Recreación histórica también en los fogones

Hace más de 24 años, cuando Tarragona preparaba su candidatura para se reconocida como ciudad Patrimonio de la Humanidad por parte de la Unesco el entonces concejal Joan Aregio propuso a los restauradores que tenían que implicarse y potenciar el patrimonio cultural gastronómico. De esta forma, nació el Tàrraco a Taula, un certamen que en esta edición se ha quitado el mal sabor de boca del año pasado –cuando los restaurantes tuvieron que cerrar a medias, a causa de la pandemia– y que ya está calentando motores de cara a celebrar un cuarto de siglo.

«Hay muy pocas ciudades en el mundo con una iniciativa gastronómica romana de gran nivel, que forma parte del patrimonio cultural», afirma el presidente de Tàrraco a Taula, Carlos Segarra. El certamen arrancó el pasado 14 de mayo. Sin embargo, sus participantes llevaban muchos meses encerrados en las cocinas probando y rectificando aquellos sabores que trasladan a los comensales más de 2.000 años atrás, con una interpretación a partir de la cocina moderna. «Hemos intentado hacer un menú lo más similar posible al de la época romana, pero adaptado a los paladares actuales», explica Xavier Fernández, del restaurante Seasons.

Este establecimiento de la Plaça Santiago Rossinyol participa por primera vez en el certamen. En su día a día está especializado en la cocina de temporada y de proximidad. Unos platos que ahora compagina con las salsas, especies y hierbas de antaño, en un ejercicio de recreación histórica en el que es tan importante recuperar los platos como conseguir que su ingesta se convierta en un lujo para el paladar. «Seguramente si comparamos lo que pone el libro de Apicius y lo que estamos haciendo, no se parecería en nada, pero es que utilizaban salsas muy potentes a las que ahora no estamos acostumbrados y sería incomestible», añade Fernández.

El libro De Re Coquinaria es la base a partir de la cual se fundamentan la mayoría de los platos. Su autor fue un auténtico sibarita, en un momento en el que la mayoría de la gente luchaba para conseguir llevarse algo a la boca todos los días. Sin embargo, Apicius era un gourmet que dejó constancia de estos manjares que le volvían loco, hasta el punto que cuando se arruinó comiendo decidió quitarse la vida.

De Re Coquinaria describe los platos sin entrar en detalles sobre las cantidades. Sin embargo, esta es la puerta a partir de la que han podido conocerse las bases de una cocina, que tenía como prioridad la conservación de los alimentos. Xavier Fernández estudió muy bien su contenido antes de preparar un menú que empieza con una degustación de quesos antiguos, acompañados de miel y pimienta, y que sigue con un plato de marisco y otro de carne. Así, los comensales pueden probar la langosta hervida con salsa de garum y mostaza y el codillo a baja cocción con una salsa con miel y garum o la cabeza de lechón confitada, que se fríe antes de servirse con frutas.

«Siendo un menú tan especial hemos querido hacer una apuesta diferente y arriscada, pero hemos querido ser fieles a cómo se comía», añade este restaurador. La miel, la pimienta y el garum son algunos de los alimentos más recurrentes. Aunque en este viaje al pasado tampoco no pueden faltar el comino, el cilantro, la menta o el hinojo.

El bar El Cortijo, en la calle Rebolledo, es una parada obligatoria para aquellos comensales que quieran profundizar en los sabores de la antigua Tarraco. Santos Masegosa pone en valor que el certamen «es una interpretación de las recetas, que no llevamos al extremo de hace 2.000 años, pero en el que utilizamos las técnicas culinarias y los ingredientes de antes». Y esto supone aparcar los tomates, pimientos y patatas, entre otros.

El paté de hígado de pollo con garum y pimienta o la oreja de cerdo con pesto de menta son tan solo algunos de los diez platos que pueden probarse en El Cortijo. Unos manjares que en algunos casos ya han pasado a formar parte de la carta de platos que este establecimiento sirve durante todo el año y que pueden acompañarse con los vinos naturales. «Pocas ciudades en el mundo tienen una iniciativa así, con una gastronomía romana de gran nivel que forma parte del patrimonio cultural», indica Segarra. El sector de la restauración espera el 25 aniversario sirva para situar en el mapa una iniciativa única por su singularidad y atrevimiento.