Nit de coques amb bona companyia

Una nit d’estiu en alguna localitat del Camp de Tarragona. Ens asseiem a taula per sopar. Potser és festa major o simplement moment de retrobar-se amb els amics en el rafal d’una caseta vora les vinyes. O som en un dels terrats que et donen una perspectiva diferent de la ciutat.

Avui hem defugit la sofisticació i hem anat al forn o a la pastisseria a comprar una coca, menja patrimonial que té la virtut de no obligar el cuiner o la cuinera a estar pendent dels fogons en les prèvies de l’àpat. Tallada amb facilitat, servirà per compartir des de la igualtat.

Arrels medievals

El franciscà Francesc Eiximenis (Girona 1327/32 - Perpinyà 1409) explica en els seus textos de gastronomia que una cuinera llépola preparava una coca que després es cruspia sucant-la en la salsa que més li venia de gust. Com que Eiximenis era un frare subjecte a estrictes regles antigola i tenia traça com a narrador d’exemples i d’escenes costumistes, acaba la història amb un tràgic final: la cuinera mor ennuegada per l’excés de coca.

Un centenar d’anys després, el 1495, Joan Roís de Corella (Gandia 1435 - València 1497), estampà a la ciutat de València ‘Lo quart del Cartoxà’. El teòleg hi cita la dolçor d’una «melliflua coca pastada de tres almuts de la flor de la farina».

L’absència de formatge és un dels elements que separa la coca de la pizza

Des d’aleshores les coques s’han compost de farina, aigua, oli –abans sagí– i sal, essent en paraules del gastrònom Jaume Fàbrega «una de les grans creacions de la forneria catalana». Segons els ingredients que les vesteixen poden ser dolces o salades. I a ben segur que els lectors poden fer una llista gairebé infinita d’aquests elements que les guarneixen.

Poden descobrir-ne un centenar a ‘Les coques catalanes’ (1996) de la veterana escriptora del Conflent Eliana Thibaut. Un altre gastrònom, Vicent Marqués, en recull dos centenars a ‘Les millors coques catalanes’, publicat per Cossetània el 2015. Vagin a saber si els editors, Jordi Ferré i Josep M. Olivé, van encarregar-lo inspirats per la dita popular que diu «A Valls, coques i processons».

De fet, és una de les localitats on trobem esplèndides coques, com les de la pastisseria fleca Fabra, oberta des de 1877. Des de 1956 les de la pastisseria Santacana pregonen festa des dels aparadors al carrer de la Cort: amb recapte, d’anxoves i tomaca, de verdures, de ceba, de bacallà i carxofa, d’ou... O des de 1966, les del forn Pié al carrer Sant Antoni. A la comarca el forn El Barri de Vilabella en serveix una d’avellana, extraordinària.

Altres recomanacions

Són molts altres els forns veïns que fan coques per llepar-se els dits. Així al Baix Camp, descobrim des de 1925 el forn de llenya Llauradó de l’Aleixar; les coques amb recapte de espinacs amb panses, pinyons i arengada del Vilarrubí d’Almoster; el de La Carretera de Les Borges del Camp; o des de 1910 la cocció amb clofolla d’avellana del forn Domingo de Riudoms.

Existeixen autèntiques batalles de campanar  per veure quina és la millor coca

El Tarragonès també té pobles amb coques de renom, com les de ceba, espinacs, albergínia o tonyina de Constantí –servides a la bodega Jové de l’avinguda Catalunya–, les de xocolata dels Pallaresos, o les del forn Ribas de Perafort –distribuïdes a Casa Cuadras, a la Rambla Nova–. A La Secuita el forn Tous d’on surten la coca adobada, la de forner o seca i la de recapte, és centenari, del 1915. La coca adobada, amb comí, matafaluga, oli, sucre, farina i ou, era la pasta dels pagesos per Sant Josep. La de forner la feien amb els ingredients aportats pels mateixos camperols, com la de recapte on també duien la ceba i el pebrot.

Tampoc no oblidem el forn de llenya Virgili de la Pobla de Montornès, amb les de ceba i les de poma farcides de xocolata, crema o cabell d’àngel. Impossible detallar tots els temples d’aquestes delícies del paladar.