Parlem del pa

Parlar del pa és una cosa que va marcar la vida de la meva infantesa. A la postguerra hi havia una evident manca de pa, era una època de raccionament i de problemes per aconseguir matèries de primera necessitat, i els cereals n’eren una. El pa més habitual era el negre, el que avui més o menys seria el pa integral. En aquell moment no hauríem acabat d’entendre que avui, tenint pa blanc, molts el mengin negre. Diuen que menjar pa engreixa. No deu ser del tot veritat ja que es consumia molt de pa i les persones del poble acostumaven a estar primes. De grassos n’hi trobàvem més entre la gent benestant, que menjava poc pa ja que s’estimava més el peix o la carn. Aquests si que estaven plenets i amb àcid úric. Jo crec que el pa és un gran aliment per acompanyar molts menjars i inclús per a menjar-lo sol. Me’n declaro fan!

Recordo la cara de la meva àvia, la mont-rogenca Virgínia Castellnou i Ferrando, davant d’aquelles torrades fetes al foc lent de les brases a Cal Pataquer. Quedaven de fàbula amb un all fregat i amb oli d’oliva de Mont-roig, que guardava en una tina de fang que servia per guardar l’oli de tot l’any. També hi havien gerres metàl•liques que es feien servir per transportar-lo, ja que el fang era més fràgil. Pa amb sucre i bon oli, o amb vi, llet condensada i d’altres combinacions. A Catalunya el pa amb tomaca i un bon embotit et transporta al setè cel.

El pa era una cosa sagrada, només cal pensar en el Pare nostre quan diu allò de «nostre pa de cada dia, doneu-nos Senyor...». La majoria de persones quan tallaven el pa el primer que feien era una creu amb el ganivet, donant gràcies a Déu per poder tenir menjar. El pa no s’acostumava a comprar cada dia, almenys a casa meva. Els pans eren grossos, rodons de quilo. Estava millor el del dia abans ja que la molla no era tant tova i se sucava millor. Al bar procuraves que el pa fos del dia ja que eren xuscos, o panets i barres de quart, una altra història.

Recordo que quan anaves a comprar el pa el pesaven i si hi faltava pes tallaven una llesca i te l’afegien. Es venia pes, però la llesca no arribava a casa. La gent acostumava a anar a comprar el pa amb un a bossa de roba que després servia per guardar-lo. Les coques ens podien fer pensar en una espècie de pizza, n’hi havia d’espinacs, ceba, pebrots i també se li afegien una o dues arengades o llonganissa. Cada forner tenia la seva recepta.

La majoria de tendes que venien el pa l’elaboraven a la rebotiga, podies reüllar com s’elaborava mentre la fragància del pa ho impregnava tot. Avui molts forns de pa han deixat pas a cafeteries i ja no elaboren allí. Recordo que prop de Casa Boada hi havia dos forns, l’Abelló, a Taquígraf Martí, i el Llort, a Maria Cristina. El pa del Llort era un molt bon pa artesà . Aquests forns van tancar portes, primer un i després l’altre. A Tarragona cal destacar el forn Andreu, que encara fan pa autèntic, com abans. D’altres tenen bon producte i molts són cafeteries que despatxen pa. Hi ha moltes varietats, pa de barra, de pagès, de Viena, integral, sense sal, entre molts d’altres que farien un a llarga llista. Els antics forns contribuïen a desbrossar boscos facilitant que estiguessin nets. Recordo que baixaven carros de la carretera dels Pallaresos carregats de branques de pi pel forn Abelló, la canalla hi anava per veure si hi havia alguna pinya i menjar-ne els pinyons. Avui hi ha llenya i branques que ningú recull i acaba facilitant incendis. L’aigua també és un element important per al pa, juntament amb la farina i el treball artesà del mestre pastisser. Quan a Tarragona hi havia aigua salada la portaven en camions.

Recordo que coincidit amb el derby Nàstic-Reus del novembre de 2016 vaig crear un entrepà juntament amb Xavier Pàmies del Forn Sistaré de Reus, que va fer un pa amb oli i vermut. Era l’entrepà del derby i la Coia Ballesté de Catalunya Ràdio, va retransmetre en directe l’elaboració al programa Catalunya al dia. Hi vam barrejar productes de Tarragona i de Reus, com ara llonganissa, rovellons, ceba i romesco... El Forn Sistaré, pel que fa referència al pa, és tot un orgull de Reus.

També he fet entrepans amb un pa molt especial, el del Forn Sant Salvador de Cambrils. Són uns pans que ratllen l’excel•lència per la bondat de les matèries primeres i per ser un dels forns en actiu més antics del país. El gestiona la mateixa família Cabré, que el va fundar. Són família meva i l’ofici ha passat de pare a fills durant cinc generacions. El primer forn el va obrir al carrer de les creus de Cambrils i Joan Cabré Tarés. Era ferrer i va canviar d’ofici per muntar el forn. Pensava que un pastisser el que feia era vendre aigua i farina i això era més barat que tractar amb ferro. Agafà el relleu el seu fill Salvador Cabré Bas (que també va ser alcalde de Cambrils el 1925 i president del Sindicat Agrícola el 1939), la tercera generació va ser la de Salvador Cabré Budí, la quarta la de Joan Cabré Saborit i la cinquena la dels seus fills Joan, Berta i Maria Cabré Prim.

A Casa Boada el primer forner va ser el senyor Pepito Solé fins que per edat va traspassar el negoci a la família Cervelló, a qui des de fa uns anys va rellevar el Blats and Blends, que va ser el darrer proveïdor de pa de Casa Boada, ja que vaig haver de tancar per motius de salut. Casa Boada només ha tingut aquests tres proveïdors de pa en la seva història. Darrerament utilitzava el pa de barra ja que em permetia fer els entrepans a mida.

El nostre pa de cada dia tenia un temple, els forns. Avui es ven pa congelat a benzineres, supermercats, quioscs, fruiteries, etc. La màgia d’anar a buscar la barra amb la bossa de casa s’ha perdut. Amb la nova llei del pa crec que tornaran petits forns artesans amb aquells pans de referència. Aquesta llei europea que teòricament va entrar en vigor el juliol, sembla que ha de garantir les qualitats del pa. Això seria senyal de qualitat.

Amb la gran afició que hi ha a la gastronomia avui moltes persones es fabriquen el pa a casa, d’aquesta manera no hi ha dubte sobre els ingredients i el procés de fabricació. Però jo crec que lo millor és buscar un bon forn artesà que sigui de confiança. Per la seva experiència no tindrem sorpreses i realment serà més còmode, ja que tampoc gastem tant pa com per a fabricar-lo.

En el llibre de cuina d’Apici, que em va regalar fa anys la Joana Zaragoza, el gran gastrònom romà ja hi menciona el pa, i un aplanat que ben bé podria ser un precedent de la coca o la pizza, ja que diu que s’hi afegien viandes i servia per a menjar a la feina. Evidentment deurien ser diferents ja que no coneixien la tomaca. Avui et porten les pizzes a casa, i si us ve de gust a Pizza Nova en podeu demanar una que vam crear inspirada en un dels meus entrepans de baldana. El pa ha tingut mala premsa, que si engreixa, que si estàs malalt de no se que no n’has de menjar, etc. Però el pa es quelcom seriós i forma part de la nostra cultura des de sempre. Els romans ja consideraven que per a tenir el poble content el millor era pa i circ. Si el poble menjava i es divertia la cosa funcionava. Jo crec també que és important «que no et falti el pa». «No tenir un pa a la post» en referència als pobres, ja que els rics en tenien. Durant molts anys al menjador dels meus pares hi va haver un plat on s’hi podia llegir: «Els catalans, de les pedres en fan pans».