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¿Qué cenamos hoy? GRILLOS

La URV presenta la dieta del futuro a base de insectos y algas, una fuente de alimentación rica en proteínas

Gloria Aznar

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Sílvia De Lamo y Nerea García el pasado martes en el Cafè La Cantonada con su escaparate de insectos y la impresora 3D. FOTO: pere ferré

Sílvia De Lamo y Nerea García el pasado martes en el Cafè La Cantonada con su escaparate de insectos y la impresora 3D. FOTO: pere ferré

Imagínense que están cenando en un restaurante de tres estrellas Michelin con vistas al mar en una terraza en pleno verano mientras degustan un cóctel de pequeños grillos.

Pues esta imagen que ahora les puede parecer de ciencia ficción es muy probablemente lo que vendrá en un futuro. 

No solo grillos. También tarántulas, gusanos, escorpiones, orugas, saltamontes, algas... Este alimento será nuestra dieta.

Insectos que probaron los asistentes. También había una piruleta con escorpiones.  FOTO: pere ferré
Insectos que probaron los asistentes. También había una piruleta con escorpiones.  FOTO: pere ferré

Así lo explicó el pasado martes en el Cafè La Cantonada en Tarragona Sílvia De Lamo, professora del Departament d’Enginyeria Química de la Universitat Rovira i Virgili (URV), quien estuvo acompañada por la estudiante de Biotecnología Nerea García que prepara su trabajo de investigación sobre las impresoras 3D, de la que se hizo una demostración. 

Y por qué insectos y bichos. De Lamo desgranó las bondades de esta dieta «rica en proteínas», que tanto rechazo provoca en la sociedad occidental. Ante esta actitud,  explica que una de las estrategias que funcionan en consumidores europeos es un banquete de insectos.

«Hay muchas experiencias en Holanda y Estados Unidos. Se ha visto que una manera de introducción de este tipo de fuente de proteína animal es a través de la gastronomía. Se crean platos interesantes, incluso con insectos enteros, que es posiblemente lo que nos cuesta más, ya sean gusanos, termitas o saltamontes».

Beneficios de su ingesta

De lo que se trata es de explicar a los consumidores qué ventajas tienen a nivel nutricional y se lleva a cabo una especie de cata de diferentes platos. «De esta forma  se intenta vencer este rechazo». 

Esta profesora de la URV revela que los insectos son beneficiosos para la salud ya que son ricos en proteínas, en grasas y en micronutrientes como el calcio y el hierro.

‘Muesli de grillo crujiente’
MUESLI DE GRILLO CRUJIENTE

Ingredientes
:
1 tacita de mantequilla de almendras
1/2 tacita de miel
1 cucharadita y media de postre de extracto de vainilla
5 tacitas de arroz tostado
1 tacita y media de grillos tostados y troceados
1/4 de taza de pepitas de chocolate negro

Cubra una bandeja para hornear con una hoja de papel de aluminio, luego frote la lámina con aceite. En una sartén mediana a fuego medio, agregue la mantequilla de almendras, la miel y la vainilla, moviendo hasta que la mantequilla de almendras se combine por completo con la miel. Retire del fuego y agregue el cereal y los grillos, removiendo bien. Distribuya la mezcla de manera uniforme en la fuente para hornear. Coloque el chocolate en un recipiente apto para microondas y póngalo al 50% de potencia durante 1 minuto, revolviendo cada 15 segundos. Cuando el chocolate se derrita, rocíe sobre la mezcla de cereal. Enfríe la sartén en la nevera.

Además, «la parte que aprovechamos en proporción a las otras fuentes de proteína animal es mucho más elevada. Y el exoesqueleto que tienen para protegerse es una fuente importante de fibra para nosotros».

Aquellos que tienen deficiencias de hierro pueden comer orugas y los grillos son ideales para los que necesitan calcio.

En este sentido, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) hace una comparativa entre una tarántula, un escarabajo, un grillo, un saltamontes y una hormiga, entre otros y de su análisis se deduce que la reina de la proteína es la tarántula, aunque De Lamo reconoce que «los arácnidos nos costarán a todos un poco más». 

Entre los más consumidos en todo el mundo están los escarabajos, las orugas, las abejas y las hormigas.

 

‘Enchilada de gusanos’
ENCHILADA DE GUSANOS

Ingredientes
:
15 gusanos
4 chiles de árbol o guindillas
6 tomatitos
Sal

Para empezar a preparar este plato, retire las semillas y los tallos de los chiles. Tras esto, remoje los chiles y los gusanos en agua a temperatura ambiente hasta que los chiles se ablanden, aproximadamente unos 30 minutos. Seguidamente, en un comal o plancha mexicana, sartén o sartén de hierro fundido, ponga los tomatitos tostados partidos por la mitad. Una vez que los chiles estén tiernos (los gusanos no se pondrán muy tiernos), deseche el agua y agregue los chiles, los gusanos y los tomatitos a la licuadora. Mezcle hasta que quede suave. Deje que la salsa se asiente en la nevera durante 20 minutos. Esta salsa es ideal para acompañar las quesadillas o los tacos así como los platos con pollo. Es fácil de preparar y no necesita demasiado tiempo.

No obstante, los hábitos de consumo dependen de cada cultura y del país. Así, en Uganda y en otras partes de África se ingieren las termitas fritas, secadas al sol o ahumadas.

Por ello esta especialista recomienda antes de consumirlos informarse sobre cómo se debe hacer «ya que por ejemplo a las langostas se les deben quitar las patitas porque si no, se pueden enganchar al intestino y provocar estreñimiento». 

También es una ventaja la proporción de animal que se puede aprovechar. «Mientras que del grillo aprovechamos el 80%, de un ternero nos quedamos entre el 35 y el 40% y del cerdo un 50-55%», manifiesta. 

Y otra razón para consumirlos es la sostenibilidad ya que para el 2050 se prevé que el planeta esté habitado nada más y nada menos que por nueve billones de personas, una cifra monstruosa que genera el problema de cómo alimentarse de forma efectiva.

De Lamo comenta que esta dieta es ventajosa porque «no necesitan mucho espacio terrestre ya que algunos vuelan o por ejemplo los gusanos se pueden concentrar».

Y si se compara, «obtener la proteína tradicional a través de la ganadería ocupa mucho espacio», -añade-, a lo que hay que sumar las emisiones de CO2.

En Europa países como Bélgica, Francia y Holanda llevan ventaja. Y en Dinamarca, en Copenhague, se han propuesto hacer sciudades sostenibles de insectos.

Como aperitivo ya disponen de un proyecto real que se pondrá en marcha y que consiste en rotondas convertidas en granjas de insectos. «Es una buena opción», asegura De Lamo.

Del mismo modo, en Holanda desde hace tiempo se comercializan hamburguesas a base de gusanos, «de tipo soja».

En España actualmente se permite su consumo en restaurantes pero no así su comercialización. No obstante, el cambio de legislación el 1 de enero de 2018, es decir, de aquí a unos días, permitirá que se puedan vender insectos así como elaborar productos alimentarios.

«No será rápido, pero la UE ya considera este alimento como un Novel Food».

‘Saltamontes estilo gringo’
SALTAMONTES ESTILO GRINGO

Ingredientes

1 cebolla roja pequeña y otra blanca.
2 pimientos poblanos.
1 jalapeño pequeño.
4 cabezas de ajo.
3 tomates y 4 aguacates.
1/2 tacita de cilantro.
4 cucharaditas de aceite de oliva y una de sal.
2 cucharaditas de pimientos picados en salsa de adobe. 
1 tacita de chapulines (una especie de saltamontes) precocinados y sazonados.
10 tortitas de maíz.

Mezcle la cebolla roja, los chiles y 2 dientes de ajo. Retire las semillas de los tomates y añádalos. También el aguacate, el jugo de una lima, la sal y el cilantro y póngalo en la nevera unas dos horas. Caliente el aceite de oliva y agregue ajo y cebolla, pimienta y chapulines. Y en una sartén con aceite de oliva añada la tortita de maíz hasta que se dore. Coloque encima guacamole y chapulines crujientes. Adorne con lima y cilantro.

Todos aquellos que deseen probarlos tienen tres restaurantes principales donde se venden productos con base de insectos, Merindad de Olite, en Tudela, Punto MX, en Madrid y Cantina Machito en Barcelona.

Los dos últimos son de estilo mexicano e incorporan sus platos aquí y por lo que respecta a Merindad de Olite, su chef incluye insectos en sus preparaciones.

Postgrado en la URV

Así las cosas, parece que de la nueva dieta no se escapará nadie e incluso la UE está haciendo esfuerzos de financiación para que la gente empiece a acostumbrarse a los nuevos alimentos.

También la FAO investiga, así como numerosas universidades. A nivel privado, existen empresas que crean platos con insectos para poderlos introducir en restaurantes. Y otra opción es la puesta en marcha de granjas para su cultivo.

La URV, por su parte, organiza un postgrado en Ciències Culinàries i Tecnologia junto con l’Escola d’Hosteleria i Turisme de Cambrils y en él se llevarán a cabo sesiones con insectos organizadas por la Fundació Alícia.

Y para los más atrevidos, en Francia existe una página web donde se pueden adquirir (http://www.insecteo.com/). Los que los quieran cocinar, pueden inspirarse en estas webs (http://bugvivant.com/edible-insect-recipes) y (http://bugvivant.com/recipe/bug-recipe-ricey-crispy-cricket-treats/).

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