“Le damos un toque personal a la gastronomía de Tarragona”

Sebastián Bedolla dirige la cocina del Cocula, donde ha apostado por una carta de gran variedad en el centro de Tarragona.

¿Cómo se definiría como cocinero?

Un cocinero que intenta mejorar cada día. Me interesa mucho estudiar la cocina local e internacional, respetar la materia prima y darle un enfoque diferente.

¿Qué podemos destacar de la cocina del Cocula?

La gran variedad, desde platos muy elaborados hasta una simple tapa. Como ejemplo más elaborado, tenemos un crujiente de rabo de toro con pera caramelizada y virutas de foie mi-cuit. También ofrecemos un menú degustación y un menú semanal los mediodías de lunes a viernes.

La fusión tiene un papel importante.

Al tener raíces colombianas me relaciono con mucha variedad de ingredientes tropicales, y a esto le sumamos el tiempo que he trabajado en restaurantes con compañeros de diferentes nacionalidades.

¿Y qué papel tiene la gastronomía de Tarragona?

Es muy importante. Me formé en el INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils, donde estudiamos ingredientes de producción local. En el Cocula gran parte de los productos son de Tarragona, trabajamos con la base de algunas recetas locales y le añadimos un toque personal.

¿Cómo han vivido la parada forzada por el confinamiento y cómo creen que está reaccionando el sector y el público?

Ha sido un golpe muy duro para todos. El sector está reaccionando poco a poco, pero creo que están teniendo una buena acogida, los clientes locales están demostrando un gran apoyo.

¿Qué platos nos recomienda para introducirnos en la cocina del Cocula?

Platos de un bocado como la vieira a la plancha con papada ibérica adobada y tomate amarillo confitado, el tartar de salmón con aguacate, gelatina de fruta de la pasión con jengibre y mayonesa de soja, o el ravioli de senderilla silvestre con verduras, láminas de parmesano y aceite de trufa texturizado. Como principal, el arroz cremoso de calamares con carpaccio de gambas y alioli de ñoras y para terminar una torrija caramelizada con crumble de almendras y helado de canela.

¿Cómo ve el futuro del restaurante?

Está teniendo muy buena acogida, ahora en verano contamos con una terraza con vistas al mercado de Tarragona. Tenemos desde sala privada para 16 personas a un salón para grupos más grandes. Introducimos cambios de carta según temporada, y la idea es seguir mejorando cada día.