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Tarragona está hasta este domingo sumergida en la nueva edición del Tarraco Viva. Una edición que hasta el jueves iba de la mano de las jornadas gastronómicas Tarraco a Taula. Las restricciones anunciadas por la Generalitat han hecho que la XXIII edición de estas jornadas, después de debatirlo, se hayan tenido que suspender. Por unas horas estuvo sobre la mesa poder hacer los menús degustación y los platos para llevar, pero los bares y restaurantes participantes decidieron que no era una buena opción.
Aun así se ha podido degustar el manjar de la Antigua Roma durante dos semanas, porque empezaron el día 1 de octubre. «Ha sido todo un poco raro, como lo está siendo el 2020» apunta Santiago Masegosa, responsable del Cortijo, uno de los bares participantes. En total, se han sumado siete bares y restaurantes. Ramón Martí, cocinero del Llagut, asegura que «ha sido una edición fantástica» porque han tenido más tiempo para prepararse.
El garum es una salsa presente en mucho de los platos Masegosa lo define como «el ketchup» de la época, que consiste en una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas. Obviamente lo adaptan a la actualidad. El responsable del Llagut cree que la clave «es modificar las cantidades de los ingredientes respetándolos mucho y haciendo una interpretación muy personal». Añade que lo que hacen, ahora que se habla tanto de cocina de fusión, es «una fusión de quilómetro 0 con la cocina de hace 2.000 años».
La herencia de la cocina romana
El responsable del Cortijo explica que a medida que ha ido participando en estas jornadas se ha dado cuenta de que «hay muchos platos que se han quedado como los guisos o el maridaje». En este sentido, Ramón Martí reconoce que «después de cada edición hay alguna cosa que se ha quedado en su carta».
Para preparar los platos estudian e investigan. Masegosa piensa que lo importante es «no usar aquella comida que no había, por ejemplo el tomate o la patata» y «recuperar las especies que actualmente las tenemos un poco olvidadas». Aun así cree que inicialmente se piensa que hay mucha diferencia entre la cocina de los romanos y la actual, peri «el cambio no es tan grande». La base de todo es el pan el aceite y el vino.
Como novedad este 2020 se han sumado una serie de bodegas de vinos naturales, ecológicos y biodinámicos, el acompañamiento perfecto de todos los menús que se han podido degustar. Además se ha hecho una edición especial de la cerveza Suburbia y otros artesanos locales han recuperado la receta del pan romano.
Tarraco Viva pondrá este domingo el punto final a la edición más extraña que ha vivido. Los actos no se han suspendido, pero algunos sí que se han tenido que adaptar a las nuevas medidas.
