La clotxa és la reina

L’Entrepà. En aquest establiment de la Rambla Nova es tasta una de les cuines del pà més saboroses de la ciutat de Tarragona

21 febrero 2020 19:50 | Actualizado a 23 febrero 2020 17:12
Se lee en minutos
Participa:
Para guardar el artículo tienes que navegar logueado/a. Puedes iniciar sesión en este enlace.
Comparte en:

És Carnaval, sinònim en el diccionari patrimonial de bon menjar i àpats rics en calories que aportaven l’energia i vitalitat necessària per a la Quaresma eixuta i discreta. Per això, avui visitem a la Rambla Nova, a tocar del monument als castells, un dels establiments amb millors entrepans de la ciutat. El seu nom és precisament L’Entrepà. Va començar en un petit local al capdamunt del carrer Ramon y Cajal, per mudar-se després a la ubicació actual. Al capdavant, està el propietari i cuiner, el tarragoní Joan Copete.

L’imaginari ha gestat certa mítica respecte al món dels entrepans, com els del bar Pepito, a la baixada Peixateria –majúsculs els de truita!–, on es barrejaven soldats, obrers, estudiants i castellers; els de Casa Boada –al xamfrà de Rovira i Virgili amb López Peláez–, que es féu gran a la sortida del personal de la caserna militar i que després aglutinà una clientela particular de slow food; o el supervivent Chaplin, un clàssic que a l’avinguda Catalunya ha canviat els uniformes pels alumnes de la URV.

Sense cap mena de dubte, tots han estat o són recomanables. Potser en el meu imaginari particular l’entrepà més impactant m’aparegué un Divendres Sant dels anys 80, quan –en el descans de carregar el pas de la Passió entre la recollida i la processó– vaig veure un vell casteller al bar dels Xiquets de Tarragona menjant-ne un de galeres. Increïble.

Devots del pa

L’Entrepà comparteix amb els mítics establiments la devoció pel pa i una molt àmplia varietat de viandes per fer-hi l’encaix perfecte. A més de la carta habitual, cada dia ofereixen entrepans especials, en diferents mides. A l’hivern, els matins dels divendres i dissabtes el Joan presenta la seva versió de la clotxa, l’entrepà patrimonial de la Ribera d’Ebre i la Terra Alta, tot i que com bé explica l’expert culinari Jaume Fàbrega, a Catalunya per sucar-hi pa, «abans es feia en diverses comarques, del Priorat al Camp de Tarragona».

En l’històric Diccionari català, valencià, balear, Antoni M. Alcover i Francesc de Borja Moll la situen en el Camp de Tarragona. Aquí també recullen el sentit de clotxa com clot petit i rodó que els nois fan al terra i dins el qual tiren diners o la pilota des de certa distància, i guanya penyora el que aconsegueix ficar-los dins. Això és jugar a la clotxa.

Copete ha reintroduït a la ciutat aquesta exquisidesa ideada pels vells pagesos, i que ell va descobrir en experiències de cuina a Móra, on forma part de l’ADN comarcal. «A la fira nosaltres la posàvem com a pinxo, però la mida original era la d’un pa de pagès gran!», explicita. La clotxa és la prehistòria dels entrepans. El pà no es parteix per la meitat, sinó que es buida la molla per reomplir-lo. Per les característiques inherents al seu treball, el pagès passava moltes hores fora de casa. La clotxa era una manera pràctica de gaudir d’un àpat contundent.

Ingredients

El Joan detalla els ingredients amb què farceix el pà: «l’escalivat, la ceba, l’all, el tomàquet, l’arengada sense espines i a trossets, i l’oli». I continua: «El toc és que tot plegat es torra». En la concepció històrica de la cuina, l’arengada permetia que la clotxa es mengés també durant la Quaresma, en ser un peix. Pel caire greixós era esplèndida per al període en què directrius religioses foragitaven les carns.

Un altre cuiner mític, Salvador Miralles, d’Horta de Sant Joan, en “La cuina comarca a comarca”, explica la clotxa carnívora. Hi substitueix l’arengada per la cansalada, que avui, dissabte de Carnaval, encaixa com anell al dit. I aporta una tercera variant amb bacallà sec. Notem, però, que els tres ingredients són vinculats a la cuina pagesa. Jaume Fàbrega dona varietats amb carn o botifarra.

Comentarios
Multimedia Diari