«Nos gustaría que amaran al Degvsta tanto como nosotros»

«Nos marchamos de nuestra casa», dice Ester Gómez durante la entrevista. Y es que tras esas paredes del siglo XVII se quedan casi dos décadas de infinitos brindis, incontables peticiones de matrimonio, platos míticos y, sobre todo, el intenso trabajo para ofrecer siempre la mejor gastronomía y puesta a punto del equipo formado por ella misma en sala y su pareja Edu Pazos en cocina. Ambos, cuerpo y alma del Degvsta, se despiden definitivamente el próximo 16 de mayo, aunque dejan la puerta abierta a nuevos propietarios.

La primera pregunta es obvia: ¿por qué deciden cerrar el Degvsta?

Porque terminamos un ciclo de nuestra vida: nos planteamos los 15 años y los hemos cumplido.

¿Cuándo toman la decisión?

Hace tiempo que lo teníamos claro porque tenemos otros planes de vida, pero el restaurante funciona muy bien y no veíamos el momento... Pusimos fecha límite este año, porque se nos termina el contrato de alquiler con el local y como ya teníamos decidido no seguir, no hemos renovado.

Entonces, ¿lo traspasan?

Sí, de hecho, han habido muchos intentos, pero nunca se ha llegado a ningún acuerdo definitivo.

¿Qué futuro les gustaría que tuviese el Degvsta?

Ester: yo siempre digo que lo amen como lo quisimos nosotros. Pero estamos seguros de que el que se lo quede, tendrá un rodaje de algunos años que puede aprovechar la clientela que vendrá por inercia para ver el cambio.

Edu: nos gustaría que tuviera un buen nombre como ha tenido y que no se fuera al traste, aunque eso ya no dependerá de nosotros.

¿Qué tipo de planes personales tienen previstos?
Lo que nos gustaría es irnos una temporada fuera, estamos súper motivados con esta idea y tenemos diversas opciones. Aunque todo depende de cómo evolucione el tema del coronavirus, pero nuestra intención es marcharnos en menos de un año con nuestro hijo Jan a vivir nuevas experiencias en el extranjero. 

¿Profesionalmente estaría relacionado con el mundo de la hostelería?
Ester: En realidad aún no sabemos con certeza... quizá sí nos embarcamos en algo que podamos gestionar los dos con nuestra propia idea de empresa, o quizá yo vuelvo a lo mío, que estoy especializada en educación infantil o tal vez Edu puede dedicarse a ser chef manager ayudando a algunas empresas o cadenas... 

¿La pandemia les ha hecho replantearse más cosas?
Pues la verdad es que profesionalmente no, porque ya habíamos tomado la decisión con anterioridad y porque con la pandemia hemos tenido más trabajo que nunca. 

Tampoco ha debido ser fácil gestionar este último año con los cierres intermitentes por el coronavirus...
En parte sí, porque económicamente teníamos unos gastos que había que seguir asumiendo, pero en el tema del trabajo no porque en cuanto pudimos abrir, la gente respondió súper bien. Es algo que caracteriza a nuestra clientela: es muy fiel. 
Pero en realidad a nosotros nos ha servido para convencernos del todo que la vida no es sólo trabajar, que hay mucho más. Además, otra cosa positiva que hemos sacado del parón es poder pasar más tiempo con nuestro hijo.

¿Cómo ven, en general, el sector de la hostelería?
Eduard: nosotros estamos acostumbrados a trabajar bajo mucha presión y a tener mucha, mucha caña y de repente se ha frenado todo. Mucha gente se ha descolocado porque no están habituados a bajar así el ritmo.

¿Cómo creen que ha afectado particularmente a Tarragona?
Eduard: yo creo que la gente ha respondido muy bien. Hay otras zonas que dependen mucho más del turismo y seguro que les ha afectado más. Para nosotros y en Tarragona, al tener mucho cliente local, no ha sido un impacto tan grande.
Ester: Lo que ha bajado más ha sido el consumo de empresa. Nosotros trabajábamos con reuniones de entidades y empresas y eso sí ha bajado un 95% aproximadamente, básicamente por responsabilidad. ¡Imagínate la que se podría liar si hay un infectado por covid en una comida de trabajo!
 

Cuando entramos al restaurante impacta siempre la decoración, siempre cuidada con esmero y muy personal...

Ester: es que el Degvsta es como nuestra casa y eso es lo que refleja. Nos pasamos muchas horas en él y lo miramos todo al detalle porque buscamos mantener un estilo propio.

Edu: Además, durante estos 15 años nosotros hemos invertido mucho en el local y eso se nota.

Ya que lo mencionan, hablemos de cómo han sido estos quince años en el Degvsta.

Ester: Yo lo resumiría en luchar, luchar, luchar y en trabajar duro. Nos gustaría que la gente nos recordase por el esfuerzo.

Edu: Hemos estado aquí siempre los dos, al pie del cañón, día tras día. Sólo delegamos dos días en 15 años: para una boda familiar y el día que nació Jan.

¿Qué fue lo que les llevó a decidir quedarse con el por aquél entonces Merlot y abrir un nuevo restaurante?

Ester: Pues buscábamos un espacio para abrir un negocio propio, con la cocina de Edu y nos dieron el aviso que traspasaban el Merlot por medio de un familiar. Después de darle varias vueltas, entramos con algo de miedo, porque el local es inmenso... pero al final abrimos el 4 de agosto de 2006, yo con 25 años y Edu con 27.

Eduard: Justo cuando el Nàstic celebraba en la Plaça de la Font que había subido a Primera, nosotros inaugurábamos el Degvsta con la familia.

¿Por qué decidieron llamarlo así?

Ester: ¡Lo puso Edu!

Eduard: Bueno, cuando trabajé en La Boella, había un menú degustación y durante el pase decíamos ‘degusta’ para agilizar... me gustaba y se me quedó. Pero cuando abrimos, decidimos cambiar la «u» por una «v» por diferenciarlo y por el pasado romano de la ciudad.

¿Cómo fueron los inicios? ¿Tenían muchas expectativas?

Es que al poco de abrir nos topamos con la crisis del 2008, aunque trabajamos duro, fuimos honestos amoldándonos a los precios que había en esa época y la pudimos superar por todo lo alto. Ahí instauramos los menús de mediodía, los menús de grupos... todos con un precio muy justo y nos funcionó muy bien. Además, conseguimos que muchos compañeros del sector nos viniesen a conocer y se hicieron amigos y clientes fieles.

¿Esa ha sido una de las claves de su éxito, la honestidad?

Ester: Y la discreción. A veces hemos tenido reservas de gente de la misma empresa, que vienen de forma personal, o empresas del mismo sector que coinciden el mismo día y siempre les hemos ubicado en espacios diferentes para que estén cómodos. Mi cabeza siempre está pensando en esto, en intentar que cuando el cliente entra por la puerta, se sienta a gusto.

¿Cómo han gestionado un espacio tan grande y especial?

Nos hemos ido adaptando: durante un año probamos a ofrecer más tapeo en la parte de la entrada, pero era una locura contando con que sumábamos 120 comensales con los dos comedores, el de arriba y el de abajo. ¡En el del piso superior llegamos a celebrar hasta bodas! También intentamos hacer zona de copas en el hall, pero cuando nació Jan no podíamos estar aquí hasta las tantas y optamos sólo por tener el comedor de la primera planta y la terraza.

Seguramente que cada cliente tiene los suyos, ¿pero cuales consideran que son los platos míticos del Degvsta?

Ester: el foie, que hacemos nosotros. El coulant de avellanas, que en más de una ocasión nos han propuesto de venderlo externamente, ¡como el paté! Y cómo no, el vaso de leche con galletas.

Eduard: No me olvidaría del timbal de patata, el meloso de ternera, las bravas y la lubina, que siempre han estado en la carta.

Después de tantos años deben tener un montón de anécdotas.

Ester: ¡Pues en la terraza hemos tenido una barbaridad de pedidas de matrimonio!

Edu: Es que hay tantos momentos y nos han pasado tantas cosas... pero recuerdo las veces que estuvo el padre de Ester echándonos un cable al abrir o para cuidar a Jan. O un día que vino mi padre durante un servicio y se emocionó de ver el trabajo que teníamos y cómo lo sacábamos adelante. También la ilusión de recibir a esas personas que conoces desde pequeños, pero que hace tiempo que no ves y se sientan en la mesa a disfrutar lo que les ofrecemos.

Ester: Y además, nos quedamos con la gente que de clientes se han convertido en amigos.

¿Han pensado algún tipo de celebración especial para el adiós?

Sí, la última semana ofreceremos los platos míticos del Degvsta: una carta reducida con los platos más clásicos del restaurante. Y ya los últimos días, el fin de semana, a modo de cierre, un menú degustación con los platos más emblemáticos de nuestra historia.

Para terminar, unas palabras de despedida...

Nos gustaría dar las gracias a todas las personas que cada día han hecho posible que podamos subir la persiana. A los trabajadores, principalmente, porque sin ellos esto no hubiese sido posible. Nosotros somos la cara visible, pero siempre está el equipo detrás. Y a los clientes, proveedores y a toda la gente que directa o indirectamente ha pasado por el Degvsta.