Jornadas maratonianas en el Mercat Central de Tarragona

A las cuatro de la mañana abre sus puertas la planta menos dos del edificio del Mercat Central. Es la zona de logística, en la que descargan los proveedores y los negocios tienen el espacio de cámaras. A primera hora entra el trailer de Mercadona. Así, cuando a las seis de la mañana llegan los paradistas y los proveedores, el espacio está completamente despejado para que puedan entrar y salir las furgonetas.

El tráfico de coches, carretillas y cajas no cesará hasta que a las 8.30 horas de la mañana abrirá sus puertas el edificio modernista, obra de Josep Maria Pujol de Barberà. Estos días el mercado está más vivo que nunca. Es la semana de ventas por excelencia y los comerciantes hacen jornadas maratonianas para que el producto fresco sea el gran protagonista de la mesa durante los días de fiestas que están por venir. 

«Las ventas son muy diferentes ya que sobre todo lo que tienes son productos que en esta época del año no se tocan», asegura Jordi Alcaraz, quien regenta una tienda de frutas y verduras en el mercado. Cerezas, lichis y piñas son algunos de los productos estrella. Sin olvidar aquellos vegetales que van a utilizarse para hacer la tradicional escudella. Por la mañana llegan las provisiones de Mercabarna, mientras que por la tarde Alcaraz se ha pasado por el Mercat del Camp, a ver los mayoristas y los payeses que hacen venta directa. Habitualmente va todos los lunes y jueves a hacer la compra en La Canonja. En estas fechas va todos los días. «Vas comprando poco a poco para tenerlo fresco», decía.

Estos días se hacen horarios especiales. Mañana, el Mercat Central abrirá sus puertas de forma excepcional. Asimismo, algunos establecimientos han solicitado poder trabajar puertas adentro, básicamente para preparar los pedidos de aquellos clientes que después tan solo pasarán a recogerlos y a pagar. En este caso, se les permite que puedan seguir trabajando hasta las once de la noche.

¿Cocinar o preparado?

Loles Orellana afirma que ésta ha sido la mejor semana del año y, por tanto, una de las más felices. «Trabajamos con mucha alegría», asegura. Una actitud indispensable en unas fechas en las que se pasará muchas horas detrás del mostrador de la tienda Albert Ribot. Asegura que los pedidos pueden llegar a cuadriplicares, siendo el tall rodó, el pavo y las bandejas de jamón, embutidos y foie, algunos de los productos más solicitados. «Hace más de veinte días que ya estamos trabajando para preparar la Navidad», manifiesta Orellana. ç

Es la tercera campaña que hacen en el Mercat Central desde que reabrió tras la reforma. «Cada año vendemos más», argumenta esta paradista. Ha contribuido en ello el hecho de que cada vez más los platos preparados se han convertido en una alternativa para muchas familias, también en estos días. Y aquí los reyes son los canalones, que en las últimas semanas el personal de Albert Ribot ha preparado a cientos. El obrador lo tienen en Torredembarra. Allí trabajan ocho personas, que abastecen la demanda de la tienda del mercado y del servicio de catering.

El pescado fresco de la lonja de Tarragona es otro de los productos que llega por la tarde. Cajas con cigalas, sepias pequeñas, merluza, cangrejos y pelut llegan directamente desde el Serrallo. Jordi, de la Peixateria Rita, acude todos los días a la subasta que empieza a partir de las 15.30 horas. Dos horas y media más tarde llega con las cajas cargadas de un pescado que tan solo unas horas antes aún nadaba por aguas tarraconenses. 

De la lonja a la parada

Jordi descarga la furgoneta y directamente sube las cajas a la parada, a la que ya han empezado a llegar algunos clientes que saben que sobre las seis y media entra el pescado de Tarragona. Por la mañana, alrededor de las seis, llega el de Mercabarna. 

Pilar Dalmau no levanta la vista de la pescadilla que está cortando a rodajas mientras asegura que las pescaderías se preparan para la Navidad de una forma «diferente» a la del resto de compañeros. Por un lado están los que hace unas semanas ya se anticiparon y lo congelaron, curándose en salud de cara a la subida de los precios. Por el otro, los que esperarán hasta el lunes o martes para esperar y tenerlo todo fresquísimo, sobre todo en lo que se refiere al marisco.

Las gambas, el bogavante y las colas de rape para hacer un romesco son algunas de las variedades que tienen más salida. Pilar Dalmau suma unas cuantas navidades detrás del mostrador. «Todo está muy estudiado, son mesas más grandes y normalmente se compra cosas de más calidad», apunta. Mientras tanto, un cliente intercede para destacar también la subida de los precios. «Está claro que sí que suben un poquito, porque la demanda también es más alta, pero también influye mucho el tiempo y si ha podido salirse o no», defiende.

Hay otro producto que es indiscutible estos días y, cada vez más, ha ido ganando un cierto protagonismo: el queso. Pasado el puente de la Constitución, en la Formatgeria Magda ya empiezan a sustituir los frescos y ligeros por los trufados o con frutas. Esto hace que algunas de las 200 referencias que se consumen a lo largo del año queden ahora aparcadas, mientras se amplia la gama de aquellas variedades más exquisitas, llegando a la cifra de más de 300 quesos distintos. También se refuerza el personal de tienda, llegando en algunos momentos a hasta seis empleados. Y es que, según Marta Pérez, a finales de diciembre las ventas se incrementan en un 60%.

Magda es una histórica del Mercat Central. Empezó con el negocio hace treinta años. Asegura que en su trayectoria ha pasado por tres mercados y que en este periodo «la cultura del queso se ha abierto camino». También ha cambiado por completo la forma de hacer mercado. 

Antes de la reforma del edificio modernista, los proveedores aparcaban en las calles adyacentes y la entrega de los productos se hacía de una forma desorganizada. Ahora, con la zona de logística, se ha puesto orden a la parte más funcional, del día a día de los paradistas. Y, a la vez, estos han apostado cada vez más por manipular, cocinar y preparar unos alimentos que entran tanto por la boca como por la vista. 

Menos residuos de los paradistas a los clientes

Reducir los residuos se ha convertido en una prioridad y la Empresa de Serveis i Promocions d’Iniciatives Municipals, SA (Espimsa) no quiere vivir ajena a esta realidad. El Mercat Central tiene en la zona de logística una planta de clasificación de los escombros que se generan en el día a día del mercado.

Allí se separa básicamente el cartón y papel, del porexpan y el plástico. Estos materiales se meten en la compactadora para que posteriormente la empresa que alquila las máquinas recoja la pacas. Durante el año pasado se generaron un total de 35,7 toneladas de cartón, 10,46 de plástico y 7,65 de porex. El cuarto contenedor es el de la materia orgánica, en el que los vendedores pueden echar los restos de alimentos. Es uno de los contenedores más utilizados y, a partir de enero, quiere hacerse una acción para mejorar la separación y los resultados de este proceso.

Reducir la cantidad de cajas que se utilizan o evitar que el pescado llegue en envases de porexpán no es tan sencillo. Habría que involucrar a toda la cadena, desde los productores a los proveedores. No obstante, el presidente de Espimsa, Dídac Nadal, apunta que «queremos hacer del Mercat Central un referente en la gestión de residuos». 

Reciclar tiene premio

Una de las posibilidades que se está estudiando es la instalación de máquinas que permitan devolver los envases de plástico. «Nos permitiría plantearnos algunas fórmulas, por ejemplo, para bonificar o premiar a los usuarios y clientes que las utilicen, de forma que obtengan algún tipo de tíquet, con puntos que podrían cambiarse comprando en el mercado», argumenta el edil de Junts per Tarragona. 

Hay una segunda medida que quiere ponerse en marcha de cara a los clientes. Es la reducción de las bolsas de plástico. Para ello, Espimsa apuesta por crear una bolsa multiusos, involucrando también a alguna entidad del territorio para que pueda impulsarse de forma conjunta un proyecto de economía circular.