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"Los pasteles de Instagram nos han hecho espabilar"

Entrevista. Marc Margalef Veciana. Propietario de la Pastisseria Montserrat de Sant Pere i Sant Pau

Carla Pomerol

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Marc Margalef Veciana con algunos de los dulces más populares, ayer, en su local del bloque Sant Mateu. FOTO: Pere Ferré

Marc Margalef Veciana con algunos de los dulces más populares, ayer, en su local del bloque Sant Mateu. FOTO: Pere Ferré

La Generalitat de Catalunya ha concedido un reconocimiento a la trayectoria de este joven de 36 años, que desde hace 15 está al frente a una de las pastelerías más míticas de la ciudad.

Marc Margalef Veciana tiene 36 años y desde hace 15 es el propietario de la Pastisseria Montserrat, ubicada en los bajos del bloque Sant Mateu de Sant Pere i Sant Pau (Tarragona). Hace unos días,  el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARP) de la Generalitat de Catalunya le concedió el Diploma de Mestre Artesà Alimentari, un reconocimiento a su trayectoria. Cada vez que lo recuerda, Margalef se emociona. Es un joven apasionado de su trabajo que, a la vez, es su vida.

¿Cómo y cuándo empieza su aventura en la pastelería?

Cuando cumplí los 16 años, decidí dejar de estudiar bachillerato para entrar en la Escola d’Hosteleria de Cambrils. Primero cursé el módulo de Servei, de camarero. Enseguida me di cuenta de que lo que realmente me gustaba era la pastelería. Al año siguiente hice el módulo. Mis primeras prácticas fueron en el Hotel Royal Tarraco. Y allí me quedé una  buena temporada. También he trabajado en la Pastisseria Palau y en la Sanromà. Mientras tanto, seguí formándome en la Escola del Gremi de Barcelona.

¿Cuándo llega a la Pastisseria Montserrat?

En 2004, cuando el obrador y la tienda todavía estaban en el bloque Sant Andreu. Trabajé un año para los dueños y, en 2005, se jubilaron y me ofrecieron ponerme  al frente del negocio. Acepté. Solo tenía 21 años. 

Y a los cinco años, mudanza.

Sí. El local se quedó pequeño y, además, quería incorporar la cafetería. La venta entre semana siempre es más floja y los vecinos buscan poder hacer un café. Tenía claro que el nuevo emplazamiento tenía que estar en el barrio, ya que se trata de una pastelería que abrió en el año 1072 y que ya contaba con una clientela fija.

¿Cuál es su punto fuerte?

Trabajamos con materia prima de primera calidad. Es la base de la restauración en general. Los pasteles, por ejemplo, están elaborados con huevos frescos. Y los clientes buscan esto, producto artesano. 

¿Qué es lo más fascinante de este oficio?

Cuando los clientes vienen a darnos la enhorabuena porque el pastel esta buenísimo. Es una profesión muy sacrificada: madrugar mucho y trabajar los festivos. Se agradecen las buenas palabras.

¿Cómo ha cambiado la pastelería desde que llegó usted?

Cuando entré, detecté que había dulces que no podía tocar, como es el caso de la coca de nata o el Sant Jordi. Son pasteles que elaboraban ya los antiguos dueños y yo conservo la receta. A partir de aquí, también he introducido cosas nuevas. Si gustan, se quedan. Y si no, dejo de hacerlas. 

¿Qué papel ocupa la innovación en su negocio?

Siempre hay clientes que entran para encontrar alguna cosa nueva. Renovarse o morir. Esta es nuestra filosofía.

¿Y la tradición?

Nunca debemos abandonarla. No me imagino dejar de hacer Monas de Pasqua. Lo mejor es encontrar el equilibrio..

¿Hace pasteles personalizados?

Sí. Hoy en día, el Instragram obliga a espavilarse. Ahora piden muchos pasteles americanos, de pisos, mal acabados, con flores naturales y nombres de madera. 

¿Qué supone el reconocimiento que acaba de recibir?

En este oficio trabajas mucho y te pierdes tantas cosas... Dejas de tener vida personal. La gente no entiende como un joven de 20 años prefería levantarse a las cinco de la mañana de un domingo a salir de fiesta. Ahora me doy cuenta de que el sacrificio ha valido la pena.

¿La gente prefiere comprar en una pastelería artesana o en un supermercado?

Hay de todo. El precio no es el mismo, pero la calidad tampoco. Por un lado, las grandes superficies nos quitan clientes pero, por el otro, nos beneficia, ya que cuando la gente prueba nuestros productos, se queda. Nunca más compra en súpers. También es una manera de fidelizar clientela.

Así que el oficio no corre riesgo.

Tengo claro que la pastelería artesana no morirá nunca. La gente que quiere un buen pastel acaba viniendo aquí.

Pero lo cierto es que cada vez hay menos pastelerías. ¿Por qué?

En la escuela hay muchos aspirantes, pero cuando comienzan a hacer prácticas, van cayendo. De los que estudiaron conmigo, casi nadie se dedica al oficio. Uno es policía, el otro repartidor... Tiene que gustar mucho porque es muy sacrificado.

¿Vecinos del centro de Tarragona se desplazan hasta Sant Pere i Sant Pau para comprar un dulce?

Sí, por supuesto. De hecho me piden que abra una pastelería en el centro de la ciudad.

¿Y lo hará?

No es mi intención, por el momento. Pero no lo descarto a largo plazo.

¿Tiene algún otro reto?

Estoy estudiando la posibilidad de abrir una pastelería sin gluten con un obrador independiente. En Tarragona no hay ninguna y son muchos los celíacos que viven aquí. 

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