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Turno de noche: 'A veces sueño con pan'

Dice que nunca ha dormido siete horas seguidas. 'La noche castiga mucho. Estás tú solo con el horno', admite. '¡Perdí alguna novia por trabajar de esto!'. La jornada de Jordi Andreu arranca a medianoche. Duerme tres horas al día, y en ese rato vienen las musas: se levanta con la idea de un nuevo pan y corre a hacerlo

Raúl Cosano

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Jordi Andreu (43 años), en su obrador, ubicado en el número 21 de la calle Lleida de Tarragona. Foto: Pere Ferré

Jordi Andreu (43 años), en su obrador, ubicado en el número 21 de la calle Lleida de Tarragona. Foto: Pere Ferré

A Jordi las musas le vienen en sueños. Y eso que es difícil cogerle pegando ojo. «Algunos días no duermo más de dos horas», se resigna. Entra a trabajar a las 0.00 horas de la noche y sale a eso de las 7.00 h. Intenta descansar por la mañana en casa. Rara vez lo consigue porque su cabeza, hasta en la fase REM, hierve como la de un inquieto artista de vanguardia, casi un creador. «Estoy durmiendo y me viene una idea. La apunto y me voy ya al horno a seguir elaborándola y a probarla».

Jordi Andreu, cuarta generación de panaderos, retomó el oficio hace ocho años cuando murió su padre. «Le iban a operar y me dijo: ‘Si me pasa algo quiero que tú te quedes con el horno’. La intervención no fue muy bien y él acabó falleciendo. Pocos días después, regresé aquí, al horno, y comenzó todo. Recordé lo que había aprendido de pequeño».

Alos seis años, subido a un taburete para llegar al mostrador, ya despachaba a clientes. Era inevitable que Jordi se dedicara al pan y que aprendiera el oficio siendo un chiquillo. Fue precoz hasta en los sustos. Un accidente con una máquina le dejó maltrecho un dedo. Hoy, a los 43, lo muestra aún doblado, como señal de una pasión que va en el ADN. Era algo así como el destino, a pesar de un paréntesis en el que se dedicó a la electromecánica –y trabajó también de noche–.

Jordi, con tendencia a la melancolía, habla de la soledad del obrador, ese agujero casi hermético en el que pasa la noche, ajeno a la vida de fuera. «Es como una cueva. Sólo ves la luz del horno. No tienes ningún lazo con lo de fuera. Cuando sales a la calle por la mañana pareces un vampiro». Es Jordi y los fogonazos del horno en la madrugada, sólo interrumpida a veces por algún joven que regresa de fiesta y pide avituallamiento. A veces se alcanzan los 50ºC en verano. «Cuando llego por la noche miro el clima, la temperatura. Si hace mucho frío tienes que cerrar las puertas, variar la temperatura del agua, poner más masa madre».

Jordi Andreu es un defensor de la artesanía y los métodos tradicionales. «Aquí no verás maquinaria. Hay sobre todo madera», dice en su obrador de la calle Lleida, en Tarragona. «No me gustan las máquinas porque no ves el género, no lo controlas igual. Ya quedamos muy pocos artesanos, y es una lástima», admite. El trabajo es ingente:cada noche se cocinan más de 250 kilos de harina. Alrededor de 2.000 familias consumen el pan que aquí se cuece.

En su tienda de la calle Apodaca imparte talleres y es todo un estudioso del pan. Sabe hasta cómo lo hacían los romanos y su cabeza no deja de escudriñar. «Hay que innovar y arriesgar. Me he centrado mucho en el pan de salud». Para ello el incansable Jordi deja los sofocos del horno y sale a despachar. «El panadero se iba a casa después de hacer pan. Hay que quedarse aquí para ver qué quiere y qué necesita el cliente».

La parte amarga es esa noche cruda que «desgasta y castiga». Entre sus planes está delegar en el futuro. «Sé por mi padre que trabajar siempre de noche pasa factura, que el cuerpo se resiente. Pensé que algún día me acostumbraría. Cuando trabajo no me doy cuenta, pero al llegar a casa lo veo: otra noche sin tu mujer, sin tus hijos. Mi esposa ya me conoció así. ¡Perdí muchas novias por ser panadero y decir que tenía que irme a trabajar!».

Precisamente en sus hijas germina un posible relevo de quinta generación. Él se emociona al pensarlo, al tiempo en que barrunta su próxima creación. Es confidencial pero da pistas: un pan de mar y montaña, mediterráneo: «Ya lo tengo en mente».

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