere Tàpies. Bon profit i gaudeixin del Carnaval!