"Un centenar de plantas silvestres del Baix Penedès son comestibles"

La cocinera botánica Iolanda Bustos, apadrina al colectivo gastronómico Terra i Taula durante esta temporada

José M. Baselga

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Loe miembros de Terra i Taula con la cocinera Iolanda Bustos (centro de la imagen).  Foto: DT

Loe miembros de Terra i Taula con la cocinera Iolanda Bustos (centro de la imagen). Foto: DT

Pasan desapercibidas pero están llenas de propiedades. Para comerlas directamente o para condimentar. Son el diente de león, la pamplina, cebolla silvestre, violetas, trébol, ortiga muerta o cardo. Hace décadas algunas eran habituales en las mesas, pero han quedado en el olvido.

La cocina de Iolanda Bustos en la que las plantas silvestres son protagonistas, junto a la producción sostenible y amoldada a la biodinámica, será referente está temporada para el colectivo gastronómico del Baix Penedès Terra i Taula.

Conocimientos

La cocinera reivindica las posibilidades de las hierbas y de las flores en la cocina. También de la recuperación de los conocimientos ancestrales sobre estas plantas silvestres. Iolanda Bustos es madrina de Terra i Taula para los próximo doce meses.

La restauradora que busca para sus creaciones la máxima vinculación con la tierra, paisaje, las estaciones y el clima, señaló que «hemos perdido el contacto con la naturaleza y no nos relacionamos con ella». Para Bustos la cocina debería ser una manera de restablecer ese contacto.

Durante el año los productores y cocineros de Terra i Taula también incorporarán las plantas y las flores silvestres. «Es algo que ya hacemos», explica el restaurador Jordi Guillem. De hecho Terra i Taula impulsa la recuperación de productos de proximidad como era la algarroba o pescados como el salmonete.

Fácil de encontrar

La cocinera biodinámica Iolanda Bustos explicó que en el Baix Penedès pueden encontrarse hasta un centenar de plantas silvestres comestibles en su totalidad o en alguna parte. Bustos tiene catalogada unas 400 para sus recetas.

Pero muchas de esas hierbas y plantas son desconocidas aunque que deberían estar en las despensas. Para elaborar platos pero también jarabes y fermentaciones.

Desde Terra i Taula David Vernet señaló que en los cuatro años anteriores el colectivo ha dado visibilidad a los productos y al vino, pero que con Bustos se reivindica el paisaje y el entorno.

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