Insectos, base de la nueva dieta

Los alimentos no escapan a las modas, a las nuevas tendencias, que van acorde con el avance social. Los chefs de renombre son influencers dentro y fuera de los fogones y la industria alimentaria trabaja sin cesar para llegar con éxito a los consumidores. Sin embargo, no todo vale y la reformulación de los alimentos lleva tras de sí una rigurosa investigación antes de servirse en la mesa.

En tecnología de los alimentos es en lo que trabajan tres químicas de la Universitat Rovira i Virgili (URV) Sílvia de Lamo, Carmen Güell y Montse Ferrando, quienes forman el grupo Food Innovation & Engineering.

¿Por qué se reformula un alimento? Varios son los motivos. «Por sostenibilidad, cuestiones de salud o sensoriales», comentan estas investigadoras. «Se pueden sustituir ingredientes por otros provenientes de fuentes más sostenibles y también, en el caso de los aditivos, si sustancias naturales pueden actuar como aditivos alimentarios, mucho mejor», apuntan.

Microalgas, algarrobas e insectos son algunos de estos nuevos ingredientes que no están producidos por síntesis química y que conforman una de las principales líneas de investigación de Food Innovation & Engineering.

En este sentido explican que «actualmente lo que se intenta en la industria alimentaria es sustituir algunos componentes que hasta ahora se han producido por síntesis química por otros que se obtienen a partir de subproductos».

Un proceso que implica el estudio de las nuevas sustancias, técnicas de extracción, caracterización, así como la manera de vehicularlos  «porque cuando se quiere introducir un producto a veces a priori es supersaludable pero no tiene un gusto aceptable, por lo que se tiene que enmascarar y es entonces cuando se utiliza la encapsulación», cuentan.

Nueva cocina

Investigación, docencia y difusión son tres patas intrínsecamente unidas que se retroalimentan. Así, Montse, Carmen y Sílvia, -que también es profesora en la UOC-, han puesto en marcha en la URV el grado de Ingeniería de Bioprocesos Alimentarios con el objetivo de «formar a unos futuros profesionales versátiles».

Un grado que implica mantenerse al día en las últimas novedades para llevarlas al aula. Entre ellas, la gastronomía molecular, -ciencia aplicada al arte culinario que hace años que corre- y que son las técnicas que utilizan los grandes chef.

No obstante, el proyecto estrella de este grupo es la construcción de una granja de insectos para docencia con la finalidad de que «los alumnos vean las fases metamórficas del crecimiento de los insectos porque será un conocimiento que necesitarán», manifiestan. De hecho, una pasta con base de insectos es uno de los proyectos que los estudiantes han tenido que llevar a cabo. 

Comer insectos ya es una realidad en los supermercados y en la gastronomía. Son nutritivos, ricos en proteínas, calcio y vitaminas y, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), pueden ser la solución para paliar el hambre en el mundo.

Estas tres profesionales resaltan que, efectivamente, ven «la funcionalidad tecnológica de las proteínas de los insectos», lo que les ha llevado a la impresora en 3D de alimentos que puede ser la punta de lanza de la nutrición personalizada, de tal forma que «en casa permita producir un determinado tipo de comida en función de los gustos, pero también de las necesidades de cada persona». En definitiva, son investigaciones con una aplicación real en la sociedad.

En los tiempos que corren todavía no es habitual encontrar a tres mujeres en un departamento de ingeniería química, terreno tradicionalmente masculino.

Por ello, Montse, Sílvia y Carmen insisten en que todos -niños y niñas- pueden llegar hasta donde se propongan. La ciencia y la ingeniería también son femeninas. En esta línea destacan que «una parte importante de las nuevas profesiones se dará en el ámbito cientificotécnico» por lo que la brecha de género actual podría hacerse aún mayor. Y esta es una de las razones por las que defienden la divulgación, que realizan sin remuneración, por inquietud e interés personal. Justamente estos días están divulgando en Cosmocaixa, en Barcelona, con un taller de insectos.

Carmen, Sílvia y Montse son tres mujeres que se reivindican y que han apostado por abrir nuevas vías de investigación en detrimento de su propia producción. Un grupo heterogéneo -con especialidades distintas- pero cohesionado a nivel humano.